房山那點(diǎn)吃之十大怪系列：第一怪大個(gè)牛頭是道菜
“要想牛，吃牛頭，遇事不發(fā)愁，牛氣沖天！”
這句廣告語(yǔ)就來(lái)自牛頭宴的發(fā)源地——京郊房山區(qū)竇店鎮(zhèn)。如今，牛頭宴已成為竇店的代名詞，遠(yuǎn)近聞名，每天都會(huì)吸引眾多來(lái)自各地的食客們光顧。
如今，牛頭宴已經(jīng)不再是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的飯局了，而是一種文化，有牛氣、有神氣。要想牛，吃牛頭，遇事不發(fā)愁，牛氣沖天。吃牛頭先吃口條、后吃牛臉。口條細(xì)膩，吃完口條就能說(shuō)會(huì)道。牛臉?lè)手袔荩渲谐耘Ｑ鄣恼f(shuō)法是心明眼亮。吃牛的上腦堂是步步升高，吃牛腦補(bǔ)經(jīng)養(yǎng)神，那么最后就是吃牛腦。
牛頭宴的文化早在三國(guó)時(shí)期就有，當(dāng)時(shí)的大將軍打了勝仗回來(lái)就要烹煮牛頭慶祝。不過(guò)后來(lái)隨著改朝換代，但更多的是由于制作工藝復(fù)雜，吃牛頭這個(gè)習(xí)俗一度中斷了。直至清軍入關(guān)后融合了漢族的先進(jìn)烹飪技術(shù)，又開(kāi)始在上層社會(huì)受到推崇，在逢年過(guò)節(jié)大型慶典能吃上牛頭是非常吉利的事。吃法也是相當(dāng)講究的，牛頭的兩腮肉和牛舌最為精貴，一定要在權(quán)位最高的官員剌下幾塊后，其余官員才能按照官銜的大小等級(jí)來(lái)分配牛頭的不同部位；牛頭也并非全部能食用，腮幫子皮和舌苔上的苔皮不能吃，上桌前會(huì)予以剝離。
整個(gè)牛頭上來(lái)時(shí)，大家都去搶著抬——是用抬著上菜的
據(jù)說(shuō)這牛頭在經(jīng)過(guò)創(chuàng)始人長(zhǎng)時(shí)間摸索之后，成功開(kāi)創(chuàng)了一套烹制牛頭的秘方——‘五精兩秘’。即：“‘五精’指精選調(diào)料、精選材料等等，‘兩秘’就是秘制醬料、秘制泡料。”這些秘訣，造就了竇店牛頭宴的與眾不同，甚至天下無(wú)雙。
在炮制牛頭前，要用多種中草藥浸泡，中草藥和牛肉相互作用以后就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的香味，肉質(zhì)也會(huì)更鮮嫩。一個(gè)牛頭從沖洗、排酸、腌制、醬制，再到做熟端上餐桌需要20個(gè)小時(shí)。正是因?yàn)樗业呐ｎ^味道正宗、價(jià)格公道，所以有很多食客特地從北京市里驅(qū)車(chē)前來(lái)品嘗。
而如今的牛頭宴，也被融入了更先進(jìn)的制作方法。經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師選配20多種調(diào)料，經(jīng)過(guò)5個(gè)小時(shí)文火慢燉烹制出來(lái)的。特點(diǎn)是肉質(zhì)軟爛、口感厚重、色香味美、肥而不膩、瘦而不柴，燉好的牛頭一端上桌子就香氣撲鼻。
在享受牛頭宴的同時(shí)，一定要點(diǎn)上他家特色的燒餅，一如肉夾饃一樣，這才是原汁原味的牛頭盛宴。叫上三五好友一起約起來(lái)吧！
圖片來(lái)源：百度
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