“世界酒匠看中國，中國酒匠看仁懷。” 享有“中國酒都”之美譽的仁懷，是中國白酒的佼佼者，更是中國白酒文化的重要因子。以仁懷市為中心帶動起來的醬香白酒產(chǎn)業(yè)鏈，為百萬、甚至更多人提供著財富的支撐。人們愛上這杯美酒，更感恩一代又一代釀酒匠人。

在仁懷，聚集著以季克良、呂云懷、曹大明、彭茵等一批頂尖的釀酒專家。正是在以他們?yōu)榇淼慕橙私承囊I(lǐng)下，探秘醬香酒、用生命和“生命”對話，才使得仁懷醬香白酒飄香世界。他們低調(diào)內(nèi)斂，他們的著裝言談與我們無異，但他們的手藝卻有上千年的生命了。

這些人，為釀酒而生，在他們看來，一朝是醬人，終身是醬人。

醬香酒匠呂云懷：茅臺酒中尋萬千風(fēng)味

1975年，知青返城，自小聞著酒香長大的呂云懷懵懵懂懂就進了茅臺廠。

從搬運糧食，制曲發(fā)酵開始，學(xué)了幾十年，呂云懷跟了好幾個師傅，他人勤快，師傅們也喜歡，所以這里跟跟，那里學(xué)學(xué)，每一個環(huán)節(jié)怎么操作，他門兒清。

那時，茅臺酒廠有個規(guī)矩：每周二、五機關(guān)干部要下一線勞動。當時的酒廠生產(chǎn)技術(shù)科副科長季克良來到車間，問呂云懷：“你為什么能做出這么好的酒，為什么能出這么多酒”。呂云懷說：“我按操作規(guī)程做的。”季克良接著問：“人家也按規(guī)程做，為什么沒你的酒多。”

“我覺得這人有點‘扯’，太多的‘為什么’。”呂云懷回憶說，后來季克良告訴他，想讓他通過問“為什么”，來發(fā)現(xiàn)和掌握茅臺酒的奧秘。

學(xué)會問“為什么”，讓他受益終身。比如，原先攤晾酒糟，用手腳去感觸溫度，覺得合適就行了。后來，按“為什么”的思路，他用溫度計測試“合適”的度數(shù)，用成百上千次積累的數(shù)據(jù)得出規(guī)律，總結(jié)成茅臺酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的一個標準。還是按“為什么”的思路，呂云懷提出改造酒窖，從此開啟了全廠酒窖技術(shù)改造，為穩(wěn)定提高茅臺酒產(chǎn)量提供了保障。

在當上集團公司副總、總工程師后，呂云懷思考不僅停留在茅臺酒上。2000年，他帶領(lǐng)團隊，向國家申請“白酒風(fēng)味物質(zhì)平臺的建設(shè)及應(yīng)用”課題。立項后，呂云懷團隊利用平臺對茅臺酒香氣成分的研究超過1000種，尋找到300多種對茅臺酒風(fēng)味有貢獻的物質(zhì)。這項成果在應(yīng)對幾年后惡意炒作的“塑化劑事件”，起到了關(guān)鍵作用，“拯救了中國白酒行業(yè)”。

退休后，呂云懷沒閑著，依然活躍在中國白酒行業(yè)，只是身份發(fā)生了變化——仁懷市酒業(yè)協(xié)會會長。在酒協(xié)工作，他幫助仁懷市的酒企提升管理，引導(dǎo)酒企守底線、做良心酒……為讓仁懷醬香白酒走得更遠，呂云懷眼下和酒協(xié)的同事們正著手擬定仁懷醬香酒行業(yè)的誠信體系標準。“鼓勵好的，徹底打垮壞的。”他說，唯此，才能讓匠心依舊，醬香依舊。

醬香酒匠曹大明：茅臺傳統(tǒng)工藝活化石

被稱為“茅臺傳統(tǒng)工藝活化石”的曹大明，他是曹氏釀酒第二十七代傳承人，原茅臺酒廠釀造總工程師、生產(chǎn)副總。他對茅臺酒生產(chǎn)的操作規(guī)范和技術(shù)指標了如指掌，精細掌控茅臺醬酒釀造過每一個環(huán)節(jié)。稱得上真正讀懂了大曲醬香酒釀造工藝的千年傳統(tǒng)的泰斗級大師。

臨近花甲之年的曹大明已經(jīng)在茅臺酒廠工作了40余年，退休后，不管刮風(fēng)還是下雨，他還是每天必到酒坊，直奔臺酒師釀酒廠房，“只有在聞得到醬香味道的地方，我才心安。”

這不，又是一年端午臨近，以茅臺鎮(zhèn)為核心的仁懷醬香白酒產(chǎn)區(qū)，逐步開啟了一輪的美酒釀造流程——踩制酒曲。曹大明也忙碌了起來，不過他忙的卻是到處“串門”。

位于赤水河谷一個山坡上的酒業(yè)公司，一周前就開始了制曲。每天凌晨4點過，工人們就來到工廠，將一袋袋小麥等原料運入車間，磨碎、拌合，再裝入方框，踩成一塊塊龜背狀的曲塊。據(jù)介紹，因酒曲對白酒質(zhì)量的影響巨大，仁懷市對酒曲生產(chǎn)環(huán)節(jié)十分重視。近段時間來，受仁懷市醬香白酒科學(xué)研究所邀請，以曹大明為代表的釀酒專家，分頭前往不同酒企一線，指導(dǎo)工人們按傳統(tǒng)流程、工藝踩曲，把好一杯醬香美酒的生產(chǎn)第一關(guān)。

曹大明說，“仁懷醬香白酒的酒曲生產(chǎn)，最明顯的一個特征，就是需要高溫環(huán)境發(fā)酵。”為此，關(guān)注每一個細節(jié)，嚴把工序質(zhì)量關(guān)，提出調(diào)整方法……曹大明在一線指導(dǎo)的每一個步驟都慎之又慎。谷殼數(shù)量要適中，拌和要均勻……“因極致而精細、以雕琢而完美。” 曹大明將釀酒工藝的細致與醬酒的細膩合二為一，精益求精的工匠精神在醬酒的質(zhì)量上體現(xiàn)了出來。

醬香酒匠彭茵：“醬香王國”里的首位女勾調(diào)師

視酒如命的，豈止九尺大漢，女人一旦瘋狂起來，會讓整個行業(yè)都抖三抖。

60 多歲的彭茵，是國家級評酒委員、高級勾兌師、高級品酒師、高級工程師。她還是貴州茅臺集團的首位女性勾酒師。此后，也越來越多的女性，加入到了這一行列。

從 2002 年開始，彭茵老師開始率領(lǐng)勾調(diào)團隊工作。這期間，通過團隊努力，使得茅臺酒廠的基酒利用率達到 100%，而勾調(diào)合格率達到 80% 以上，超過公司 65% 的合格率標準。

“從種高粱到制曲、下沙、糙沙、烤酒、取酒、貯存，經(jīng)歷 165 個工藝環(huán)節(jié)、好幾年，才得到一點基酒，都是天地之精華，珍貴得很。” 她說，每一滴基酒的浪費，都是不敬。為此，彭茵做出“創(chuàng)新” ——擴大“小勾”的 30 個基酒數(shù)量為 100 多個基酒數(shù)量。

“小勾”，是醬香型釀酒行業(yè)沿襲的傳統(tǒng)。所謂“小勾”就是用很少樣酒，很小的比例在實驗室里進行小規(guī)模的勾調(diào)試驗，并把經(jīng)過上百次試驗得出的數(shù)據(jù)積淀和穩(wěn)定下來，為下一步的大規(guī)模生產(chǎn)提供了有力的依據(jù)。彭茵覺得這種方法出樣品慢，提出“大勾”。所謂“大勾”就是指大規(guī)模的勾調(diào)試驗，多人同時圍繞一個目標，同步試驗，以獲得更多樣品。

最終，這個方法試驗成功，把勾調(diào)的周期縮短了很多。更重要的是，擴大基酒勾調(diào)的方法，是將“小勾”一次只能得到 30 多個樣品，擴大到每次能使用到 100 多個樣品，既減少勾調(diào)批次，更為茅臺酒質(zhì)量穩(wěn)定起到關(guān)鍵性作用。

現(xiàn)在，她被聘為仁懷市政府仁懷醬香酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展專家、顧問，還是仁懷市醬香白酒科學(xué)研究所品評與勾調(diào)技術(shù)總工程師。與眾多老釀酒人一道，她為傳承醬香酒工藝、傳播醬香酒文化繼續(xù)學(xué)習(xí)，為仁懷醬香白酒產(chǎn)區(qū)提供智力支撐。

一款酒，其技藝精髓貫穿在制曲、養(yǎng)窖、續(xù)糟發(fā)酵、混蒸混燒、貯存勾兌調(diào)味等主要工藝之中，需凝結(jié)幾代人的心血才能令其完美。一個優(yōu)秀的釀酒師就像一個哲學(xué)家，遵循本源的內(nèi)涵和個性，把各個因素都平衡到位，才能保證釀造出來的酒具有完美的品質(zhì)。

關(guān)注“中國醬香?名匠講壇——傳承工匠精神大講堂”，聽仁懷醬香酒匠們談匠人、匠心，醬香、醬韻。

（注：部分文字綜合貴陽晚報）

文 | 鮑昱 編 | 伍娟

來源 | 糖酒快訊（ID：tjkx99）

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