（一）生鮮超市的運營方法：

整個商品管理過程包括了從收貨、庫存管理、陳列和賣場管理四部分，而針對于生鮮商品的管理來說每個部分又有其獨特性，在生鮮商品的管理中品質保證和損耗是管理的重點。

1、訂貨的重要性:

訂貨是生意的開端也是門店正常運營的前提，有效的訂貨策略將提升生鮮盈利能力?

一般在國際生鮮超市的商品管理中，都有嚴格的收貨管理流程，而制定流程的核心是圍繞著如何控制商品的品質，在收貨區(qū)有嚴格的冷鏈控制標準，從溫度、運輸工具、包裝等方面嚴加控制，同時針對每個商品都有其專門的驗收標準手冊和檢驗方法，另外還應用了很多簡單而有效的管理方法，比如為了控制保質期而采用的色帶管理制度和包裝物分類管理方法等。

2、收貨的重要性

商品驗收對生鮮經(jīng)營的重要性不容忽視，有若咽喉一-般，負有把關的任務。整個驗收作業(yè)，必須扣牢每個環(huán)節(jié)，若任何一一個環(huán)節(jié)發(fā)生錯誤，都會導致?lián)p失。?

3、商品陳列

商品陳列制定的關鍵是生鮮食品的季節(jié)性和價格敏感性，商品部門制定年度商品陳列計劃，而在一些國際生鮮超市的陳列計劃中，明確了每月一份不同的商品陳列圖。同時依據(jù)商品銷量和周轉率定期分析排面量比例，以保證排面量的合理安排，這樣保證了排面陳列的高效利用，并減少了缺貨、庫存金額和損耗。

運用“黃金陳列線”陳列：對水果來說應在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤時，就在中層可將前一日進貨或當日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。

前提是舊貨仍保持良好鮮度。若比例過大，則水果在貨架的滯留時間長;若比例過小，則每日補貨的次數(shù)頻繁。此外，店主還要注意當前溫度、濕度下，此種水果所能維持的生命期。

4、損耗管理

賣場管理的核心是保證生鮮商品的品質和損耗，而一般在國際生鮮超市從店長到各部門經(jīng)理都有詳細的每天檢查清單，檢查清單包括了陳列、品質、價格、商品結構、促銷、設備、衛(wèi)生、員工、倉庫、收貨等內容，甚至在檢查清單中細致到諸如大白菜的供應、西紅柿的陳列檢查項目等，而且這些檢查項目不僅每天要逐項檢查，而且還要評分，最后匯總每月對每項檢查項目的總評分。

這樣的評分不僅是對各級經(jīng)理管理做出定量的評價，關鍵是可以通過評分分析可以準確的發(fā)現(xiàn)每個部門出現(xiàn)的關鍵性問題，進而才能得以改善。

另外在賣場管理中，還應制定詳細規(guī)范，包括如何出臺面、保持臺面和收臺面，同時還要明確的規(guī)定了晚上和早晨上臺面的商品，以及晚上可以撤臺面和保留臺面的商品等，而所有這些在國際生鮮超市都需要細致到每個單品。

（二）進貨渠道：

1、自采。生鮮超市有時因為規(guī)模或距離或缺乏適當供應商等的因素，不得不采取自采的途徑。

2、供應商供貨：這是大部分超市的供貨模式，由采購選擇合適的供應商為超市提供生鮮商品，并簽定一定期間的供貨合同協(xié)議。

3、產地直供：是由生產者直接供應超市生鮮商品。目前在熟食日配組別的部 分。因為是工廠制造的產品，所以容易做到這種供貨方式。

4、配送中心供貨：是由產地、供應商、工廠等所生產的生鮮商品送到配送中心，經(jīng)由配送中心、驗收、儲存、加工、包裝、貼標、揀貨、配送到店鋪的供貨方式。

以上介紹四種生鮮商品供應鏈的管理重點各超市必須以自己的規(guī)模及需求來選擇適當?shù)墓湥栏窆芾聿?能為公司帶來好的銷售及豐厚的毛利額。

擴展資料：

生鮮保鮮方法：

1、溫度與濕度管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮水產、蔥蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理——提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產。

4、強風預冷設備——利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜。

5、冷藏蘇生——將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95%濕度條件下，方可執(zhí)行。

6、保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮。

8、冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場地、設備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設備——防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！

參考資料：百度百科-生鮮

一、自采

生鮮超市有時因為規(guī)模或距離或缺乏適當供應商等的因素，不得不采取自采的途徑。以自采作為采購方式，必須注意事項：

1、 自采價格的公正性。

由于生鮮品的價格隨著品種、種植方法、規(guī)格、等級、鮮度、質量等因素，而有不同的變化，為求能買到最合適的價格，一般由采購人員及防損人員共同執(zhí)行自采模式，采購員一位負責議價，一位負責掌管現(xiàn)金支付，及帳目登記，防損員負責采購過程的公正性。

2、 驗收。

生鮮品自市場等地運到店鋪后，由收貨人員及生鮮營運人員各自驗收質量和數(shù)量，數(shù)量少的則全驗，數(shù)量多的則抽驗，全驗者以實收為準，抽驗者若各箱重量、包裝一致則以最少重量為基準收貨，若重量不一致者，必須逐一過稱。

商品質量必須符合要求，抽驗者以最低重量為基準收貨，在當天上架過程中，若有不良品超出收貨重量標準時，應以補貨或更改進貨數(shù)量方式，由自采員向市場批發(fā)商求償，若無法求償時，損耗將由公司負擔，增加進貨成本，降低毛利率。

3、 資料錄入

商品經(jīng)過驗收后，實收數(shù)量與價格應按規(guī)定的時間在當天錄入完成，以免影響電腦資料庫毛利率的準確性。

二、供應商供貨

這是大部分超市的供貨模式，由采購選擇合適的供應商為超市提供生鮮商品，并簽定一定期間的供貨合同協(xié)議。必須注意的事項：

1、 供應商的選擇

一個好的供應商能夠為超市找到物美價廉的商品，強化超市的競爭力并可以給超市帶來一定的利潤，同時，肯長期與超市共同打拼業(yè)務具有永續(xù)經(jīng)營的理念。這種供應商為超市的合作伙伴，是采購要積極尋找的供應商。

2、 報價

由供應商定期向采購報價，報價單內容應包含品名、規(guī)格、等級、產地、單位、價格、報價日期、有效期、促銷商品、新上市商品、供應商報價章、負責人簽章等內容。

3、 市調

生鮮商品的規(guī)格、等級、質量、包裝等是由采購提出，進價由供應商提供。超市為得到最優(yōu)惠的價格需要采購人員定期做批發(fā)市場、產地及競爭對手市調，來檢查供應商的價格是否合理? ??唯有最具競爭力的進價及質量，才有豐收的業(yè)績及毛利額。

4、 簽訂合同

考核及格并價格具競爭力的供應商，可簽訂超市供貨合同。合同內容要點：有效期間、商品種類（附：商品明細及品項數(shù)，供貨價格（鮮品除外）），返傭、贊助、水電、設備、耗材、結帳、付款、促銷等條件的說明。

三、產地直供

是由生產者直接供應超市生鮮商品。目前在熟食日配組別的部分。因為是工廠制造的產品，所以容易做到這種供貨方式。

但就農、漁、牧等天然生長的生鮮商品，采取產地產地直供的方式，比例并不多，若有，一般也是小規(guī)模且品項單一，如：桃子、柚子、柑橘等。此種供貨方式很少采用的原因，主要是生產者規(guī)模小，配送成本高，另外，連鎖超市在地區(qū)的規(guī)模大的業(yè)者不多，能成立生鮮配送中心者更少，所以產地直供，雖有價廉物美的特性。

擴展資料：

目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果/PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產品(SEAFOOD)。

生鮮食品安全系統(tǒng)在廈門農貿市場、大型超市的成功運用，受到國家工商總局的充分肯定和關注，擬在全國范圍內推廣。為進一步發(fā)揮生鮮食品安全系統(tǒng)在食品安全監(jiān)管中的效益，廈門市工商部門決定，拓展食品監(jiān)管網(wǎng)絡空間，將其推廣到餐飲行業(yè)這個百姓消費生鮮食品的重要場所。

參考資料：

百度百科-生鮮食品

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