胡立成:起源于晋商时代的五台特产美食折饼
五台历史悠久,人杰地灵,物宝天华,特产丰富,一到冬三月,各种名产美食就齐上场了。有豆腐丸子,砍三刀、麻叶、麻花、粉条、摊饭(执饼)等不一而足,都会被披上漂亮的外装,走进城市的大街小巷的千家万户的餐桌,厨房的冰箱、冰柜。
这里讲是冬季流行的美食名叫摊饭,摊饭(折饼),是用硬黄米磨成的面粉制成的。制作时,先将米面粉放入大盆中,取其一半,边搅边撒投入开水锅不熬成为糊糊,然后勺置盛面的大盆中与干面粉和在一起至不留干面。然后盖好放到热炕上发酵,待全部发酵后,另用一面盆把发酵后的米面加水兑碱解成稀溜溜的糊糊。以小勺慢慢倒入温火油鏊中一个一个煎熟,即可食用。
中间可加肉馅、菜馅(为了纪念古人流传的特色,通常是不会去选择加馅) 是晋西北农村的一种吃法,味道鲜美,百吃不厌。是粗粮中的美味。折饼有养胃,活血,降低胆固醇,以及预防老年黄斑等特殊功效并且含有大量的维生素E和钙。适合现代人当早餐或晚餐食用。有着丰富的营养价值。
折饼(摊饭)折饼又名摊饭。过去是城乡人民逢年过节必备的食品,折饼起源于山西。在晋商时代,主要是商人在路上的干粮。
折饼是用硬黄米磨成的面粉制成的。制作时,先将米面粉放入大盆中,取其一半,边搅边撒投入开水锅不熬成为糊糊,然后勺置盛面的大盆中与干面粉和在一起至不留干面。然后盖好放到热炕上发酵,待全部发酵后,另用一面盆把发酵后的米面加水兑碱解成稀溜溜的糊糊。以小勺慢慢倒入温火油鏊中一个一个煎熟,即可食用。
摊饭工具中间可加肉馅、菜馅(为了纪念古人流传的特色,通常是不会去选择加馅) 是晋西北农村的一种吃法,味道鲜美,百吃不厌。是粗粮中的美味。折饼有养胃,活血,降低胆固醇,以及预防老年黄斑等特殊功效并且含有大量的维生素E和钙。适合现代人当早餐或晚餐食用。有着丰富的营养价值??谖端?,主要食材是面粉,而其辅料有盐、鸡蛋、油等 。
首先,要把小米浸泡一夜,浸透后捞出沥干;然后在碾子上碾压,用精细的“罗子”把面筛出来;把小米面调成稠糊状,再经过一夜的发酵后,最后才能在“鏊子”上摊制。
鏊子用的“鏊子”是一种特制的、直径不到二十公分、有着三个支架,用铸铁制成的小锅,锅底是凸型的,上面加有锅盖。在摊摊饭的时候,在鏊子底部加火,倒入适量的米糊,盖上盖子,数分钟后就熟了。圆形的“摊饭”出锅后,用两只手对摺,就成了半月形状了,外面看起来金黄金黄,里面吃起来松软,而且很甜、很香,很好吃,因此很受人们的欢迎。
整体摆放的摊饭在“摊摊饭”的时候,为了节省时间,往往一个人要照看四、五个鏊子,既要烧火掌握火候,又要一个一个地操作。摊的火候是非常关键的,不能大也不能小,小了摊不熟,大了就会烧焦,必须拿捏得恰到好处。
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黄米又称黍、糜子、黄米、夏小米、黄小米,有糯质和非糯质之别,糯质黍多作以醇酒,非糯质黍,称为穄,以食用为主。原产中国北方,是古代黄河流域重要的粮食作物之一。照字典的解释,是去了壳的黍子的果实,比小米稍大,颜色淡黄,煮熟后很黏。
黍子黄米可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒?;泼住⑿∶淄霰狈?,但在北方人眼里,黄米是要高于小米的。人们拿它当江米使,有些地方还拿它做糕待客。黄米面炸糕色泽金黄,表皮焦脆不艮,质地黏软可口,馅料甜美细润。
黄米面炸糕
制作:将黄米洗净,用凉水浸泡4小时后,连米带水磨成稀糊状,再吊袋净水,放在较温暖的地方发酵,面刚发起时即成。将发面揪一小块,抟成团,按成圆皮,挑豆馅放在圆皮上,边旋转圆皮边用匙往里按馅,将馅逐渐包住,揪去收口处面头,放在湿布上按成圆饼状;锅内油用旺火烧至六成热,将圆饼下入油锅,炸至金黄色捞出。
一般人群均可食用
⒈ 适宜于体弱多病,面生疔疮者食用;适宜阳盛阴虚,夜不得眠,久泄胃弱,疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿者食用;⒉ 身体燥热者禁食。
作者简介:胡立成,笔名虹雨,山西五台人,医教世家之后。文化传媒人,品牌创意人,抗战红色文化传承人,乡土文化宣传人。北京市写作学会会员、国际摄影协会会员、文字友情新媒体总编、中国网特约编辑、《旅游作家》专栏作家、山西新闻网慢游山西专栏作者、国际摄影杂志记者等。曾荣获2019仓央嘉措国际诗歌奖全球100位优秀诗人奖,多次在全国刊物上发表并获奖。文化主张:以铜为镜,可以正衣冠;以史为镜,可以知兴替,以人为镜,可以明得失。
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