老北京的“八大堂”,如今再也不會有了
老北京的餐飲業(yè)有幾個八大,什么“八大堂”、“八大樓”、“八大居”、“八大春”,這當中以“八大堂”最為高端,是現(xiàn)在所謂“高大上”的代表。“八大堂”,就是“某某堂”為名號的飯莊,比如金魚胡同的福壽堂、東皇城根的隆豐堂、西單報子街的聚賢堂、東四錢糧胡同的聚壽堂、總布胡同的燕壽堂、地安門外大街的慶和堂、什剎海北岸的會賢堂、前門外打磨廠的福壽堂等。不過“八大堂”的說法不一,各有各的講究。
咱們現(xiàn)在出外就餐,都習慣說“下館子”,但飯館跟飯莊相比,可就等而下之了,那個時但凡某個餐廳能叫飯莊,那可就不一樣了。能稱之為“飯莊”,首先一點就是要有夠大的場面,比如荷花市場北邊的會賢堂,占地近3000平方米,建筑面積約1800平方米,前后兩層院落,西跨院設有戲臺,共有戲臺、瓦房、平房100余間,可供數(shù)百人會餐、觀戲,現(xiàn)在是某單位的職工宿舍院。再比如打磨廠的福壽堂,前門在打磨廠,后門在后河沿,四合院有四五進,并建有戲臺,可容幾百人看戲,中國第一次現(xiàn)代慈善意義的義演就在此舉辦。規(guī)模大,有戲臺,基本是那個時代飯莊的標配,不能同時開個幾十桌、上百桌,怎么好意思往飯莊的行列里湊呢?
飯莊的另一個特點,就是買賣做的大。所謂買賣大,我總結有兩個方面,一是買賣的規(guī)模大,一是服務對象的身份。說買賣規(guī)模大,過去的飯莊大多都有個名字,叫冷莊子,他們只承辦大型宴會,什么婚喪嫁娶、包辦酒席、喜慶宴會,沒有大事不營業(yè),說有個三五知己想來這吃喝享受一下,人家也不是不接待,是沒有預定,人家那就是個辦事處,沒有廚師和服務人員,想吃也沒法吃,除了約定好的某日某宴席,其余的時間,灶都是冷的。
說服務對象的身份高,您想想,請一次課就能幾十上百桌,自然非富即貴,咱就比如“八大堂”里唯一一家保留至今的惠豐堂,在清末的時候,慈禧太后曾經賞過他們宮廷供奉,九門提督江朝宗是這里的常客,到了民國,段祺瑞、張勛等也常來此赴宴觀戲。
除此之外,做飯莊買賣的人氣魄也大。上世紀20年代,張宗昌在喜峰口大勝馮玉祥,要犒賞三軍,上萬人吃飯,起碼要一千桌起,誰有氣魄接這么大的買賣?正是大飯莊忠信堂有這樣的氣魄,他們把全北京跑大棚的廚師的家伙事都包了下來,也就是專門到別人家承辦小型酒席的廚師的用具和器皿,之外又租了無數(shù)糖炒栗子的大鍋和大鏟子,據(jù)說炒蝦仁用的就是糖炒栗子的大鍋,炒蝦仁的時候大鏟子在鍋里攪上七下半,就可以出盤了。后來,凡是軍方請客,就都選忠信堂了。
當然,老飯莊除了規(guī)模大、名人去的多,各家也都有各家的特色佳肴。比如慶和堂的桂花皮炸,這是用豬脊背上三寸寬的一條肉,去毛,然后用花生油炸到起泡,撈出瀝干,曬透,放到壇子里密封,來年再用。吃的時候,先把炸好的肉皮用溫水洗凈,用高湯泡軟,切細絲下鍋,加作料爆炒,打好雞蛋一澆,撒上火腿末。據(jù)說松軟肉頭,香不膩口,而且頭回吃的人猜不出是什么東西炒的。
比如金魚胡同福壽堂的翠蓋魚翅,這是選用上品小排翅,發(fā)好,用雞湯文火清燉,到了火候,然后用大個紫鮑、云腿,連同油雞,僅要撂下的雞皮,用新鮮荷葉一塊包起來,放好作料燒。大約兩個小時,再換新荷葉蓋在上面,上籠屜蒸二十分鐘起鍋,再把荷葉扔掉,另用綠荷葉蓋在菜上上桌,所以叫翠蓋魚翅。魚翅是個借味兒的菜,鮑魚、火腿的鮮味都被吸收進去,雞油又比普通油脂細滑,再以荷葉的清新來解膩,成為一時的名菜。
再比如會賢堂,當年他們家在什剎海有十畝荷塘遍種河鮮菱藕,所以所產的蓮子、菱角等鮮貨集合在一起,也就成了他們家特有的小點心,冰碗兒。這是把白藕切片、鮮蓮子、鮮菱角、鮮老雞頭拌在一起,在碗里用碎冰鎮(zhèn)上,再撒上白糖、去皮的鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子,最后配上幾顆榅桲,冰涼可口。據(jù)說當年熊希齡在會賢堂發(fā)起消夏雅集,與會的有當時財政界的諸多名流,如曹汝霖、梁士詒、周自齊、夏仁虎,都是被當時稱為財神的大員,一下為香山慈幼院募捐了一筆巨款,當時人就給這款冰碗起了個名字,叫“聚寶盆”,說這次財神大聚會都是這聚寶盆給拘來的。不說別的,就現(xiàn)在這么多的鮮貨,現(xiàn)摘現(xiàn)吃,在如今的北京,那成本可不是一般人能享受到的。
總之,當年的大飯莊在吃喝玩樂方面可以說是應有盡有、包辦一切,而八大堂還是這些大飯莊當中的佼佼者。不過,從1928年國民政府南遷之后,飯莊的生意就每況愈下了,其實就是因為有能力如此消費的人都不在北京了,飯莊的規(guī)模大、買賣大反而成了他們的短板,船小才好調頭,經過幾番改良,可沒幾年能生存下去的“八大堂”還是所剩無幾了。今天我們所處的社會環(huán)境,餐飲業(yè)的服務人群還是以大眾為主,人們消費的觀念都講求實際,昔日大飯莊那種講奢華、講排場的經營方式,在當下依然沒有土壤,老北京的“八大堂”也只能是歷史中的塵沙,供人們回憶吧。
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