問(wèn)題：

貴州酸湯魚(yú)怎么做？?

我在杭州吃過(guò)一家貴州酸湯魚(yú)，現(xiàn)在回老家也想開(kāi)一家

提供參考回答：

先做一下科普介紹。

酸湯魚(yú)，制作原料主要有魚(yú)肉、酸湯、山倉(cāng)子等香料。成菜后，略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口開(kāi)胃，是貴州“黔系”菜肴的代表作之一。這道菜通常先自制酸湯，之后將活魚(yú)去掉內(nèi)臟，入酸湯煮制。

菜品制作

酸湯種類(lèi)

貴州酸湯的種類(lèi)有很多，若以湯的質(zhì)量和清澈度來(lái)分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來(lái)劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃有：雞酸湯、魚(yú)酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角（西紅柿）酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有侗族酸、苗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚(yú)酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見(jiàn)。

紅酸即毛辣角酸（西紅柿酸），酸味醇厚，色淡紅而清香。通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無(wú)野生時(shí)可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿(mǎn)壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時(shí)，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機(jī)絞成茸泥即可。

做法一

食材

草魚(yú)1條（約750g），西紅柿2個(gè)（約300g），土豆1個(gè)（約100g），黃豆芽100g，油豆腐（或腐竹）100g，朝天椒（或干辣椒）6個(gè)，老姜片3片，蒜茸1湯匙（15g），香菜適量，自制酸湯2碗（500ml），高湯（或水）4碗（1000ml），鹽2茶匙（10g），油1湯匙（15ml）。

步驟

1.草魚(yú)去鱗去鰓處理干凈，切成大塊；西紅柿切塊；土豆去皮切片。

2.大火加熱炒鍋中的油，爆香老姜片和朝天椒（或干辣椒），放黃豆芽和土豆片，調(diào)入鹽煸炒數(shù)下。

3.加入高湯（或水）和自制酸湯，煮沸后將西紅柿塊和魚(yú)塊放入湯汁中。

4.所有材料融合在一起，清新酸香的味道出來(lái)后，放油豆腐（或腐竹）再煮幾分鐘。

5.離火前撒上蒜茸和香菜即可。

做法二

食材

黃骨魚(yú) 適量

西紅柿 適量

豆腐 適量

凱里紅酸湯 適量

豬油 適量

木姜子油 適量

糟辣椒 適量

生姜 適量

香芹 適量

香菜 適量

大蔥 適量

料酒 適量

鹽 適量

方法/步驟

魚(yú)身切上兩刀，置于盤(pán)中，撒入少許鹽、料酒、姜絲、香菜碎涂抹均勻，腌制30分鐘。其他配菜切成該有的形狀，備用

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鍋內(nèi)放入豬油，小火加熱直至融化，加入姜片、蒜片、蔥段小火煸炒出香味。

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加入糟辣椒以及切碎的西紅柿，繼續(xù)煸炒，直至出紅油。

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加入紅酸湯，略微翻炒后，加入少許水調(diào)節(jié)湯的酸度

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加入腌制好的黃骨魚(yú)，用勺子稍微按壓令湯沒(méi)過(guò)魚(yú)身，蓋上鍋蓋燜煮3分鐘

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6

三分鐘之后，魚(yú)已經(jīng)半熟，加入豆腐塊以及香芹段，繼續(xù)燜煮3分鐘，關(guān)火后滴入幾滴木姜子油，酸辣可口又下飯的酸湯魚(yú)

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我的回答可能對(duì)題主能幫助到，本人就在杭州工作，自己在貴州旅游的時(shí)候也吃過(guò)當(dāng)?shù)卣诘乃釡~(yú)。苗族同胞愛(ài)吃酸食，在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打撈穿”（形容走路無(wú)力）的說(shuō)法。在酸食菜肴中，尤其以酸湯魚(yú)這道菜最為有名。去了貴州凱里，對(duì)貴州苗家酸湯魚(yú)映象深刻。酸湯魚(yú)湯底的酸辣味是通過(guò)發(fā)酵? ??得來(lái)的，喝起來(lái)酸酸辣辣，非常醇厚，開(kāi)胃極了；魚(yú)肉又滑又嫩又香甜，至今難以忘懷。現(xiàn)在給你提供做參考：

一、主料與配料：

黑魚(yú) 1條

雞蛋清 1個(gè)

料酒 適量

鹽 適量

食用油 適量

大蒜 5瓣

生姜 適量

蔥 適量

酸湯紅湯 適量

豆芽 適量

丸子 適量

淀粉 一點(diǎn)

二、詳細(xì)步驟：

蔥姜蒜切好備用

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魚(yú)切塊，也可以不切。貴州那邊吃的都是整條切但是不切斷。用雞蛋清、料酒、一點(diǎn)點(diǎn)淀粉、一點(diǎn)點(diǎn)食用油腌制15分鐘

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豆芽洗干凈備用，我因?yàn)橐粋€(gè)人吃我就放的配菜少。人多吃可以根據(jù)你們自己的口味放配菜。

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酸湯魚(yú)紅湯。我是朋友在貴州買(mǎi)了寄給我。里面有木姜子。想做的就網(wǎng)上買(mǎi)吧。某寶想買(mǎi)啥都有。

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熱鍋冷油，把蔥姜蒜都放下去炒。炒出香味（人多吃的話(huà)，這一步可以加一兩個(gè)番茄切碎了放進(jìn)去炒出汁）

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將紅湯倒進(jìn)去中小火一起炒，不斷的翻炒。免得糊鍋，炒久一點(diǎn)會(huì)香些。

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炒好紅湯后，加入高湯或者清水，同時(shí)蔬菜，和加入魚(yú)和牛丸。煮

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煮熟就能吃了。

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三、小技巧與注意事項(xiàng)：

1、貴州紅酸湯醬、山胡椒油是必須的調(diào)料，超市有買(mǎi)。

2、油不要太多，不然會(huì)油膩，影響口感。

3、魚(yú)不要煮太久，會(huì)煮爛，肉質(zhì)會(huì)老。

4、我在杭州置地廣場(chǎng)逛街時(shí)吃的，不知道題主是不是這家，好像叫苗寨子柒酸湯魚(yú)，其實(shí)這種品牌還是蠻多，但是口味也都根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖读?xí)慣做了本地化。

4、酸湯魚(yú)的重點(diǎn)在于酸湯，有的是料包，也有的是用白湯發(fā)酵的，所以難度很大，建議題主還是去門(mén)店里享用美食吧！

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