廣州白云區(qū)有哪些美食？
不如試試入選了白云區(qū)非遺項(xiàng)目的廣式燒味吧！
非遺美食又多了一個(gè)新成員！近日，廣式燒味制作技藝入選白云區(qū)非遺項(xiàng)目，正在申請市級非遺。記者了解到，該項(xiàng)目傳承人為白云區(qū)人和鎮(zhèn)一家燒臘企業(yè)“朱仔記”當(dāng)家人朱岳爭。
朱岳爭說，自家燒臘繼承了傳統(tǒng)制作工藝，又在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣進(jìn)行了調(diào)整、創(chuàng)新，讓燒臘這項(xiàng)傳統(tǒng)手工藝富有生命力。
至于燒臘好吃的秘訣，朱岳爭笑著說，“百‘烤’成精嘛！烤制的多了，掌握了火候與技藝，自然就好吃！”
故事：做燒臘從養(yǎng)雞開始 名號取自乳名朱岳爭是白云區(qū)人和鎮(zhèn)建南村人，家里10個(gè)兄弟姐妹，他排行老十。“我今年43歲，母親已經(jīng)90歲了。”朱岳爭說，那時(shí)哥哥姐姐大多已成家，都有自己的家庭負(fù)擔(dān)，自己也很早學(xué)會了承擔(dān)責(zé)任。
15歲那年，正在讀初二的朱岳爭輟學(xué)，接手五哥和朋友合伙的養(yǎng)雞場，他拿著家里的宅基地證抵押到了一筆養(yǎng)雞啟動(dòng)資金。
朱岳爭的養(yǎng)殖事業(yè)很順利，很快年出欄量就達(dá)到了30多萬只。“我們的雞主要是出口，有一部分銷售不完。”朱岳爭說，那時(shí)，他嘗試將這部分雞加工成熟食去銷售，不僅不會虧本，還賺了幾塊錢。他沒有想到，這小小一試卻奠定了他以后的方向。在摸索中，朱岳爭沒有止步于養(yǎng)殖，他還承包了當(dāng)時(shí)蚌湖鎮(zhèn)的獸醫(yī)站，為周邊農(nóng)戶提供家禽種苗、技術(shù)和獸醫(yī)保障，他最后統(tǒng)一銷售，形成了“公司+農(nóng)戶+基地”的養(yǎng)殖雛形。
“后來，我在華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)習(xí)獸醫(yī)和養(yǎng)殖技術(shù)，養(yǎng)了雞、鴨、鵝和豬，想法是如何從粗加工往深加工方向走，廣東人最愛吃的燒臘是首選。”朱岳爭說，正是有了這次轉(zhuǎn)型，才有了“朱仔記”。
說起企業(yè)名字來源，朱岳爭笑著說，朱仔就是他的乳名，“朱”是姓氏，“仔”在廣東話里是“小”、“兒子”的意思。當(dāng)年，父親為其取乳名時(shí)，肯定沒料到如今“朱仔”的名字隨連鎖店、加盟店的不斷擴(kuò)展，在白云區(qū)乃至珠三角地區(qū)名聲鵲起。
技藝：跑到香港偷師學(xué)燒臘 傳統(tǒng)中去創(chuàng)新父親是一名燒臘高手，在他手把手教下，朱岳爭掌握了傳統(tǒng)燒臘技術(shù)。朱岳爭并未因此滿足，他思考的是，如何讓燒臘在口感上能保留傳統(tǒng)又突破傳統(tǒng)。
如何搞配料試驗(yàn)，比較不同木炭烤制肉類后的效果，還有烤燒的時(shí)間把握，他把心思花在了這些細(xì)節(jié)上。“由于傳統(tǒng)燒烤爐建在地下，生火難，操作不方便，也不環(huán)保，我將其改造為立式的雙孔回風(fēng)灶，并建立燒烤車間。改造好，通風(fēng)好了，達(dá)到了火旺、用炭量明顯減少的效果。”
“廣式燒臘和港式燒臘制作工藝相同，但是在口感上略有差異，港式的口感偏甜，廣式的偏咸，香港是國際化都市，它的口感包容性更強(qiáng)，所以我決定去‘偷師’。”朱岳爭放下手上的生意，跑到香港一家知名的燒臘工廠應(yīng)聘，不僅學(xué)習(xí)其口感，也學(xué)習(xí)其如何規(guī)模化生產(chǎn)模式。用了兩個(gè)月時(shí)間，他“偷師”成功，并研究出了朱仔記燒臘獨(dú)特的制作配方。
“比起廣式傳統(tǒng)燒臘，我們的燒臘咸味更少，但又不會甜到膩。”朱岳爭說，18歲那年，他有了自己的第一家酒樓，19歲有了第一家茶餐廳，燒臘成為其特色菜，得到了顧客的認(rèn)可。
目前，朱岳爭的燒臘已經(jīng)發(fā)展到了有自己的燒臘加工廠，燒臘產(chǎn)品不僅供應(yīng)酒樓飯店，也供應(yīng)給一些大企業(yè)。2007年，企業(yè)成為“機(jī)場食品配送中心”，產(chǎn)品輻射全國多省、港臺地區(qū)，成為華南排前列的炭燒燒臘企業(yè)。
“傳統(tǒng)的加工方式已經(jīng)沒有辦法滿足這么大的需求量，于是用上了電烤爐，實(shí)現(xiàn)了 機(jī)械化批量生產(chǎn)。”朱岳爭說，他們每天要銷售燒鵝、燒雞各幾千只，燒鵝幾百只，燒豬幾十頭，還有燒排骨各種鹵味等。
完成機(jī)械化生產(chǎn)轉(zhuǎn)型 最大限度保留傳統(tǒng)據(jù)介紹，燒臘制作包括了清洗、腌制、密封、風(fēng)干、脆皮、烤制等流程，“我們的烤制已實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)，除此之外，其他流程還是保留傳統(tǒng)的制作流程，經(jīng)過很多次實(shí)驗(yàn)，才找到最合適的配比。”朱岳爭說。
記者了解到，燒臘的制作按照流程分成不同的生產(chǎn)車間完成，原本每個(gè)環(huán)節(jié)都需要大量的人工，如今的烤制車間，一個(gè)人就可以負(fù)責(zé)一個(gè)烤爐或者多個(gè)烤爐。
“每個(gè)烤爐一次性可以烤制幾十只燒鴨或者燒鵝，時(shí)間只需要10分鐘-20分鐘不等。”朱岳爭告訴記者，目前，他們生產(chǎn)出來的燒臘制品，基本與傳統(tǒng)口感一致，唯一缺少的是傳統(tǒng)果木燒制時(shí)特有的香味。
為了能延續(xù)傳統(tǒng)，在自己的朱仔農(nóng)莊特別保留了四個(gè)傳統(tǒng)烤爐，分為不銹鋼和陶質(zhì)的兩種，以果木木炭為柴，現(xiàn)燒現(xiàn)吃，最大限度地保證了傳統(tǒng)燒臘的口感。記者看到，改良后的烤爐外面有溫度控制表，廚師可以直接觀測里面的溫度，下面有個(gè)小門可以隨時(shí)增加木炭，保障出品的成功率。
傳統(tǒng)工藝得到食客認(rèn)可 期待在繼承中創(chuàng)新“朱仔記的燒臘皮脆肉嫩汁多，色澤紅潤，抵贊！”“香鮮，這股香味只在這里吃得到，我都想知道秘方。”在朱仔農(nóng)莊，不少食客向記者稱贊道。
食客們稱贊的這道燒臘，是農(nóng)莊的明星產(chǎn)品燒鵝。朱岳爭說，燒鵝是采用古法炮制，燒鵝的味底經(jīng)過不斷地調(diào)制、改善，及時(shí)根據(jù)顧客的反饋來調(diào)整，調(diào)一味換一料。在口感上有點(diǎn)甜但又品嘗不出甜的味道，燒鵝皮下幾乎沒有脂肪，吃起來不油膩。據(jù)介紹，這道燒鵝在2015年還曾經(jīng)獲得“廣東省名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營專用品牌”。
記者在朱仔農(nóng)莊了解到，現(xiàn)場制作的燒臘制品是該農(nóng)莊最受歡迎的菜品，幾乎每桌必點(diǎn)一至兩種，這些客人大多都是附近的熟客，從小吃燒臘長大。一位食客告訴記者，他們來這里吃飯，每次都會點(diǎn)燒臘，吃的就是這口傳統(tǒng)的老味道。
朱岳爭說，燒臘制作在廣東很多人都會，大家的制作流程基本一致，不一樣的是每家的配方，這個(gè)配方?jīng)Q定了每家燒臘品牌的口感。作為傳承人，他會堅(jiān)持將傳統(tǒng)的制作工藝延續(xù)下去，在幾年前，就已經(jīng)開始著手將配方傳承給下一代。
“我的大兒子讀小學(xué)就耳熏目染了解燒臘制作，朱仔記燒臘所有的配方他都掌握了，現(xiàn)在他在國外留學(xué)，我希望未來他能用學(xué)到的新知識，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，能再突破創(chuàng)新。”朱岳爭說。
文 廣報(bào)記者肖桂來 通訊員楊黛清、楊凱、石建華
圖 廣報(bào)記者楊耀燁
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白云的美食店其實(shí)也不少，不過很遺憾，都沒有一家店入圍此次米其林星級評選的，這次估計(jì)是沒有評委去探店吧。
從飯友們點(diǎn)評的角度來看，除去連鎖的一些店，口碑及出品較好的,找到了67家，這些店口碑皆在8分以上，點(diǎn)評星級都是五星或準(zhǔn)五星的。相信去這些店里，能吃到你想吃的，這些店鋪呢主要分布再五號停機(jī)坪、凱德廣場、萬達(dá)廣場、遠(yuǎn)景路、機(jī)場路、黃石東路、廣州大道北等地方。
具體的店名及地址如下表：
另外需要說明的，無論是廣州的傳統(tǒng)和新派美食還是以天河、海珠、荔灣為盛。
6月28日，首版廣州米其林指南正式公布，廣州成為全球第32個(gè)獲得米其林指南評鑒的目的地。63家餐廳最終入選此次榜單，8家米其林一星餐廳，35家米其林餐盤獎(jiǎng)，20家“必比登美? ?推介”餐廳。入選的門店主要分布再天河、荔灣、海珠、越秀，最高的人均1401（好酒好菜工作室，位于天河體育東路方圓大廈）、最低的人均13元（廣州傳統(tǒng)的粉腸店）、小編粗略的統(tǒng)計(jì)了下一個(gè)人消費(fèi)約12000元差不多就可以打卡這63家店。
TIPS：
米其林星級
三星☆☆☆：卓越的烹調(diào)，值得專程造訪！
二星☆☆：烹調(diào)出色，不容錯(cuò)過！
一星☆：優(yōu)質(zhì)的烹調(diào)，不妨一試！
最后公布下小編辛苦整理的入選的清單。
米其林一星餐
米其林餐盤獎(jiǎng)
“必比登美食推介”餐廳
備注：部分為空的是沒有查找導(dǎo)準(zhǔn)確數(shù)據(jù)的店。
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