星級酒店行政總廚透露重慶火鍋秘方　　重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項，就可調(diào)制出上等原湯。　　要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、、花椒、老姜、大蒜、干痘椒、精鹽、麻油、胡椒粉、等。具體配方------　　眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調(diào)色。　　重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調(diào)制好原湯很有必要。　　屬于脂溶性的調(diào)味品有：豆瓣等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應(yīng)稍長一點，才能使調(diào)味品的味首充分浸出。　　屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖等，必須加入湯中，才能出味。　　此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒等，受熱時間不應(yīng)過長，也不能過短，過長揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。對此后面還將具體敘述。　　重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果；干辣椒切節(jié)，以１￣２厘米長為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。　　重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油。具體請看-----------文章最后下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。下面介紹三種配方，供選用。　　配方一：配方一：　　清湯1500克牛油250克。　　豆瓣150克豆豉100克　　冰糖15克辣椒節(jié)50克　　具體請看------------文章最后　　配方二：　　牛肉湯1500克牛油200克　　豆瓣125克豆豉45克具體請看----------------文章最后　　　　配方三：　　雞湯2000克牛油250克　　豆瓣醬200克豆豉50克　　冰糖50克老姜100克　　具體請看------------------　　以上三種配方，做成后都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是：　　先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，具體請看-----------　　調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以 下簡易配方：　　豬肉湯1500克牛油250克　　豆瓣125克白糖30克　具體請看-----------文章最后（二）白湯　如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下：　　“清湯火鍋”清湯的熬制方法　　熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。　　（１）吊湯　　原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：　　雞肉1000克　　豬骨1000克　　豬排骨1000克　　老姜50克　　料酒50克　　１、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。　　２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。　　（２）掃湯　　原料：　　雞脯肉150克　　鹽10克　　

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