導(dǎo)讀：昆明人的年夜菜有哪些？ 云南蘸水菜做法大全？ 云南人愛吃的紅燒牛肉怎么做？

昆明人的年夜菜有：粉蒸肉，八寶飯，扣肉，酥肉，排骨蓮藕湯，紅燒魚，鹵鴨，氣鍋雞等

云南蘸水菜做法大全？

云南特色蘸水

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煳辣子蘸水

這是云南最常見的蘸水，傳統(tǒng)做法是將干辣椒放進(jìn)灶灰里焐香，取出后用缽舂碎成末，撒一把木姜子、薄荷、蔥末、鹽和炒香的芝麻，倒入豆油，再澆上麻油，倒入少許鹽，澆上清湯，濃郁的香辣味如期而至，口感也極棒。

油辣子蘸水

將生油燒熱后倒進(jìn)芝麻粒、花椒面、辣椒面，攪勻得油辣椒，然后撒上一把花生碎、緬芫荽碎、蔥末，調(diào)入鹽和味精，一碗油辣子蘸水就做成了。

腐乳蘸水

腐乳蘸水需要用楚雄腐乳或路南腐乳為主料，再加入芝麻醬、芝麻油、花生醬和芫荽、蔥花，澆上清湯或開水，鮮美程度大幅增加，云南人吃燒烤和火鍋時(shí)最喜歡它。

醋辣子蘸水

滇中的醋辣子蘸水，青辣椒放到開水里煮熟、剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特別要多多加醋，然后兌上少許涼白開。一般用來蘸蔬菜，又酸又辣，相當(dāng)開胃。

哈尼蘸水

哈尼蘸水特指世代住在云南紅河州大山里的哈尼人制作的蘸水。哈尼族人制作食物多以水煮的方式，無論葷素，都不會(huì)添加任何調(diào)料。他們只會(huì)在煮熟后，為每道菜配上一份專屬蘸水。

可以說，一千道菜就有一千種哈尼蘸水，配料少則幾味，多則幾十味，就連雞雜、雞蛋、糯米均可制成蘸水。

不過，哈尼蘸水的配方中一定會(huì)有小米辣、芫荽、薄荷、黃姜芽、姜蔥蒜和苤菜。其中，苤菜指的是寬葉韭，具有蔥、蒜的辛香味，味道近似韭菜。

制作哈尼蘸水只需將上述的輔料切碎，雞肉蘸水澆雞湯；青菜蘸水澆青菜湯；豆腐蘸水澆豆腐湯……以此類推，做成的蘸水不僅能突出食材的本味，更能賦予菜肴更加豐富的味覺體驗(yàn)。

△哈尼蘸水雞

檸檬撒

取青檸或小青桔，擠出汁液，倒入苤菜末、小米辣末、香柳末、蒜末、蔥末，配以用小火慢焙的新鮮牛肉末，沖入適量涼開水或者清湯，攪勻即得。

檸檬撒是非常經(jīng)典的一種蘸水，酸辣適中、去腥提鮮、增強(qiáng)食欲，非常適合夏季食用。

梅子醋蘸水

“沒吃過生皮，不算來過云南”，滇西人對(duì)于蘸水的追求，相當(dāng)生猛。新鮮健康的生肉皮配上特制的蘸水——梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起調(diào)制出來。

牛撒撇（苦撒）

“撒”是“拌生”，“撇”指“苦腸”，“撒撇”也就是苦腸水拌生的的意思。

取精黃牛肉為主料，切碎搗為肉泥，配黃牛肚、連貼（牛脾臟），在開水里氽熟，再把剛殺的牛苦腸兌水煮漲，用紗布過濾后備用，然后把新鮮韭菜和茴香切細(xì)后擠去水分，再配以蒜末、韭菜末、香柳、鹽巴、辣椒面、味精等調(diào)料，把牛肉醬、苦水在一起拌勻，口感十分清爽，通常搭配牛肚絲、米線或肉片食用。

云南人愛吃的紅燒牛肉怎么做？

原料 牛肉500克，味精2克，胡椒粉、八角、蔥各5克，蔥、酒、醬油各25克，辣豆瓣醬20克，糖15克 制作過程 1、牛肉切塊，先用熱水氽燙一下瀝干水份待用； 2、油燒熱后將蔥、姜爆香，再加入辣豆辨醬炒紅，然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角，最后加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可 陳皮燒牛肉 特色：陳皮具有獨(dú)特香氣，能增香去腥，與牛肉搭配最為適宜。 原料： 牛肉600克、蔥1根、姜2片、八角1大匙、干辣椒、陳皮各80克 輔料： A料：酒釀、紹酒、糖、醬油各1大匙、醬色 、雞精、胡椒粉、香油各1/4小匙、水1杯 制作： 1、牛肉洗凈，切0.5厘米長方形厚片。陳皮切條狀，蔥洗凈、切長段，姜去皮、切絲。 2、鍋中倒1杯油燒熱，放入牛肉片小火炸至肉片干酥，撈出。 3、倒出炸油，鍋中留1小匙油燒熱，爆香干辣椒，加入陳皮炒香，再加入蔥、姜炒勻。 4、最后加入牛肉片、八角和A料，小火燜燒至湯汁收干即可盛出 川辣紅燒牛肉 川辣紅燒牛肉 主料：牛肋骨肉 土豆（或黃豆、白蘿卜）[3] 輔料：豆瓣醬 大料 香葉 干辣椒 姜 蒜 大蔥 制作步驟： 第一步：將肉整塊入沸水中煮去血水。 第二步：將肉冷干后切為3CM小塊，備用。 第三步：起鍋，油燒至六成熱，放入姜片，蒜塊暴香，即將牛肉塊入鍋炸制（3-5分鐘） 第四步：架蒸鍋，將炸過的牛肉放入鍋內(nèi)，加入清水，水量與牛肉的比例為5：1.武火至水沸。 第五步：水沸后將火轉(zhuǎn)小一點(diǎn)，加入大料、香葉（兩片即可）、醬油三勺、醋少許、糖少許（冰糖最好）、燉半小時(shí)。 第六步：在牛肉燉半小時(shí)時(shí)間內(nèi)，架炒鍋燒油將豆瓣醬暴炒。在半小時(shí)后倒入蒸鍋內(nèi)并加入干辣椒少許（如喜歡麻味的可以加入花椒少許）。 第七步：牛肉燉一個(gè)半小時(shí)后，加入已切好的土豆和白蔥。再燉半小時(shí)到四十五分鐘，至湯色深紅即可關(guān)火入盆 紅燒牛肉-兒童版做法 食譜原料 紅燒牛肉 牛肉75克，豆瓣醬10克，白蘿卜30克，花椒1?5克，鹽2克，花 生油10克，白糖、八角各適量。 制作方法 1.牛肉選肋條切成塊，用沸水焯一下?lián)瞥觯谐煞綁K。白蘿卜切方 塊。花椒、八角用紗布包好； 2.鍋?zhàn)穑禄ㄉ蜔?成熟，放入豆瓣醬炒至油呈紅色。加入鮮湯150克和牛肉、香料包 、鹽、糖燒開，潷棄浮沫，改用小火燒至熟爛。將蘿卜塊入沸水焯一下下鍋，放鹽燒，至汁 濃肉爛，取出香包，吃時(shí)撒上香菜；[4] 要點(diǎn)：最后的牛肉要燉至酥軟。 適應(yīng)人群 2-3歲嬰幼兒（補(bǔ)蛋白質(zhì)）食譜 健康提示 此菜香軟可口，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、核苷酸。給寶寶補(bǔ)充多種營養(yǎng) 私家菜紅燒牛肉 主料：牛腩 輔料：姜1塊、八角2顆、草果1顆、糖1勺、楊梅酒2勺、蔥白適量、花椒適量 做法： 1、牛腩切方塊，和花椒一起放入大碗中，用清水浸泡20分鐘左右，泡出血水后，將血水倒掉，牛肉瀝一下。如果血水較多，中途可換一次水，焯水。將2片生姜切碎，和牛肉下入清水鍋中，煮開后繼續(xù)煮五六分鐘，將牛肉撈起沖水并瀝干備用。 2、鍋洗凈，加兩勺油，下入瀝干的牛肉、姜片、蔥白，中火翻炒，邊炒邊淋入2勺楊梅酒，加入1勺老抽，1勺生抽，1勺糖，翻炒均勻。 3、將牛肉炒至上色均勻，加水沒過牛肉，加入八角盒草果，煮開后轉(zhuǎn)入砂鍋煲中，加蓋，轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)以上，至牛肉軟爛，轉(zhuǎn)大火收汁。這時(shí)候可以嘗嘗咸淡，加適量鹽調(diào)味即可 家庭版紅燒牛肉 材料：牛肉、洋芋、胡蘿卜、 家庭版紅燒牛肉 調(diào)料：干紅椒、姜、洋蔥、桂皮、鹽、五香粉、醬油、白酒、糖、色拉油、清水、淀粉 做法： 1、將牛肉洗凈后切成塊，用水沖洗干凈，最好瀝干水分 2、用醬油、淀粉、白酒和桂皮腌制牛肉。抓勻后，用保鮮膜包住，腌制2個(gè)小時(shí)左右。 3、洋芋去皮切成塊，胡蘿卜洗凈后也切成塊，過水備用，姜切片，備用。牛肉腌好后，去掉桂皮，將多余的水分倒掉。 4、在鍋內(nèi)倒一層色拉油。油量要多一些，因?yàn)檫@次用的牛肉很瘦沒有多大油份。先將洋蔥片姜片和干紅椒用熱油熗香，在將牛肉放入，翻炒一下。 5、待牛肉將油份吸干后倒入 醬油，放入白糖。翻炒均勻，倒入沒過牛肉一半的清水，開中火燒開。 6、待牛肉的香味兒出來時(shí)，再倒入清水，水量是完全沒過牛肉，進(jìn)行二次調(diào)味，放入五香粉和鹽開小火煨。保證鍋里始終冒著小泡，這樣，過40—50分鐘后，牛肉酥爛，肉湯也沒有消耗多少，將洋芋塊和胡蘿卜塊放入，再煨大概10分鐘左右，即可 美味紅燒牛肉的5個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)： 1.牛肉的血水必須去盡。鮮牛肉的血水較多，如果不處理好，成菜就會(huì)有腥味，很糟糕。俺一般是分兩個(gè)步驟處理：先用花椒和清水浸泡，去除腥味和一部分血水;再焯水，進(jìn)一步除去血沫。 2.炒制牛肉的過程中，邊炒邊淋入適量楊梅酒。果酒不僅能去腥，也能增加風(fēng)味，尤其是香氣。 3.老抽生抽搭配著放。老抽上色，生抽增味，做紅燒菜的時(shí)候搭配著放效果很好。 4.燉牛肉一定要用小火，而在最后收汁階段才用大火。小火慢燉使肉質(zhì)軟爛，大火收汁使湯汁包裹在肉上。 5.鹽不必早放。老抽生抽都有咸度，且過早放鹽肉反而不易爛。所以在最后的收汁階段再適量擱鹽調(diào)味

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