这家包子厉害了,乾隆也吃过!山东滨州传承300多年的纸皮包子
相传山东邹平纸皮包子源于明集镇高家村,始创于乾隆年间,由邹平高氏传人代代相传,距今已有三百余年历史。纸皮包子最大的特点就是皮超薄、馅超大,凭皮便能辨认其中内馅,神奇的薄面皮是其流传三百余年并深得食客们喜爱的精髓所在。
薄皮是纸皮包子的灵魂所在,纸皮包子使用的是当地细毛山药独特的粘性汁液来和面,这样做出来的面皮薄如蝉翼、筋道耐拉,吃起来有韧劲且柔软。制作纸皮包子里面的讲究可不少,制作过程中的调馅、包、煎等过程和平时做包子的步骤并无大异。但纸皮包子在和面上,加入了邹平当地产的长山山药捣成的汁。长山细毛山药的汁液加上蛋清、食盐和面,这样擀出来的皮柔韧、通透而有弹性。
和面的时候加入热水,一半烫面一半不烫面,面和成雪花状。烫面和好稍微揉一下,盖上一层笼布进行饧发,饧发时间一般在半小时左右即可。山药捣成汁后揉入面中后分面剂子,面剂子被均匀分成18克重,饧发一个小时左右,接下来就是擀皮、包馅、拿褶,制作邹平纸皮包子对包包子的手艺要求很高,需要用薄皮包裹住大馅,褶拿捏的小而快、匀而称,这样做出来的包子皮透、柔韧、筋道。
包子的内馅可谓包罗万象,多种多样:香菇、酸浆豆腐、胡萝卜鸡蛋、芹菜。不管内馅如何变化,包子始终保持在皮18克重,馅料90克重的比例。纸皮包子传统的烹饪方法是蒸,蒸熟的包子馅料饱满、晶莹透亮,外皮薄如宣纸,面质均匀。用喜剧演员郭冬临的话说,这样的包子我一口能吃仨。
如今,根据现代人的口味,纸皮包子增加了煎包的做法。包好的包子放进平底锅里,倒上提前和好的面糊,煎制10多分钟后馅大丰硕呈半透明状,底部金黄酥脆,透过面皮隐约可见包子里白色的豆腐、绿的韭菜、红的萝卜、黑的木耳、黄的鸡蛋……
熙熙攘攘的包子铺,纸皮包子被一盘盘端上桌来,又随即被来往的食客一份份端走,走过冬夏,走过春秋。(能子菲)
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