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國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)河北省邯鄲市雞澤縣西孔堡

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導讀：國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)河北省邯鄲市雞澤縣西孔堡 石家莊有哪些特色美食？

中國漢民族城市明清時期的杰出典范。
在第39屆聯(lián)合國教科文組織世界遺產(chǎn)委員會會議上，我國“土司遺址”通過審議，成功列入《世界遺產(chǎn)名錄》，到目前為止，我國已有48處世界文化遺產(chǎn)，數(shù)量穩(wěn)居世界第二。

石家莊有哪些特色美食？

河青君來推薦一家好吃的醬大骨吧！

肉多！不腥！

土老溫這家館子來石家莊的日子并不長，才三年多一些，店面坐落在石家莊的工農(nóng)路上，位置在友誼大街和紅旗大街之間，地圖可以找到，但是肉眼實在識別起來比較困難——因為確實不大。

我曾經(jīng)對這個館子的名字表示過費解，后來聽見老板娘呼喊老公，也就是店里唯一的大廚“老溫”的時候，謎題一下子就解開了三分之二。

我并不是一個喜歡刨根問底聽故事的人，更是對飯店從業(yè)者售賣情懷表示不屑一顧，土老溫滿足了我對醬大骨的所有幻想，這就足夠了。

我問你們，醬大骨的精髓是什么？

簡單來說兩點。

一，肉多。二，不腥。

你們要知道做醬大骨并不是簡單的用佐料去煮骨頭，因為骨頭里有血有神經(jīng)還有骨髓等亂七八糟的東西，這些玩意兒弄好了，吃起來就是香，弄砸了，吃起來就是難言的臊味兒，沒錯，就是臊。

我是不會去問老溫夫婦這么好吃的醬大骨是怎么做的，因為我弄明白了自己也做不出來，你們也做不出來。

我能告訴你們的就是，土老溫的骨頭上，肉很多，而且一點兒也不腥，佐料的味道恰到好處地提升了骨頭肉的鮮香，卻沒有破壞我們的味蕾對于肉類的享受質(zhì)感。

每次稱完份量，最享受的時刻就是在柜臺前眼巴巴地看著老板娘幫你拆分骨頭，她技術嫻熟，就像庖丁解牛一樣，知道哪里可以掰開，哪里可以分筋錯骨。

因為大骨頭燉的時間久，非常軟爛，只需輕輕一掰，肉和骨頭就可以分離，這時候無論是肉還是筋甚至是一些難以名狀的組織，都不要管，趕緊端回桌子上往嘴里送就行了，一口下去保準就是過年的感覺。

大寫的實惠！

小店里主打的就是醬大骨，除此之外老溫還會鼓搗各種涼菜。有些菜是寫在菜單上的，價格便宜到讓人懷疑人生，量卻能讓你從頭吃到尾，但原則就一個，那就是量大實惠。

還記得過年之前我們?nèi)コ裕艘粋€拍黃瓜，老板娘上菜之后猶豫良久，才小心翼翼地提出，節(jié)前黃瓜價格飛漲，你看咱們這個六塊錢的拍黃瓜，能不能臨時漲個價……我們表示完全沒問題，漲到多少你說。

她說，我覺得得七塊。

講真，老板娘真的不是個摳門的人，對于我們這種熟客，米飯從來都是不要錢隨便吃，想來她應該就是個認真的人，認認真真做美食，認認真真和我們這些食客交朋友，也認認真真地收錢。

除了米飯之外，老溫家的面食也是非常受歡迎的，無論是炸醬面還是西紅柿雞蛋面還是茄丁面，那真是面面俱到，除了一如既往的量大之外，味道也可以的。

在這方面，因為我天生不愛吃面條，不太好置評，只能說如果你想多吃點兒肉的話，最好先不要吃面，因為吃下去之后，恐怕就沒什么內(nèi)存來繼續(xù)吃肉了……

粗算一下，每個人一斤半的醬大骨，外加一個小涼菜，再帶上甜言蜜語搞定免費米飯，人均30元吃肉吃到撐就是這么容易。

就倆字！舒服

飯店的環(huán)境對于我來說，倒沒有簡陋這么個標準，只有舒服和不舒服兩種，老溫就屬于舒服的那種。

有時候去的時候正好趕上飯點兒，擁擠的小屋，甚至擺在門口的臨時小桌兒，都能在一種特別的人情氛圍中被淡化，就是那種舒服——

幾? ??老爺子在討論著各自盤玩的葫蘆和核桃，一會又抱怨說“后面幾十年也只能跟你們兩個冤家一塊吃飯喝酒”；

遠處的哥們兒在爭論不同的二鍋頭到底哪個最對味；

老板娘一直忙前忙后，有時候看見有一個人吃飯的，還會一個勁兒的關心：這味兒喜不喜歡，要多吃點肉啊正在長身體呢；

然后又回過頭告訴我們，今天有新做出來的羊蹄兒要不要來一個，前幾天一直沒做有人問呢……

有時候不吃醬大骨，我都愿意在屋里坐一會兒，因為老溫夫婦總讓人覺得有自家長輩寵著小輩的那種親切感。

吃完飯結完賬往外走，走著走著碰見老溫從胡同口買菜回來，樂呵兒地和我打招呼，那一刻恍然覺得自己是——

到家了。

小館兒在這

（工農(nóng)路與西里街交口）

編輯/李若星

版權歸河北河青傳媒有限責任公司所有，未經(jīng)許可不得轉載

石家莊周邊的特色小吃，那可是不勝枚舉呢！

1.藁城宮面

藁城宮面，又名藕面。源于隋唐，盛于明清，歷時1500余年源遠流長。藁城傳統(tǒng)名特面食品，風味獨特。該產(chǎn)品以優(yōu)質(zhì)小麥面粉、香油、淀粉為主要原料，經(jīng)10余道工序精制而成，有營養(yǎng)、雜糧、風味三大系列。

食用方法可按個人口味做成清湯面，打鹵面、涼拌面等。但最宜做湯面為佳，因其空心耐煮，湯味皆由面條的空心滲透而入味，光滑繞舌、細膩如玉、獨具風味。

2.鹿泉卷煎假肉

卷煎假肉是發(fā)源于鹿泉市南部地區(qū)北故邑村的一項傳統(tǒng)烹飪手工技藝，因其制作材料以面為主，又被稱作“四面菜”。這項技藝流傳至今已有600多年的歷史。卷煎假肉是當?shù)卮迕穹昴赀^節(jié)、置辦紅白喜事必備的傳統(tǒng)菜肴。

卷煎假肉是以面為主要原料的系列菜品，由糖卷煎、菜卷煎、溜溜渣丸子和假肉四道菜組成。卷煎假肉的口味分為甜、咸兩種。卷煎假肉的主要特征有：1、食材原 料以面食為主。卷煎假肉又稱“四面菜”，它的制作原料都以面食為主材。菜卷煎與糖卷煎的薄餅、溜溜渣丸子的面糊和假肉的制作原料均為面粉。2、菜品口味分甜口和咸口兩種。卷煎假肉是四菜為一套的系列菜品，其口味有甜、咸兩種。其中糖卷煎和假肉是甜味菜，菜卷煎和溜溜渣丸子為咸味菜。3、制作技法多樣化。卷煎假肉的制作方法運用了煎、炒、炸、汆、蒸等多種烹飪技法。

3.辛集咸驢肉

辛集咸驢肉是河北省傳統(tǒng)的漢族名菜。選料精全，制作細致，色紅味美，軟而不爛，香而不膩，鮮而不腥。

據(jù)傳在清朝道光年間，辛集市（束鹿縣）佃土營村有一家姓田的屠夫，搬至辛集附近的留雙營經(jīng)營咸驢肉。每天下午先把要煮的驢肉放在冷水里浸泡，每小時換一次水，直至水清肉白后放入煮鍋，浸煮十分鐘左右，再換水加花椒、大料、小茴香三味調(diào)料大火烹煮，待肉熟后撤火，用石塊兒壓好鍋蓋，然后慢火悶煮一夜，第二天早晨將煮熟的咸驢肉撈出，食時順肉切條，再切成片后即可食用。尤以驢板腸，驢中肋，驢花腱最為上品。

4.辛集黃韭肉丁餃子

黃韭，傳統(tǒng)栽培技術，是在秋后，將當年種植的韭菜割掉地上部分，把韭菜根刨出來，選取粗壯、沒傷根須的作為種苗。刨好地下室，做好苗床——俗稱炕。把谷糠與馬糞摻合均勻，鋪在炕上。然后把韭菜根順序栽上，用噴壺灑上清水。完全遮光，韭葉自然變黃。種植工藝復雜，技術性強，受季節(jié)限制，價格高。

黃韭和肉拌在一起做餃子餡，做出來的餃子好吃的不得了。

5.晉州張家燒餅

咸、甜酥燒餅關鍵在于燒餅的酥。它制作時是用1斤油 和2斤面，加鹽或白糖做? ??油酥面，然后用白面按8：1的比例，加上發(fā)面，加水和成皮面，然后再用皮面包油酥面，包好后揪成小劑，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形狀或圓或方均可，入爐烤熟。放鹽的就是咸酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點是利口，咸酥或甜酥。

張家油酥燒餅味香脆酥、咸甜適口。張家的制作油酥燒餅能保存6個多月，不干、不硬、不軟。

6.新樂大碗面

大碗面什么材料都添加了些， 有肥腸、排骨、牛肉、豇豆、雜醬，可以根據(jù)自己的材料來，面條勁道，湯料十足。

7.正定八大碗

在正定縣，一直流傳著用“八個碟子八個碗”款待尊貴賓朋、犒勞優(yōu)秀工人的風俗。在春節(jié)等重大節(jié)日用“八個碟子八個碗”待客這樣的風俗從古至今淵源流傳，逐漸形成婚嫁時也用其招待親朋。

正定八大碗主要包括：四葷、四素。四葷以豬肉為主，四碗肉分別精選前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，這四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分別為扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般選料為蘿卜、海帶、粉條、豆腐為主。

8.正定熏肉

熏肉制作流程：

①將豬肋條肉修成長18厘米、寬14厘米、厚2．5厘米的長方形，洗凈后，用鹽及花椒拌和一起，均勻擦在肉上胞漬(夏季約2小時，冬季約4小時)，取出后洗凈，用潔布吸干水，然后用鐵叉平叉入肉內(nèi)，然后將皮朝下，上爐烘烤，待皮烤焦后離火，抽去鐵叉，浸入清水內(nèi)泡約10分鐘，待肉皮回軟后取出，用刀刮去焦皮部分，再用清水洗凈。

②取砂鍋一只，用竹箅墊底，上面放入蔥白段、姜片，再放入豬肉(皮朝下)，加入醬油、紹酒、冰糖、陳皮、松子仁及清水約300克，蓋蓋，放在大火上煮滾后，移至小火上燜約2小時(視肉酥爛為度)，取出濾凈湯汁。

③將茶葉和白糖，放入空鐵鍋內(nèi)，架上鐵絲絡，絡上平放蔥葉，再放上豬肉(皮朝上)，鐵鍋加蓋，不使漏氣，置大火上燒幾分鐘。視鍋內(nèi)冒出濃煙時離火，再稍燜一下，待肉色金黃，味帶熏香取出，用芝麻油涂擦肉皮，然后斜切成8片(刀距約2．2厘米)，再從中間切一刀，即切成16片，保持原狀，裝入長腰盤中間，同時將砂鍋內(nèi)松子仁撈出，擺放在肉皮上。

④在熏肉改刀的同時，炒鍋置大火上，下油，燒至六成熟，放入時令綠葉蔬菜，加入鹽、白糖、味精炒熟(保持色澤碧綠)起鍋，分放肉塊兩端即可。

9.正定崩肝

古城正定名吃崩肝，早在唐代就已聞名，至今已有一千多年的歷史。古城正定歷史上與保定和北京并稱為“北方三雄鎮(zhèn)”，經(jīng)常有戰(zhàn)事發(fā)生，據(jù)說與唐代大將郭子儀有關。據(jù)說郭子儀在正定打勝仗回營后，將士們以燉糊的牛肝為食，雖然有糊味但十分好聽。后來慢慢的傳下來，后一位正定馬姓廚師嘗試著在其中加入湯及調(diào)料終成“崩肝”而流傳至今。

2011年入選石家莊市級非遺名錄。特點 崩肝是個涼菜，用豬肝或牛肝切成很細的絲再拌上香油。正定“崩肝”做法獨特，選取黃牛肝，經(jīng)過高溫蒸煮等十幾道工序，色澤醬紅，入口鮮香。長期以來，“崩肝”一直以家庭作坊生產(chǎn)為主，主要是現(xiàn)賣現(xiàn)做。

10.欒城十二碗

“十二碗”是素席，主要是油燒豆腐、粉條、白菜、海帶、金針菜、油炸面食等。這種酒席宴在改革開放以前特別流行，多為生活水平一般的人家過“紅”事招待客人的。“十二碗”菜，一般為油炸方塊豆腐、三角形豆腐、菱形豆腐各一碗；粉條四碗（把粉條切成兩三指長便天用筷子夾著吃）；一碗醋心菜，一碗海帶，一碗針菜。

以上的菜都是帶湯的大碗菜。碗是特制的，比普通的吃飯? ?大；另外，還有兩碗炸面食：一碗炸雞爪（白蘿卜絲和白面攪拌后過油炸成的），一碗炸面丸子（把面粉用開水澆熟后做成丸子過油炸成）。主食為米面饅頭。

11.行唐燜子

在河北省石家莊市行唐的所有人，都知道這種食品，上到九十九，下到剛會走，都吃過燜子。精選的瘦肉加些許肥肉，和山藥粉和一起，用老湯熬制，然后蒸熟。顏色：略粉紅。

值得一提的是：老家的豬肉都是現(xiàn)殺，都不注水，絕對新鮮，山藥粉都是田地里種的，純綠色，無污染。而老家的水，是純地下水，味甘甜，可直接飲用。燜子形狀：象香腸大小，長度大約是寬5厘米長25厘米.總之，是1斤多一點一根的。

可以蒸著吃、炒著吃、煎著吃。

12.靈壽腌肉面

腌肉面是河北省石家莊地區(qū)平山縣，靈壽縣獨有的地方名吃。面條是地道的手搟面，口感韌性十足，腌肉是本地特產(chǎn)，有一種獨有的咸香味。平山縣的中山廣場附近有多家專賣腌肉面的館子，每每爆滿。賣面條和其他地方也大有不同。館子門口擺一公平秤，顧客可以自己定要幾兩，每份面條都得準確稱量，算得上童叟無欺。

13.靈壽鍋貼餅子

玉米面或高梁面、谷子面、山藥面、谷糠面等和面（玉米面和谷子面都要先用開水潑面），趁熱鍋貼于鍋邊，飯熟餅熟，挨鍋一面烤焦成黃褐色，酥脆可口。

玉米面饅頭的制作工序和普通饅頭一樣有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。

14.靈壽榆錢飯

榆錢飯的做法其實很簡單，主要就是榆錢和玉米面，將他們混好，然后放在秕子上蒸。不過那也是要掌握一定的火候，要不不是太干就是太粘。還好，奶奶總是能恰當?shù)陌盐諘r候。出鍋后，我們每人盛上一大碗，澆上必不可少的調(diào)料－－蒜汁，然后開始享受那美味，狼吞虎咽，一點都不夸張。

15.平山撈米飯

撈米飯：1、淘好的米涼水下鍋，水開后轉小火。2、煮軟后撈出。3、放到碗里4放入蒸鍋中蒸熟。

16.平山扒糕

扒糕是用蕎麥面和榆皮面做成的小圓坨，大小如燒餅。蒸熟后，夏天放在冰上鎮(zhèn)著，謂之冰鎮(zhèn)扒糕；冬天則放在爐鐺上，加油炒熱，謂之熱炒扒糕。

17.深澤西河肉糕

西河肉糕是以石家莊市下面的深澤縣里的一個鎮(zhèn)的名字來命名的，它的原料用的是紅蓍淀粉，高湯，和各種調(diào)料加工而成的，吃起來咸香而不膩。再加上用本地的一種燒餅夾肉糕，就象漢堡包的樣子，本地人稱之為燒餅裹肉，味美價謙。是一種大眾小快餐。

18.深澤燒餅裹肉

深澤特產(chǎn)燒餅裹肉是深澤民間的傳統(tǒng)小吃，相傳由清代流傳至今。深澤的燒餅裹肉選料、和面、燒烤、裹肉等十分講究，首先是選擇上好的精面粉、花生油、花椒面、芝麻等原料。

制作方法是面粉加水、用力攪和，將就三光：面光、手光、盆光，然后放置半個小時帶用，叫醒面。肉瓤是燙面，在面粉中加入適量的花椒面和食鹽，用油燙制，油溫要適中，不可過高，防止將面粉燙糊，第二步是將燙好的面裹進醒好的面季中，翻邊推搟，做成圓形，放入特制的烙子上翻烤，燃料用無異味的木炭為好，翻烤時不斷擦油增溫,熟透即可。

這樣制作的燒餅，色澤金黃，外脆里嫩，香酥可口。深澤的燒餅裹肉的裹法講究，肉食以小驢肉、牛肉、豬雜、西河肉糕為主，尤以小驢肉和西河肉糕為上品，最為獨特。

19.無極饸烙

饸饹，是用饸饹床子把和好的面團軋成滾圓長面條，直接進開水鍋煮熟，初以蕎麥面為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、花椒、胡椒、當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等熬制的羊肉高湯， 熬上一天的高湯，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣十分滋補，吃起來香而不膩，味道鮮美。

20.趙縣薛家燒餅

“薛家燒餅”俗稱“油酥燒餅”，又叫“石塔燒餅”，因打燒餅的主人居住在趙縣陀羅尼經(jīng)幢（俗稱石塔）腳下而得名。

風味小吃，系趙縣石塔村薛禮義家8代祖?zhèn)鳎嘟褚延?00多年的歷史。如今，趙縣薛家的后人正在努力申報中華老字號。雖然目前“薛家燒餅”規(guī)模還不是很大，但是薛家后人的這種努力，卻為保護民間傳統(tǒng)老字號提供了一個思路。

老薛——“薛家燒餅”第八代傳人欲申報“百年老字號”這燒餅俗稱“油酥燒餅”，又叫“石塔燒餅”，因打燒餅的主人居住在趙州陀羅尼經(jīng)幢（俗稱石塔）腳下而得名。它是趙縣獨有的風味小吃，系趙縣石塔村薛禮義家8代祖?zhèn)鳎嘟褚延?00多年的歷史。

21.元氏炸糕

將水放入鍋內(nèi)燒開，放入少許白礬熬至融化，投入面粉攪拌均勻，成為軟面團，包入陷（一般是紅豆陷）七成熱油中炸，炸至浮起，呈金黃色，皮酥即成。

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