導(dǎo)讀：求成都張涼粉的做法！就是那種米涼粉煮一煮加 葉兒粑的做法和配方？ 冒菜正宗做法？

到學(xué)校學(xué)下就知道了，學(xué)個(gè)短期的小吃吧，我哥也是做這個(gè)，也是去學(xué)了下的

葉兒粑的做法和配方？

葉兒粑有甜味和咸味兩種口味，甜味餡料一般是包豆沙餡和紅糖餡的，就像湯圓心子一樣，咸味的一般是用豬肉和芽菜炒香再包在里面。

【葉兒粑做法】

一、準(zhǔn)備糯米粉1000克、玉米油20克、芽菜一袋、 生姜少許、鹽少許、老抽一勺、粑葉一把、糖10克、蔥花適量、豬肉700克。包葉兒粑的葉子有粑葉、芭蕉葉、竹葉、橘子葉等。

二、咸味餡做法：油燒熱倒入生姜粒爆香，再將肉末倒入鍋肉翻炒，用小火翻炒十分鐘的樣子會(huì)更香再加入四川宜賓芽菜，這個(gè)是重點(diǎn)，炒個(gè)三四分鐘，加鹽、老抽和花椒，起鍋等冷了放冰箱冷藏冷透，再拿出來包。

三、甜味餡料可以直接在超市買做好的豆沙餡，這樣包起來比較方便，紅糖餡料需要把紅糖搗碎再加入炒好的花生碎和在一起包。

四、首先我們將面和一下 ，先將面粉放入碗中然后再慢慢的倒入水 ，切記不要將水和面的順序弄反了，一直加水 并進(jìn)行攪拌 攪拌至粘稠狀 然后用手不斷的揉捏 弄成面團(tuán)就行了

五、把粑葉洗凈涼干水分就可以包了，粑葉切成小段，長短要?jiǎng)偤媚馨粋€(gè)葉兒粑為標(biāo)準(zhǔn)，如果是橘子葉的話就直接洗凈墊在格子上面就可以了，把面團(tuán)分成雞蛋大小包入餡料放在葉子上面包好放入蒸鍋上氣蒸20分鐘左右就可以了，這樣一鍋香氣四溢的葉兒粑就做好了。吃不完的可以放冰箱冷藏，下次想吃的時(shí)候拿出來蒸熱就可以了。

冒菜正宗做法？

冒菜是一道以肉類、豆制品、青菜、海鮮、菌菇類作為主要食材制作而成的菜品，起源于成都，具有四川特色的傳統(tǒng)小吃。

冒菜最為講究的吃法為"干碟"，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上鹽，味精等的調(diào)料，將鍋里燙好的菜在干碟里輕輕一蘸，然后就可以送進(jìn)嘴里，味道又香又辣，甚為可口。

操作流程

第一步：燒高湯（大骨頭湯），拿出專用冒（菜）鍋，加入高湯

第二步：往冒（菜）鍋里加入底料一份，攪拌燒開

第三步：根據(jù)顧客要求把各種菜品夾入菜簍并把菜簍放入冒（菜）鍋

第四步：1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦。

第五步：放入麻辣料及其他佐料，當(dāng)然也可以放芝麻醬（西安人講究的吃法）

制作程序

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鮮湯1500克。

料包制做

菜油煉熟，然后冷卻，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘后加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等），再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和勻即成。

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