來(lái)源：哈爾濱新聞網(wǎng)

在“楊國(guó)福”、“張亮”模式基本“一統(tǒng)江湖”的當(dāng)下，食材簡(jiǎn)單、價(jià)格便宜、辣得純粹的老式麻辣燙，在消失多年又重新回歸。而且，其就餐前無(wú)須點(diǎn)選食材的“一碗端模式”似乎攻克了現(xiàn)代年輕人的選擇恐懼癥，迎合一部分食客簡(jiǎn)單隨性的消費(fèi)需求。

如果說(shuō)，曾經(jīng)的“張”“楊”崛起是對(duì)麻辣燙市場(chǎng)掀起的模式進(jìn)化，那么，“10塊錢一大碗”的老式麻辣燙的回歸，則是對(duì)同業(yè)餐飲需求市場(chǎng)的又一次細(xì)分。

那些年，

冰城新派麻辣燙這樣崛起

2003年，在哈市的永和街，一家名為“楊記麻辣燙”的街邊小店掛牌納客。彼時(shí)，誰(shuí)也不會(huì)想到這家名不見(jiàn)經(jīng)傳的街邊小店日后會(huì)成長(zhǎng)為連鎖店遍布全國(guó)的麻辣燙帝國(guó)。

由于生意還不錯(cuò)，“楊記麻辣燙”很快吸引了一大批哈爾濱周邊的人來(lái)加盟。在商業(yè)模式得到驗(yàn)證后，2007年，楊記正式升級(jí)為楊國(guó)福麻辣燙。

一年以后的2008年，張亮麻辣燙也進(jìn)入了市場(chǎng)。張亮在哈市阿城最繁華商業(yè)街金街租下六七十平方米店面。聽(tīng)說(shuō)他要在這兒賣麻辣燙，人們都覺(jué)得他瘋了，因?yàn)楫?dāng)時(shí)平均只賣三四元一碗的麻辣燙很難支撐每年十幾萬(wàn)元的房租。張亮盤算的卻不是成本，而是讓草根小吃脫離站街小攤，登堂入室做出品牌。

在創(chuàng)業(yè)之初，張楊兩家新派麻辣燙都是通過(guò)拉親戚朋友入伙加盟的方式，讓自己的連鎖店迅速遍布哈爾濱及周邊縣城。與此同時(shí)，冰城麻辣燙江湖也就此分立成新派與老式兩大陣營(yíng)。

與老式麻辣燙相比，以楊國(guó)福和張亮為代表的新派麻辣燙，在經(jīng)營(yíng)模式上對(duì)麻辣燙進(jìn)行了全面革新。以骨湯配以奶粉為湯底，可搭配的食材多達(dá)數(shù)十種，肉丸、腸類、面類、菌類……消費(fèi)者在食材架上自選后稱重計(jì)費(fèi)，有充足的自主權(quán)選擇自己喜歡的食材下鍋，辣度、醬料等均可以自調(diào)。

10年時(shí)間里，“張楊”的品牌化連鎖加盟戰(zhàn)略在客觀上對(duì)曾遍布在冰城街頭巷尾的老式麻辣燙形成了降維打擊。“2010年前后，街上的老式麻辣燙小店越來(lái)越少，街頭新開(kāi)張的麻辣燙門店基本都是新派的路數(shù)。”80后劉麗回憶，在此后接近10年的時(shí)間里，在哈市街頭很難找到純正的老派麻辣燙店了。”

在快速PK掉老式麻辣燙的同時(shí)，這對(duì)日后中國(guó)麻辣燙市場(chǎng)的雙雄也拉開(kāi)了蔓延向全國(guó)市場(chǎng)的對(duì)決。這過(guò)程中，冰城新派麻辣燙定制化的模式與口味、品牌連鎖經(jīng)營(yíng)策略等，客觀上引領(lǐng)了哈市及全國(guó)麻辣燙的一場(chǎng)進(jìn)化。截止目前，“張”“楊”在全國(guó)范圍內(nèi)的連鎖門店均超過(guò)5000家。

重出江湖

老式麻辣燙吃的是情懷？

2019年7月，在群力四方臺(tái)大道與三環(huán)路交口的一個(gè)不起眼的二層門 面房上，掛起了“勺大叔”老派麻辣燙的招牌。與“張楊”一樣，這家本土老派麻辣燙的起源地同樣是哈爾濱賓縣。

85年出生的王志勇一次去賓縣開(kāi)麻辣燙的遠(yuǎn)房表舅家串門，時(shí)隔多年再次品嘗到了兒時(shí)的味道，他突然萌生了干麻辣燙創(chuàng)業(yè)的想法。輾轉(zhuǎn)思量過(guò)后，王志勇辭掉了干了十年的汽車銷售工作。

“決定麻辣燙口味的核心要素是湯底和辣椒。”王志勇總覺(jué)得本地買到的辣椒沒(méi)有兒時(shí)那個(gè)勁兒，于是專門飛到四川尋辣，目的是對(duì)表舅家老式麻辣燙的口味進(jìn)行改良。在品嘗了一眾不同品種的辣椒后，最終用幾種辣椒混合調(diào)配敲定了“勺大叔”的麻辣“調(diào)性”。創(chuàng)立不到兩年時(shí)間，王志勇的老式麻辣燙在全省加盟連鎖店已超30家。

實(shí)際上，在冰城本土品牌勺大叔創(chuàng)立之前，外地老派麻辣燙連鎖品牌“樺南滿街香”就已經(jīng)開(kāi)到了冰城的街頭巷陌。與此同時(shí)，主打老派口味和經(jīng)營(yíng)模式的街邊小店也開(kāi)始多了起來(lái)。

在美團(tuán)App哈爾濱頻道搜索老式麻辣燙這一關(guān)鍵詞，立刻跳出超過(guò)1000個(gè)結(jié)果。

新崛起的老派麻辣燙代表與最初的“張楊”新派麻辣燙一樣走上了連鎖經(jīng)營(yíng)的品牌化道路。統(tǒng)一的Logo、統(tǒng)一的店面視覺(jué)、統(tǒng)一的價(jià)格政策和統(tǒng)一定制的鍋底配料味覺(jué)管控。

“就是懷念小時(shí)候的那個(gè)味道。”采訪中，很多死忠粉都表示，老式麻辣燙吃的是記憶、是情懷。

不過(guò)，情懷始終只能是噱頭，不可能持續(xù)帶來(lái)顧客。老式麻辣燙能“連瑣”得起來(lái)，自有其市場(chǎng)策略。

10元一碗，

細(xì)分市場(chǎng)里擠出“連瑣”空間

在口味層面，老式麻辣燙不像新派那樣以骨湯配奶粉那般濃烈，而是多以清湯為湯底，更突出辣在味覺(jué)中的地位，讓人滿頭大汗式的麻辣配以簡(jiǎn)單的食材,讓粗獷的味覺(jué)特征更多地融入了市井的味道。

老式麻辣燙抬頭，最大的優(yōu)勢(shì)在于價(jià)格。記者走方發(fā)現(xiàn)，以市場(chǎng)占有率最大的楊國(guó)福、張亮麻辣燙為例，平均每個(gè)人消費(fèi)在20—30元。而老派麻辣燙無(wú)論是連鎖品牌店還是路邊小店，平均一碗的基礎(chǔ)價(jià)位只有10元，即使添加一些額外食材，一般在15元左右。

老式店大都摒棄了自選食材以重量計(jì)價(jià)的銷售方式，而是回歸一碗模式，降低了成本，也壓低了哈市麻辣燙市場(chǎng)的整體價(jià)格水平。

“本以為10元以內(nèi)吃一碗麻辣燙的時(shí)代一去不返了，沒(méi)想到現(xiàn)在10元15元一碗的麻辣燙也多了起來(lái)，”劉麗回憶，上世紀(jì)90年代初自己上小學(xué)時(shí)，一碗麻辣燙只要2元錢。此后便開(kāi)始一路上漲，最高時(shí)吃一頓普通的麻辣燙要30多塊，在接近20年的時(shí)間翻了10多倍。

如今在老派麻辣燙的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)下，一些新式麻辣燙店面售價(jià)的也開(kāi)始調(diào)整。記者在美團(tuán)App哈爾濱頻道發(fā)現(xiàn)，友誼路一家新派麻辣燙門店就推出了9.9元餐和15元的套餐，太平橋和安國(guó)街的麻辣燙小店甚至還打出了價(jià)格僅為6.9元團(tuán)購(gòu)。

做減法，

迎合消費(fèi)心理需求

除了更加低廉的價(jià)格、老式口味外，老式麻辣燙的回歸自有其呼應(yīng)? ?費(fèi)心理的理由。

在經(jīng)營(yíng)模式上，老式麻辣燙不需要顧客自己挑選食材稱重計(jì)價(jià)，而固定種類基礎(chǔ)套餐，讓麻辣燙徹底回歸簡(jiǎn)餐快捷的屬性。在王志勇看來(lái)，麻辣燙的主要客群是年輕人，很多人每天都要面臨不盡的選擇“上網(wǎng)買衣服，有數(shù)不盡的款式；打開(kāi)智能電視，電影、電視劇、綜藝，形形色色；就連吃麻辣燙，也有好幾十樣食材供你選擇……選擇太多有時(shí)候也是一種煩惱！老派麻辣燙擯棄了新牌麻辣燙自選食材的做法，不用過(guò)多選擇，可能也迎合了現(xiàn)代人期待簡(jiǎn)單隨性生活方式的需求，而這也正是麻辣燙這一美食起源的初衷。

相傳，麻辣燙緣起于岷江之濱的四川樂(lè)山。最早由船工和纖夫發(fā)明了這種吃法。在拉纖運(yùn)貨的繁重工作中，沒(méi)時(shí)間也沒(méi)條件做飯，于是只能一切從簡(jiǎn)，用河邊的石頭和瓦罐搭建營(yíng)火，再舀幾瓢江水，然后把挖來(lái)的野菜等等找到的食材放在里面煮，再放入辣椒、花椒調(diào)味。這樣既能填飽肚子又能驅(qū)走江寒。這就是麻辣燙的雛形。化繁為簡(jiǎn)，隨性率真。

競(jìng)爭(zhēng)迭代

從“二人轉(zhuǎn)”到一起登臺(tái)

十幾年前，新派麻辣燙逐鹿冰城市場(chǎng)時(shí)，在有“楊國(guó)福”的地方不遠(yuǎn)處也會(huì)有“張亮”，就像麥當(dāng)勞與肯德基、可口可樂(lè)與百事可樂(lè)……是一對(duì)雙子星式的老對(duì)手。如今，這樣的格局依然沒(méi)有太大改變，所不同的是更多連瑣品牌涌向市場(chǎng)。

在道里區(qū)新三中附近的陽(yáng)光頤養(yǎng)家園小區(qū)的一角，在兩三百米的距離內(nèi)集齊了楊國(guó)福、張亮、勺大叔三家店。在餐廳林立的香坊安埠街上，張亮門店的幾十米處就是樺南滿街香，馬路對(duì)面不足米就是又一連鎖品牌天香居……如今在冰城很多商圈點(diǎn)開(kāi)手機(jī)地圖搜索麻辣燙，只要有一家連鎖麻辣燙門店，在半徑500米左右的范圍內(nèi)，很容易找到其他品牌，而且不止一家。

秀海福、勺大叔、樺南滿街香、天香居……冰城麻辣燙江湖群雄并起。

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，這樣相隔百余米的對(duì)臺(tái)戲，并非各麻辣燙品牌故意而為，加盟商在選址時(shí)都會(huì)根據(jù)消費(fèi)人群結(jié)構(gòu)和消費(fèi)特征，選擇居民、商旅等人流集中的區(qū)域開(kāi)店，在每個(gè)城區(qū)每個(gè)商圈，人流集中，租金適合麻辣燙經(jīng)營(yíng)的區(qū)域就那么幾個(gè)，這就造成了開(kāi)店的集中。

遍地的麻辣燙門店讓麻辣燙經(jīng)營(yíng)者之間的競(jìng)爭(zhēng)從最初的地段、區(qū)位競(jìng)爭(zhēng)，變?yōu)槿缃竦目谖丁r(jià)格、品牌甚至是情懷的競(jìng)爭(zhēng)。

來(lái)源：哈爾濱新聞網(wǎng)

記者：霍亮 文/攝

編輯：馬云鵬

【來(lái)源：哈爾濱新聞網(wǎng)】

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