面筋胡辣湯

主輔料：面粉250克，粉絲50克，海帶50克，豆腐皮25克，菠菜15克，雞蛋黃2個（生的）。

調(diào)料：精鹽15克，味精5克，香油20克，香醋30克，胡椒粉5克，姜末10克。

制法：將面粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪3分鐘，面團(tuán)比較有勁后，放入2千克水的盆中，用手輕輕的攥擠面團(tuán)，直至成面筋，后放在碗中加水醒著，洗過面筋的水待用。海帶泡發(fā)后洗凈切絲，豆腐皮切成絲。菠菜擇洗后切末。雞蛋黃吊皮后切絲。將粉絲、海帶、豆腐皮、雞蛋皮，放入鍋中加水2千克燒開，將面筋拉成薄餅后，在開水中來回蕩，使面筋成絲后落入鍋中。將洗面筋的水?dāng)噭颍煨旃慈脲亙?nèi)。待其稀稠均勻，加入食鹽、味精、胡椒粉、姜末、菠菜末攪勻，湯開即成，食用時淋入香醋及香油。

羊肉胡辣湯

主輔料：熟羊肉100克，面粉150克，粉皮60克，海帶15克，炸豆腐15克，菠菜15克，羊肉鮮湯1.2千克。

調(diào)料：精鹽6克，香油20克，香醋30克，胡椒粉4克，五香粉1克，鮮姜2克。

制法：將熟羊肉切成1厘米大小的丁。粉皮泡軟后切成絲。海帶泡發(fā)后洗凈切絲，用開水煮熟，洗凈。炸豆腐切成絲。菠菜擇洗后，將洗面筋沉淀的面芡（上面的清水濾出）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)。待其稀稠均勻，加入五香粉、胡椒粉、姜末攪勻，撒入羊肉丁、菠菜，湯開即成，食用時淋入香醋及香油。

提示：洗面筋的面和得要軟，要有勁，這樣才能把面筋洗好。勾芡時要邊勾邊用手勺攪動湯鍋，使其面芡勾得均勻。

肉丁糊辣湯

原料：（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

工藝：分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

1、原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

2、洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。

3、制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻油。

附：糊辣湯用料講究，佐料齊全。有粉條、面筋、山藥、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，經(jīng)過籮篩。其做法是先將主料煮熟，再用糖漿加色，并用洗面筋的水打黃。做好后的湯呈粉紅透明的糊狀。熱呼呼的，微辣而味長。

逍遙胡辣湯

起源：始于明朝嘉靖年間。當(dāng)時，閣老嚴(yán)嵩為了討皇帝歡心，從一個高僧手中得到一副助壽延年的調(diào)味藥獻(xiàn)給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為“御湯”。明亡，御廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮(zhèn) ），將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全，遂改名為“胡辣湯”。

主料：精粉、熟羊肉。

配料：八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、涼漿、粉條、味精、精鹽、木耳、面芡、香油、醋等。

北舞渡燉肉糊辣湯

河南省漯河市舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)的燉肉糊辣湯遠(yuǎn)近聞名。肉爛湯鮮，香辣綿口，回味無窮。

冷飯店胡辣湯

冷飯店胡辣湯的肉醬由上好的牛肉、牛骨在高溫下長時間熬制而成，使用的多種香辛料大多數(shù)是我們?nèi)粘Ｉ钪械恼{(diào)味品，像八角、花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁、高良姜、肉豆蔻。本著藥食同源的中醫(yī)理論，在做湯中融進(jìn)香辛料，細(xì)膩辛辣與醇厚湯味會慢慢地浸潤整個口腔。秉承傳統(tǒng)工藝配方，精雕細(xì)琢，冷飯店胡辣湯有三大特點(diǎn)：實(shí)現(xiàn)了家庭廚房和餐館手工烹調(diào)時產(chǎn)生的自然鮮味；具有了老湯豐滿的原味、后味、回味；在風(fēng)味上大大削減了傳統(tǒng)加工食品的痕跡。正是這些卓爾不群的風(fēng)味，使冷飯店胡辣湯雖經(jīng)歷了兩千多年歲月滄桑，至今仍備受推崇。

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