??康納而奶酪

法國有“奶酪之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，其原文是“La france aux 1000 fromages”，意思是夸耀法國有一千種奶酪。實(shí)際上法國的奶酪大概是四百多種，而且常常有新產(chǎn)品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。據(jù)說奶酪最早的紀(jì)錄是12000年以前，那時人們用動物內(nèi)臟作為皮囊原料。
??遷徙途中，裝滿牛奶的皮囊在與炎炎的烈日下隨著人的前進(jìn)不停震蕩，于是皮囊中的牛奶發(fā)酵，奶酪由此而生。我們可以了解奶酪的基本原理——動物胃（實(shí)際上是牛羊胃中的凝乳酶，有了它，奶才會凝固，濃縮）、溫度、發(fā)酵！無論奶酪的歷史如何演變發(fā)展，其種類如何駁雜眾多，但原理大同小異，但如果溫度或者程序稍有變動，就會得到完全不同的產(chǎn)品。
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一般可以將奶酪分為七類：

1。鮮奶酪

主要產(chǎn)品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais

制作過程：不經(jīng)過成熟加工處理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后，成為膠凍狀態(tài)。
??凝結(jié)過程必須在15 - 20度恒溫以及高濕度的條件下維持12 – 24小時。牛乳凝固后，瀝干部分水分，在手工作坊用傳統(tǒng)的濾紙方法，工廠里則用離心力的方法。

特點(diǎn)： 這種奶酪保存期很短，口感柔軟濕潤，有的散發(fā)著清新的奶香與淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以當(dāng)點(diǎn)心一樣直接食用。
??沒有嘗試過奶酪的朋友可以先嘗嘗這一類的奶酪。

2。花皮軟質(zhì)奶酪：(Les Souples, Les Pates Molles A cro?te Fleurie)

主要產(chǎn)品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel。
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制作過程：花皮軟質(zhì)奶酪是混合凝固的結(jié)晶，乳酸菌起主要作用。預(yù)成熟過程大約20個小時，在10-15度條件下的發(fā)酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2個小時內(nèi)凝固。酸化程度和凝乳酶使用都決定了凝固所需要的時間，凝乳可以因乳酸變得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味變得很柔和( le Camembert de Normandie)。
??凝乳會自動瀝干，之后也不用或很好需要切開，也很少需要揉搓。將奶酪放到通風(fēng)的恒溫發(fā)酵室(15度)一到兩天之后，就到了專家的手中進(jìn)行鹽漬和擦拭，將青霉用撒鹽瓶有規(guī)律旋轉(zhuǎn)著撒到奶酪表面。一層細(xì)細(xì)的絨毛在一天出現(xiàn)，就像穿上了一天絨裙。

特點(diǎn)：這是法國具有代表性的奶酪，奶香濃郁，是發(fā)酵成熟的奶酪；表皮常常覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉菌，也可以根據(jù)口味去除。
??質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁。

建議：最好是在七月到十一月間食用，搭配新酒，比如波爾多和BEAUJOLAIS

3。水洗軟質(zhì)奶酪：(Les Puissants, Les Pates Molles A Cro?te Lavée)

主要產(chǎn)品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin。
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制作過程：水洗軟質(zhì)奶酪是花皮軟質(zhì)奶酪的孿生兄弟, 制作過程中同時運(yùn)用了乳酸菌和凝乳酶。凝結(jié)的速度非常快，這個關(guān)鍵性的步驟只需要不到一個小時的時間。為了有利于瀝干水分， 在變軟質(zhì)之前，攪拌微硬的凝結(jié)物，然后加鹽。奶酪送到精煉間管理員手中，一周翻轉(zhuǎn)兩到三次，用鹽水頻繁擦洗， 加入特殊的菌類以激發(fā)紅酵母。
??干酪皮漸漸變得潤滑、柔軟且光亮，顏色從黃色到橙紅色不等。 柔軟的凝乳口味多種多樣，不但有柔和的，到最細(xì)膩的，芳香撲鼻。

特點(diǎn)：表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。

建議：食用的最好季節(jié)是在秋冬兩季，搭配酒推薦 les Cotes du Rhone，根據(jù)地區(qū)搭配白酒或波爾多紅酒也是不錯的搭配。
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4 。藍(lán)紋奶酪：(Les Bleus, Les pates persillées)

主要產(chǎn)品：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex。
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制作過程：在32°條件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。將干酪切成小方塊，加鹽并散上青霉。霉菌使得干酪表面出現(xiàn)藍(lán)色或綠色的大理石紋，這時再轉(zhuǎn)移到溫度控制在10°左右的潮濕地窖放上五天。倒模后轉(zhuǎn)移到乳酪干燥室，在那里工人用細(xì)針在干酪上扎孔，使空氣在干酪內(nèi)部流通，奶酪的紋路漸漸伸展。
??接下來再轉(zhuǎn)移到溫度12°的潮濕地窖(95%)中一個月，較冷的地窖(5°)中幾個月才算完成。

特點(diǎn)：這種奶酪可能來源于羅馬帝國末期，味道比較辛香濃烈，很刺激。

建議：食用的最好季節(jié)在秋冬季節(jié)，波爾多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。
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5。硬質(zhì)未熟奶酪：(les Tendres, les pates pressées non cuites)

主要產(chǎn)品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
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制作過程：牛奶加熱到25°后有些微酸，30到45分鐘的凝固之后得到凝乳。將之揉合均勻并擠壓，瀝干乳清后，切壓成小粒，在40°的熱水中燙洗一遍后繼續(xù)擠壓，加鹽，接著擠壓，凝乳的酸味在這個擠壓過程中被去掉了。最后是精煉階段，這個時段的溫度要維持在約15°，時間長度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 則要三個月，le Salers 則更長。
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特點(diǎn)：這類奶酪的保存時間比較長，口感溫和順口，容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。

建議：食用最好的季節(jié)是夏秋兩季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的紅酒搭配。

6。硬質(zhì)成熟奶酪：(Les Fruites, les pates pressées cuites)

主要產(chǎn)品：le Comte, le Beaufort ou l'Emmental。
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制作過程：在63°到65°之間加熱后，牛奶返回到32°的溫度是加入乳酸酶，攙入凝乳酶。半小時后，牛奶凝結(jié)成一塊很緊的干酪。將干酪切成細(xì)小顆粒，以加速乳清的流出。在22度時攪拌之后，將牛奶慢慢加熱到55°，并維持這個溫度約一個小時。入模之前，用一塊大布將乳清瀝掉。
??接著就是幾個小時的擠壓使所有顆粒緊緊粘合在一起。乳酸菌通過吸收乳糖產(chǎn)生乳酸，然后讓奶酪們洗一個鹽水澡。在12度的冷地窖里面待上近三周后，轉(zhuǎn)移到20度的地窖。在那里，它們將經(jīng)受帶來的名副其實(shí)的氣化反應(yīng)，這是由酸菌類細(xì)菌散發(fā)的碳酸氣體導(dǎo)致的。在幾個星期的時間里，奶酪上會生成許多小孔，也叫“眼”。
??接著回到冷地窖以減慢氣化作用，并開始真正的精煉階段。某些奶酪，例如la Comte 和le Beaufort，不經(jīng)過熱地窖，這也就是為什么它們起了絨毛，卻沒有生成小孔。

特點(diǎn)：制作時經(jīng)過長時間的擠壓和煮，因此質(zhì)地堅(jiān)硬。奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香氣甘美，耐人尋味。
??可以長時間運(yùn)送與保存。

建議：奶酪的精煉過程從三個月到十個月不等，雖然四季生產(chǎn)，但還是建議在春夏食用為益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和紅酒搭配。

7。山羊奶酪：(Les Chèvres)

主要產(chǎn)品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol。
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制作過程：此類奶酪的制作過程與其它奶酪大致一樣，唯一的區(qū)別在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然獲得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后，將凝乳放入模、倒模，在一天之內(nèi)把水瀝干，揩凈后在通風(fēng)的房間放置一周? ?幾天后，奶酪表面就開始出現(xiàn)藍(lán)色的霉斑。
??進(jìn)地窖之前的最后一步是快速散上干鹽。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢變得干燥，口味有的新鮮，有的去水后變得較硬。市面上的山羊奶酪常常裹著一層白色的粉末或者香料。

特點(diǎn)：體積小巧，形狀多樣，多為圓柱形和棱形，其口味略帶酸性和刺激性。

建議：春夏是食用山羊奶酪最好的季節(jié)，建議和SAUMUR紅酒搭配

可以看到法國的奶酪種類非常豐富，口味也很多樣，每個人都會找到比較適合自己口味的奶酪。
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在法國,最古老的奶酪也許是康塔爾奶酪,其出現(xiàn)距今已有差不多兩千年的歷史了。

在法國，最古老的奶酪也許是康塔爾奶酪，其出現(xiàn)距今已有差不多兩千年的歷史了。從十字軍東征開始，我們今天所講的奶酪開始進(jìn)入食用菜譜。

奶酪，fromage，在拉丁語中稱為formaticus，即“使成形狀”之意。奶酪的起源可以一直追溯到新石器時代，即距今大約一萬年前，人類開始馴化山羊、駱駝、馴鹿以及各種母羊，飼養(yǎng)它們并享用其產(chǎn)出的奶的時代。第一個可考證的奶酪瀝干器要追溯到公元前五千年左右。

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