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美食美刻（35）：游易縣鳳凰臺(tái) 嘗滿族特色菜

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燕趙之地易水河畔有個(gè)千年古縣——易縣。易縣境內(nèi)，不僅有千年古城燕下都、義士豐碑荊軻塔、京畿要塞紫荊關(guān)、紅色旅游圣地狼牙山，還有自雍正時(shí)起四位皇帝的陵寢之地——清西陵。在清西陵泰陵東約一華里處的鳳凰臺(tái)村，更是以滿族特色菜聞名遐邇。

源于清朝的宮廷味兒

相信很多人都有聽過傳統(tǒng)相聲貫口《報(bào)菜名》：“蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾兒，燒花鴨，燒雛雞，燒子鵝，鹵煮咸鴨，醬雞，臘肉，松花小肚兒……”其中“蒸鹿尾兒”還是滿漢全席中的主要菜肴。聽到這個(gè)菜名兒，我不禁感到奇怪，是真的蒸鹿尾巴嗎？帶著滿腹疑問，我們一行人來到了易縣鳳凰臺(tái)村，來品嘗這百聞不如一見的“蒸鹿尾兒”。

走進(jìn)鳳凰臺(tái)，村內(nèi)房屋一排排橫平豎直，沿著厚重的水泥路，是窄窄長長的大街，農(nóng)家院一家挨著一家，不管是古銅色的門環(huán)還是雕花的門梁，不管是青磚的灰瓦房還是金黃的琉璃瓦，都透露出淡淡的皇家氣息，婉約中透著深厚的歷史底蘊(yùn)。

據(jù)了解，這座村子的村民從清朝開始就是西陵的守陵人，享朝廷俸祿，住衙署，吃皇糧。雖然歷經(jīng)時(shí)代變遷，但鳳凰臺(tái)的村民始終保持著那份特殊的情節(jié)，并且很多人家按照滿族的風(fēng)情開辦農(nóng)家樂，生活得有滋有味。

不知不覺間，我們走到了一家“穆府·紅薪滿家樂”的門前，層疊翹飛的屋宇檐角，錯(cuò)落有致，更有獨(dú)特的飯香充斥鼻中。還未在餐桌坐下，就聽見不遠(yuǎn)處傳來給客人介紹菜肴的聲音，循聲望去，一位梳著馬尾，打扮樸素的大姐在仔細(xì)地將“蒸鹿尾兒”這道特色菜介紹給眾人。光聽可不過癮，我們也要點(diǎn)上一盤。“蒸鹿尾兒”端上來后，與我們想象中的完全不一樣，并不是想象中鹿的尾巴，而是類似香腸形狀的小片兒散落在盤里。我們一人從盤里夾了一片，放在碟中，用筷子頭挑起一點(diǎn)細(xì)滑的鹿尾兒，送到嘴里，繼而微微一怔，綿綿的，滑滑的，入口即化，滿口溢香。

滿家樂的掌柜穆彰阿，祖上就是守陵人，現(xiàn)在已經(jīng)是第九代。據(jù)他介紹，“蒸鹿尾兒”這道菜在清代屬于八珍之一，皇家和官場的人才能吃到，民間難得一見。在清代，梅花鹿尾不單單是一道美食，更是皇家炫耀武功、賞賜重臣的禮品，也是臣子身份與榮耀的象征。但是由于鹿尾極其珍貴，平常人家難以得到，更由于后來鹿被確定為保護(hù)動(dòng)物，所以現(xiàn)在的蒸鹿尾兒是以豬肝為主，搭配 20 多種輔料做成的灌腸，因?yàn)樾螤钕衤沟奈舶停妹罢袈刮矁骸薄?/p> 精細(xì)制作，匠心呈現(xiàn)

將鹿尾改變?yōu)槟c衣，就成了人人都能吃得起的“蒸鹿尾兒”。不過，作為皇帝的御膳，“蒸鹿尾兒”從做法到吃法上有著諸多講究。別看這小小的一片兒，制作過程可相當(dāng)復(fù)雜。蒸鹿尾兒的主要原料是豬肝、豬大腸，配以松子、芝麻醬、花生仁、核桃仁等七八種輔材，再加上花椒、肉桂等配料和其它食材，共有二十幾種食材。

把新鮮豬肝兒用菜刀反反復(fù)復(fù)剁，直到將豬肝剁成泥，將各種果仁，如松仁、花生仁、芝麻、葵花籽、倭瓜籽、核桃仁等用餅鐺烘干，然后碾碎，加入雞蛋清、芝麻醬等，還會(huì)放入適合各個(gè)群體的中藥材。所有成漿后的食材要過籮，過籮的次數(shù)不低于十遍，確保不能有一點(diǎn)渣滓，這樣做出來的“蒸鹿尾兒”才會(huì)細(xì)膩。然后將制作好的所有食材灌進(jìn)腸衣，蒸熟。

蒸好的鹿尾兒切的時(shí)候要將刀口向上，將腸衣切成大概 1.5 厘米的小段兒。吃的時(shí)候也有講究，“蒸鹿尾兒”并不是一道只為充饑誕生的菜，不能一口吞食，要用筷子一點(diǎn)一點(diǎn)蘸著吃。口感和鵝肝有一拼，甚至比鵝肝更香醇。如果搭配著酒吃，就造就了它回味無窮的味覺特點(diǎn)。多種果仁的加入，與豬肝的鮮香綜合后的味道，讓口感更加豐富。

改進(jìn)后的“蒸鹿尾兒”不僅讓老百姓都能吃到，而且食材中的各種果仁富含人體所需的大量營養(yǎng)，長期食用可以起到增強(qiáng)人體免疫力的功效，并且對(duì)患有缺鐵性貧血的人群也大有裨益。在做“蒸鹿尾兒”時(shí)，有時(shí)還會(huì)適量添加一些百合，使這道菜肴同時(shí)具有了養(yǎng)陰潤肺、清心安神的功效。掌柜穆彰阿稱，做“蒸鹿尾兒”時(shí)，每個(gè)環(huán)節(jié)都做到精益求精，保證食材新鮮，絕不會(huì)偷工減料，并且在衛(wèi)生環(huán)境上也是非常重視，每天早上起來都會(huì)擦地、收拾衛(wèi)生，讓顧客吃得安心，所以才會(huì)多次被評(píng)為“保定市十佳金牌農(nóng)家樂”。

鄉(xiāng)村游讓古老村莊煥發(fā)生機(jī)

鳳凰臺(tái)村民世代守護(hù)的清西陵，是全國首批重點(diǎn)文物保護(hù)單位之一，在 2000年被列入世界文化遺產(chǎn)名錄，2019 年被評(píng)為國家 5A 級(jí)旅游景區(qū)。清西陵旅游市場的火爆也拉動(dòng)了景區(qū)周邊農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展和農(nóng)民脫貧致富。

這個(gè)充滿滿族風(fēng)情的小村莊，不僅因比鄰清西陵而引人矚目，也因當(dāng)?shù)厝藢?duì)飲食文化的驕傲與堅(jiān)守而聞名遠(yuǎn)近。飲食文化是清西陵滿族文化的重要組成部分，在這里，大部分的村民為滿族，是清西陵八旗守陵官兵的后裔。先人把滿族飲食文化和習(xí)俗帶到了這里，數(shù)百年來，滿族民俗及風(fēng)味美食相應(yīng)地也被一一繼承了下來，并保留至今。并且在清代和民國初期，清西陵接駕、祭祀等活動(dòng)很多，逐步形成了品種多樣、講究禮儀的飲食風(fēng)格。鳳凰臺(tái)借著當(dāng)?shù)鼗柿晡幕c滿族傳統(tǒng)民俗特色，開發(fā)起“滿家樂”特色旅游，為游客提供滿族風(fēng)情旅游。除了“蒸鹿尾兒”，很多滿族特色菜都能在這里吃到，穆彰阿說起自家的特色菜來如數(shù)家珍：松花小肚兒、炸臘肉、扣肉、釀豆腐……每一道都經(jīng)過精心的烹飪，吃完后唇齒留香。據(jù)穆彰阿介紹，除了滿族特色菜，二樓還有十幾間客房，可以為客人提供住宿。

外酥里嫩的炸臘肉

滿族特色火鍋

像“穆府·紅薪滿家樂”這樣的農(nóng)家院還有很多，每逢周末和節(jié)假日，幾乎家家客滿。“經(jīng)常有很多外地游客特地來到我們這里的滿家樂，就是為了品嘗地道的滿族特色菜。人多的時(shí)候，我們村的車都停得滿滿的。”穆彰阿笑盈盈地說道。

午后的陽光溫厚地灑在水泥路上，沿著窄長窄長的大街，我們走出了這個(gè)古樸的鳳凰臺(tái)村，那些五彩斑斕的屋角飛檐，那歷經(jīng)歲月依稀可以窺見的古宅老巷，還有那淺綠色的尖尖柳芽，一一在我眼前掠過，我仿佛瞥見了一位美麗的格格站在歲月流光中揮手，她好像在用溫柔的言語說著再見，我也期待著下次再來體會(huì)那些滿族風(fēng)情。

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