還有其雞是好食的，俗話說：無雞不成席。東南西北中，美食在廣東。

　　粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，是我國著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻 味， 獨樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。其烹飪技術(shù)之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設(shè)計之完美，都可謂首屈一指。在今日中華大地，從京城到邊疆，從沿海到關(guān)外，一股“粵菜風(fēng)”正風(fēng)靡全國，甚至沖擊著其它菜系原先占據(jù)的市場。粵菜主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成。

　　廣東人喜歡吃雞，食肆對雞的制作也是千變?nèi)f化，花樣頻出；基本上所有的烹飪手段，幾乎都可以適用于雞。在大海的眼中，燜、炒、燉、腌、扒、烤、煎、炸、煲皆適用之，鹽焗味、椒鹽味、蔥油味、吊燒味、口水味、白斬味、沙姜味、醬油味等皆可入味。餐館對雞的做法多了，老饕們也是日益精于吃雞，不僅對雞的種類、料理方式有得講究，對雞饌的滋味也要說出個道道來；既然是誘人的好雞！

　　白斬雞：
　　白切雞始于清朝末年,多作為宴席冷盤,供佐酒之用。因雞在烹煮時不加調(diào)味,故稱：“白斬雞”。是雞的一種烹調(diào)方法，把雞宰殺后以蒸熟或以熱水浸熟而成，過程中不加入香料，或只使用很少的調(diào)味；目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露。白切雞是粵菜的傳統(tǒng)菜色之一，在廣東、廣西、海南等各地都十分常見；亦是廣東燒味的其中一種。
　　傳統(tǒng)的白切雞煮法以浸為主。將白切雞放入開水中，待水開沸后即關(guān)掉爐火，讓熱水把雞浸熟，然后澆上冷水讓雞皮更脆口。這種煮法的白切雞優(yōu)點是不會過熟，肉質(zhì)鮮嫩；缺點是雞可能未完全熟透，雞塊在斬開后可能仍會有血水在骨里，衛(wèi)生上未必能完全符合要求。另一種煮法是把雞放在鍋內(nèi)以熱水蒸熟。
　　上等的白切雞采用品種好、新鮮肥美的嫩雞（或未曾下蛋的母雞，廣州話叫：“雞項”）來制作，傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)是煮至剛好熟。以皮滑，肉嫩，味鮮為佳。吃白切雞時通常會沾上以姜末、蔥粒及熱油制成的姜蓉，以增加風(fēng)味。

　　貴妃雞：
　　原料：上半節(jié)雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克，葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。
　　制法：1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后，將雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。

　　蔥油雞：
　　材料：雞項、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油 。
　　做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。

　　豉油雞：
　　豉油雞是燒味的一種，主要材料為雞，但卻有很多調(diào)味料，包括姜、蔥、生抽(即豉油)、老抽、酒、冰糖、麥芽糖及油。豉油雞以皮滑肉嫩，有豉油香為上品。豉油雞雖然歸類為燒味，但并非直接燒制，而是將雞只浸泡于調(diào)味好的油鍋中加熱而得。有傳豉油雞是從桶子雞演變出來，而有些燒味店的豉油雞會以“桶子油雞”名義發(fā)售。一般來說,人們是拿不大新鮮的雞做豉油雞的。因為新鮮雞味甜,做白斬雞最合適。

　　鹽焗雞：
　　鹽焗雞是廣東特色客家菜肴。是在早年間客家人遷徙中流傳下來的腌? ??雞的方法，腌制過后的雞可在常溫下保持?jǐn)?shù)日不壞。客家人選取當(dāng)?shù)厣虾玫霓r(nóng)家嫩雞，宰殺后不切塊，除去內(nèi)臟后涼干，洗凈后用抹涂少許食油的草紙將整只雞嚴(yán)實包好，埋進(jìn)炒過的熱鹽堆中，用文火悶焗著半小時左右，至熟即可；亦有用清水或茶水蒸熟后再焗的制法。取出后將其拆撕成絲肉片，放進(jìn)盤內(nèi)上席，通常配以醬油、姜油或麻油食用，皮軟肉嫩，香濃美味而不油膩，并有溫補(bǔ)功能。將嫩母雞（雞項）宰殺后不切塊接著用食鹽涂滿雞身，食鹽根據(jù)自己口味把握，腌制10小時以上就可以切塊食用了（現(xiàn)代條件可以使用保鮮膜包裹后冷藏）。而吃不完的部分，則可以留著下一餐繼續(xù)吃，因為被食鹽腌制后的雞保鮮時間比較長。

　　桶子雞是一種采用不足一周歲的小雞（童子雞）以鹵水燒煮而成的菜肴。童子雞又稱春雞，是未長成的小雞，一般只有數(shù)個月大。

　　請參考我在百度空間寫的日志《無雞不成席》
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