涇縣東鄉(xiāng)的傳統(tǒng)美食

胡 相

我的祖籍故鄉(xiāng)在涇縣東鄉(xiāng)黃子山西麓溪頭界橋胡村（即西陽鄉(xiāng)石柜行政村）。抗日戰(zhàn)爭我十歲時(shí)隨家人逃難寄居于黃田村篤誠堂（洋船屋），1945—1946年曾小住于榔橋河鎮(zhèn)西的五甲橋及雙河的塘頭街系馬皖（芝麻園），后在馬渡橋教書一年，至1947年7月離開，計(jì)生活了十年之久。1959年—1987年我在涇縣工作，又在百元、包合等地蹲點(diǎn)。1987年退休后雖不再去故鄉(xiāng)，但故鄉(xiāng)那使我留連忘返的風(fēng)景、濃厚淳樸的鄉(xiāng)情、余味無窮的美食都時(shí)時(shí)勾起我無盡的思鄉(xiāng)情懷。

涇縣山區(qū)盛產(chǎn)茶葉，涌溪坑、石井坑等大小山坑的懸崖峭壁中產(chǎn)高山野茶或栽培人工茶，涇縣人家備茶待客和自飲。尤其是老年人講究清早起來用紫銅炊壺、木柴燒山泉水泡宜興壺里的茶，取出“四鑲碟”（四個(gè)圓瓷碟子有子母口相套，上有銅鈕蓋，不用時(shí)四碟相套加蓋）裝的幾味茶料佐飲，于是慢嗓細(xì)嚼靜享其樂，因而家居中就很講究制作四季佐飲的茶料。雖品物相同，但因各家制作技藝不同而風(fēng)味各殊，有不少茶料都是市上無售的涇縣民間特制品，在此略寫一二。

火姜豆豉

東鄉(xiāng)一帶民家善于制作火姜豆豉，這是結(jié)合自家產(chǎn)的醬而做的美食。

過去山鄉(xiāng)由于交通不便，農(nóng)家多自制一年所需的醬作為烹調(diào)佐料，省得到遠(yuǎn)遠(yuǎn)的市鎮(zhèn)購買。同時(shí)自制的醬也比較衛(wèi)生。制醬時(shí)間較長，約需三個(gè)月，作法有講究。制醬的原料有黃豆、蠶豆、小麥。若做火姜豆豉，就要用全黃豆作醬。夏初霉季時(shí)，揀去黃豆里的雜質(zhì)，淘洗浸泡發(fā)漲，瀝水后入大鍋文火烀熟。舀出后攤在竹匾內(nèi)，砍黃荊條蓋上，放在不通風(fēng)處，要防止老鼠的破壞。等待發(fā)酵上霉。以黃霉為佳，淡綠色霉也可。霉透后曬干，放入敞口大缽的令鹽開水里置于露天處。此時(shí)正值伏天，可日曬夜露，要防雨。每天早上攪拌一次，用竹篾片或是牛筋骨制作的攪拌器。如此露露熱涼，醬也逐漸變成褐色。

醬做好時(shí)正好是姜上市時(shí)，把姜刮皮洗凈切成細(xì)粒加入醬豆豉中拌勻，再用篩子夾起放在粗篩上攤開，下置炭火烘烤，干后貯入瓷罐，這是農(nóng)村吃點(diǎn)心時(shí)方便的佐菜，如泡發(fā)米、泡鍋粑，也是上山勞作、旅途吃干糧時(shí)用來下飯的美味，既開胃暖胃又促進(jìn)食欲。它的好處表現(xiàn)在耐貯存好攜帶，也可用來饋贈(zèng)親友。

馓 子

在黃田村一帶民間農(nóng)歷五月端午節(jié)，當(dāng)小麥菜籽收獲后，時(shí)興把新菜籽挑到油坊換油，新麥去面坊換粉，自家制作油炸馓子，既饋贈(zèng)親友又自家吃，是慶賀午季豐收的習(xí)俗食品。

馓子的做法是以水和面，每十斤面粉加鹽三兩，油三斤半，有的不用鹽改用糖，并摻一點(diǎn)芝麻，面要和成半軟半硬，先搓成粗條，再搓成一公分直徑的細(xì)條繞在兩根一尺多長的箬葉稈上，待香油熬熱（不要太熱）把稈上的面條向兩側(cè)拉長，再8字形對(duì)繞幾周輕輕放入油中炸，抽出箬稈用長筷子不斷翻動(dòng)馓子，不一會(huì)馓子浮起揀出瀝油，待冷后即可移置洋鐵瓶里保存，不使吸潮而疲軟。

馓子金黃色，兩頭平，中部馓絲絞繞不散，飲早地扳下一根（每根僅0.2公分直徑）細(xì)嚼，其味香而松脆，食后難忘。抗日戰(zhàn)爭時(shí)黃田村元吉雜貨店到季節(jié)還批量生產(chǎn)出售。比較有名的制作馓子的還有包合。

火烘肉

涇縣東鄉(xiāng)一帶辦喜事必備的美味上等菜，也是酒席上最后的壓軸菜，沒有這道菜，不算是盛情待客的好酒席。

此菜顧名思義就是以火烘肉，民間制作此菜時(shí)很講究，先將半腈半肥的連皮大塊豬肉加鹽、蔥、姜煨得半爛，撈出瀝出油水，切成7*4公分見方的大塊，再用涇縣家居必用的單柄俠底銑鍋，把粗茶葉、米、黃豆放在平底中央，覆蓋粗瓷菜碗，將肉塊擺在銑鍋周邊，蓋上黃泥陶鍋蓋，銚鍋專門配用的，放在高爐上（涇縣民間炊事用爐，前膛燒菜飯，火焰通過一孔至后膛用以溫水）。以小火燒烤。鍋中碗里的茶葉米豆被烤糊發(fā)出焦味煙氣，從碗沿縫里逸出，使肉塊受到煙熏。加之鍋邊的肉也受熱淌油入碗下，也因烤炙而冒煙，把肉塊熏成褐色。取出肉塊待冷后切成厚0.8公分的長方片，于是肉色周邊褐色，中間腈肥肉層相間透明，再將八大片肉鋪放在已經(jīng)燜熟的霉干菜（腌白菜煮熟曬干）的大盤里稍蒸，即可上席了。

火烘肉滑嫩不膩，味甚鮮美，且有特殊的焦糊香氣，加之制作不易，因而被民間視為宴客之上品。由于一口銚鍋所烘肉塊有限，故辦酒席時(shí)要備用好幾口鍋，且使精于此道者專門伺察火候，這就是特技一絕了。

清燉石雞

在涇縣的一些大山坑里，如東鄉(xiāng)黃田村的石井坑，西北鄉(xiāng)包村的烏龍墈，在溪間石罅中棲息著一種罕見的大型蛙，黃田人叫它石雞。它比癩蛤蟆大些，肥碩粗壯有力，皮褐紅色有疣，腹乳白，眼映紅暈，只生活于大山溪澗，產(chǎn)卵于山溪岸邊石鎼水洞中，孵化及生長較慢。石雞以山間昆蟲與小動(dòng)物為食，食量頗大，故而肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。

因此蛙晝伏夜出，散棲于深澗邊，也有群居于巖洞的，大熱天整夜活動(dòng)。點(diǎn)亮構(gòu)明照尋，它見亮不逃，伏在石上不動(dòng)而被捉。

烹制石雞要先用菜刀切頸去頭，用一截鐵絲或竹枝在其 喉管里捅一下，否則剝了皮仍會(huì)蹦跳。不能摜死，否則會(huì)把膽震破而使肉有苦味。剝皮去內(nèi)臟洗凈，剪去趾爪，至燉罐中文火清燉，最后放點(diǎn)鹽，不加其它任何佐料，以保持其原湯香氣撲鼻無雜味。石雞肉細(xì)嫩不膩，湯清味鮮，食之余味無窮。也可先以少量香油，淖鍋爐炒，再加鹽、醬油（或加辣椒、八角）文火燜爛。

石雞居山陰寒冷地帶，一年中只有三分之一的月份活動(dòng)繁殖后代。明代李時(shí)珍的《本草綱目》集解說它有清涼解毒和滋補(bǔ)之效。夏天食之可免生瘡、痱，病后食之可促進(jìn)康復(fù)，是稀少的山珍補(bǔ)品，其腹內(nèi)油脂最富營養(yǎng)。

掛 面

涇縣較大的村鎮(zhèn)都有面坊，主要產(chǎn)品是手工掛面。面坊有個(gè)大口平底缽作和面之用。把腳踏振動(dòng)籮篩篩出的面粉稱量置于缽內(nèi)，加入定量食鹽和水，雙手揣揉成團(tuán)，再搓拉成粗條比筷子粗些，以8字來回繞在兩根一尺多長的箬葉稈上，把其中一根插在面架上梁的小孔里。此木制面架高約2公尺，寬約2.5公尺，有兩根立柱聯(lián)著上下兩根鉆有一個(gè)個(gè)圓孔的木梁，柱下各有一橫木支座。如此一列列插滿后，再以雙手據(jù)按幾個(gè)排列面條下邊的另一根箬葉稈，一次次向下拉到能插在下梁的小孔里，晾太陽曬干。下面墊一塊布防止風(fēng)吹面斷落下。再一列列取下上下兩根箬稈，把一束束拉得均勻細(xì)長的面條中間圍一張紅紙，輕輕盤放在大圓藍(lán)里，這就是成品了。

拉的掛面在下開水鍋時(shí)不用放鹽，再打入雞蛋稍煮即可撈起，滴上醬油、加入豬油、撒上蔥花就可吃了。掛面滑軟，雞蛋柔嫩，是老人、小孩子、病人、孕婦的保健康復(fù)佳品，也是待客的美食和饋贈(zèng)親友的禮品。東鄉(xiāng)一帶不做米面，“送粥米”做壽，探視病人都用掛面作四樣禮品之一。

做得好的掛面用頭篩面粉，拉成的面細(xì)如線，白如棉，下鍋不糊湯，究其原因是與水質(zhì)有關(guān)。

掛面只能在秋后做，入夏后停作，因有鹽份易吸潮霉變，故在秋天做時(shí)也盤在籃子里置于通風(fēng)處。

紅燜皮棍

涇縣人豆腐是家常，但是要吃“皮棍”卻甚為難得。

皮棍是豆腐店里的副產(chǎn)品，每作（一作豆腐用豆是定量的）豆腐的豆?jié){在大鍋里煮開時(shí)（在下石膏點(diǎn)漿前）表面會(huì)凝一層膜，此膜是豆油與豆?jié){蛋白的凝結(jié)物，可用一根二尺多長的細(xì)竹條輕輕順著鍋底插入豆皮下再輕輕挑起，兩個(gè)半張豆皮就相粘合，再把竹條一端橫插在鍋邊墻縫或小洞里，待其晾干撕下半圓形的豆腐皮對(duì)折穿起，一扎扎零賣。每鍋豆?jié){可挑揭3—4張豆腐皮。如此日積月累，那光挑揭豆腐皮的竹條上就裹上一層厚約一公分的豆腐皮，這就成了皮棍。

由于每鍋豆?jié){不能多揭豆皮，故而皮棍產(chǎn)量就很少了，需要預(yù)訂。皮棍之價(jià)當(dāng)然比豆腐皮貴很多，紅燜作菜待客算是一味稀菜。

制菜前先把皮棍一寸一截切斷，放在清水中發(fā)開，切開人側(cè)抽出細(xì)竹梗梗（芯子）撕成一卷卷的? ??片，把半腈半肥的豬肉切3公分見方下鍋煸，加入醬油、鹽和水辣椒炒上色，再把皮棍卷鋪在肉上，有的加幾片玉蘭皮（干筍片）或筍衣（嫩筍殼皮）加水浸沒，散幾瓣八角，文火燜一會(huì)再用鍋鏟炒拌一下，燜至水干就可上桌。

紅燜皮棍味鮮異常，滑韌爽口，皮棍卷還可切絲加醬麻油糖醋涼拌，或加點(diǎn)肉絲小炒，但都沒有紅燜的味道鮮美。

樹籽豆腐

樹籽豆腐，山區(qū)民家的特產(chǎn)。它取名為“豆腐”是取其形，并非是豆制品，而是由兩種樹籽做成：一是櫧樹的果實(shí)，又叫烏栗子，做成的叫做“烏籽豆腐”，色灰褐；一種是用槲櫟，又名青楓栗的果實(shí)做成叫做“橡栗子豆腐”，色棕黃，還有一種白栗棵上結(jié)的也是可做豆腐，味道是一樣的，統(tǒng)稱為“樹籽豆腐”。

櫧栗是常綠喬木，其果小而橢圓，槲栗是落葉喬木，其果實(shí)長于櫧栗一倍，有品種結(jié)果大如錐栗，都是在深秋時(shí)果實(shí)由綠變黃而成熟被風(fēng)吹落，揀回?cái)倳耖_裂，用板壓搓剝?nèi)ネ鈿ぃ酶字薪荩瑑芍廖逄鞊Q一次水，因富含鞣酸，必須浸換幾十次水，直到換水后不發(fā)黃色了，才取出淘洗瀝水，放在手碓里舂碎，和水后一瓢瓢舀入石磨里夾水磨成糊，再裝入布袋入半缸水中揉洗，使其淀粉瀝出，除去其渣（曬干后可當(dāng)炭燒），加水入缸攪拌沉淀一夜。

第二天倒去上面析出的黃水，將沉淀的粉漿取出置大鍋里加水小火燒煮成稠狀，舀入灑了清水的木盆里待冷凝成大塊，再切成八公分見方的小塊，放在水缸中清水浸泡。以后常換水去其黃色的澀水，這樣制成的豆腐可以現(xiàn)撈現(xiàn)炒食，也可在大冷天撈出做凍豆腐，嚴(yán)寒使其中水分析出成冰，經(jīng)曬后冰融化，豆腐塊就裂成一片片，再曬干貯存，隨時(shí)可取出水浸軟再炒食，這還是治夏季腹瀉的土方良藥。因其雖經(jīng)多次浸泡換水，仍含有鞣酸（單寧），可以止瀉。有的人家把沉淀的栗粉曬干儲(chǔ)存，吃時(shí)用冷水化成稀糊，再往開水鍋里邊倒邊攪成熟糊，舀放盆里就凝成豆腐，但粉中的土澀味仍然存在。

樹籽豆腐可炒食。將豆腐切片，下油鍋煸炒，加鹽、青蔥、蒜葉、水辣椒，翻炒片刻即右盛碗。夏季也可加鹽、油、醋、蒜子（拍碎）、水辣椒涼拌。樹籽豆腐爽滑可口，有種特殊的清香，是佐食的好菜，尤其是涼拌，更是下酒的佳肴。

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