作為一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)蘭州牛肉面品牌的開創(chuàng)者和從業(yè)者，這個(gè)問題我想我能以自己這兩年的經(jīng)驗(yàn)全面回答一下。畢竟，這是曾經(jīng)很長一段時(shí)間很困擾人們，尤其是外地的蘭州人民的大問題。為何說是“曾經(jīng)”，看到后面就自然之道了。

蘭州牛肉面在蘭州本地有百年歷史，被稱為“牛肉面”，門店星羅棋布，大概一千家以上。在全國，數(shù)量大概在五萬家以上，其被廣泛稱之為“蘭州拉面”，實(shí)際上叫這個(gè)名字的門店，大部分都很簡陋，也基本不是蘭州人所開，青海化隆等地的人居多。為何會(huì)這樣，又是另外可以寫一大篇幅的故事了，這里不提。

蘭州牛肉面地道與否最核心的元素有3個(gè)：湯、辣椒油、面。

（1）湯的熬煮過程十分繁瑣，分為兩個(gè)大步驟，大概會(huì)涉及到二十余種香辛料。因此這碗清湯就非常在意調(diào)料配方和調(diào)料采購時(shí)候的品質(zhì)，甚至是用凍牛肉還是鮮牛肉、是用西北的黃牛肉還是進(jìn)口的澳洲牛肉，都會(huì)形成不同的口感。

（2）辣椒油是一碗好的牛肉面的靈魂，特點(diǎn)一定是香而不辣。這絕對不是簡單的買一些辣椒面然后燒開菜籽油炸一下就好。對油溫的控制、對菜籽油的選擇都有講究，更重要的是，這里也要加入十余種香辛料，制作過程中還涉及到要用洋蔥提味。

（3）面就不用說了，整個(gè)的過程也是涉及到多種工序，任何一個(gè)環(huán)節(jié)不到位，面條的爽滑筋道程度就會(huì)受影響。

好，了解了這幾點(diǎn)之后。我們再看全國這么多蘭州拉面館，有幾個(gè)是真正把上述三個(gè)核心元素做到位的？畢竟，放眼所見的面館幾乎都不是蘭州人開的，唯一相同的就是看起來都有個(gè)拉面師在拉面，湯和辣椒這兩個(gè)關(guān)鍵要素，功夫都在人后，他們基本很難做好。因此這是曾經(jīng)讓許多外地人以及在外地的蘭州人覺得許多蘭州拉面不正宗的關(guān)鍵原因之一。

再說第二個(gè)原因，當(dāng)然也有一些蘭州人去外地開面館。但考慮到成本要素（要每個(gè)環(huán)節(jié)都按照蘭州本地的方式搞，成本不低）以及外地人畢竟大部分其實(shí)不知道什么才是真正地道的蘭州牛肉面，所以他們也會(huì)設(shè)法降低運(yùn)營成本，這就會(huì)影響到品質(zhì)和口感。也是讓一些人覺得口味好像總是不如蘭州本地一樣。

但這都是以前了。這兩年全國各地興起了一個(gè)股蘭州拉面風(fēng)。許多蘭州本土企業(yè)開始扎堆往外地發(fā)展。實(shí)際上，近幾年蘭州本土牛肉面企業(yè)發(fā)展迭代的速度很快，裝修越來越豪華，千萬元級別裝修的門店不少，但一碗面也不過6元錢，可想本地競爭之激烈。往外走也是大勢所趨。

這些企業(yè)走出去的時(shí)候，格外用心。肉是蘭州本土的肉冷鏈發(fā)過去，所有煮湯料、辣椒油的原料，都是蘭州本土采購。因此，這些店做出來的牛肉面，說實(shí)話和蘭州本地的味道差別不大，甚至有些還會(huì)讓人驚喜。因此，題主的這個(gè)問題，在我看來，很快就不是問題了。

至于前面有的答案說是水的因素，這個(gè)都沒那么夸張。相比之于香辛料的地道與否，水只是這里很小很小的一個(gè)干擾因素。要知道，60元一斤的花椒和30元一斤的花椒，品質(zhì)差了若干個(gè)等級，同樣的使用克數(shù)，做出來的湯天壤之別。辣椒也是一樣，用曬干的紅線椒中間部分磨成的辣椒碎和用曬干的紅線椒根部磨成的辣椒碎，價(jià)格差了一倍，品質(zhì)差的更多。但外行人，甚至從業(yè)時(shí)間不長的人，根本搞不清楚這里的區(qū)別。

我可以負(fù)責(zé)的說，北京上海廣州深圳，我都吃到過一些源自蘭州本地的面館做出來的十分優(yōu)質(zhì)的面，口味一點(diǎn)兒也不亞于蘭州。

因此，相信隨著越來越多的蘭州牛肉面本土企業(yè)走出蘭州，未來在外地 吃到一碗地道的牛肉面，真不是啥難事了。

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