「荊荊有味」隨州美食:氣泡饃饃
“氣泡饃饃”也稱“汽水饃饃”是隨州特色的發(fā)酵食品之一。所謂“氣泡饃饃”,通俗地講就是發(fā)酵的饅頭。
“氣泡饃饃”制作的原料和配方:
氣泡饃饃原來是采用上等米酒對面粉進行發(fā)酵,在大鐵鍋內(nèi)用水蒸煎而成。其底殼香脆,饃體香甜,酒香和米香兼具。
現(xiàn)在,為了方便家鄉(xiāng)人,特別是老人,做出一種“膏頭子”,其實就是酵母,來對面粉進行發(fā)酵。在隨州,夏天的時候,因為天氣悶熱,百姓家里都會自己制作米酒,不僅僅是環(huán)境氣候的適合,也是因為其工藝簡單,且風(fēng)味口感極好。做那種“酒糟”(即米酒)所采用的酒曲就是上述的“膏頭子”。現(xiàn)在的氣泡饃饃多采用此“膏頭子”來制作,味道同樣香甜,但是工藝上就比之前簡單很多。
因為氣泡饃饃是隨州街邊小吃,所以生產(chǎn)工藝很簡單,只要提前先把面粉發(fā)酵好,一鍋香甜美味營養(yǎng)的氣泡饃饃一般15至20分鐘就可出鍋。
“氣泡饃饃”做法:
第一步,所謂發(fā)酵,就是先取適量的面粉,加點“膏頭子”和面,和好的面放置讓其發(fā)酵。夏天溫度比較高,一般3到4個小時就可以發(fā)酵完成。如果是冬天,氣溫較低,就需要一整天了。待觀察到面團發(fā)起來,手指一撥,面團上有蜂窩樣的小孔便可以使用;
第二步,利用和好的面做成想做的氣泡饃饃的形狀,一般是做成圓形或是橢圓形的面餅狀,饃饃的直徑大概為15cm。再放置15分鐘,這樣做是為了二次發(fā)酵;
第三步,在鍋的正中間放點水,也有師傅選擇在制作氣泡饃饃的時候于中間放上老南瓜,當然,這種細節(jié)都是因人而異的。把手上沾點水,做好的面餅貼在鍋邊就可以了。注意,一定要使饃饃緊貼鍋邊,避免其滑入水中,雖然滑入水中后的饃饃也能食用,但是做出來的氣泡饃饃的底部就沒有金黃色酥脆的殼,這將在很大程度上降低氣泡饃饃的外形和口感。記住,先不要急于蓋鍋蓋,等五分鐘后水汽彌漫再蓋,蒸饅頭時盡量不要掀鍋蓋。大火三把,大概等到表面接近熟的時候就可以把火調(diào)低,聞到有香味就不用加柴火了。一般十五至二十分鐘即可蒸好。
【來源:隋意】
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