很高興回答這個(gè)問(wèn)題:

寶叔認(rèn)為中餐中最考驗(yàn)刀工的5道菜是:

1.土豆絲，這道土豆絲作為咱們中國(guó)上桌率最高的一道家常菜，受到很多人的歡迎，在很多人看來(lái)，土豆絲這道菜非常的簡(jiǎn)單，可以說(shuō)幾乎沒(méi)有什么亮點(diǎn)，但其實(shí)不然，別看土豆絲這道菜簡(jiǎn)單，沒(méi)有什么過(guò)多的難度，對(duì)于每一位廚師來(lái)說(shuō)，土豆絲是最能反應(yīng)出廚藝的一道菜，因?yàn)榍泻猛炼菇z是非常有難度的，尤其是做到粗細(xì)長(zhǎng)短一樣，非常的考驗(yàn)刀工的水平。當(dāng)然了也是考驗(yàn)一位廚師基本功是否扎實(shí)首先的一道菜。

2.文思豆腐，這道文思豆腐作為淮揚(yáng)菜中的一道傳統(tǒng)名菜，歷史非常的悠久，也是最為體驗(yàn)淮揚(yáng)菜精致的一道菜，對(duì)于很多淮揚(yáng)菜廚師來(lái)說(shuō)，這是最能反應(yīng)淮揚(yáng)菜廚師刀工的一道菜，這道文思豆腐，把簡(jiǎn)單而且切成塊都有難度的豆腐，切成如同發(fā)絲一般，看著就讓人佩服，文思豆腐不但考驗(yàn)刀工，而且做法和選材也是非常的講究，是不可多得的一道美味，最簡(jiǎn)單的食材烹飪出最美味的口感，才是這道文思豆腐的精髓所在。

3.三套鴨，三套鴨是江蘇揚(yáng)州等地一道歷史悠久的傳統(tǒng)名菜，三套鴨考驗(yàn)刀工的地方和前面兩道以切絲為主不同，三套鴨顧名思義就是把三種食材放在一起，為了達(dá)到這個(gè)目的，必須做到去其骨而留其形。因此這道三套鴨，需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。刀尖稍微偏一點(diǎn)，皮就破了，整道菜就宣告失敗。而且還要做到剔出來(lái)的骨頭上不沾一絲肉，還要做到并且在長(zhǎng)時(shí)間慢燉后，還能保證菜式的外觀完整美觀，難度非常大。

4.菊花豆腐，屬于豫菜中的一道傳統(tǒng)名菜，歷史同樣也非常的悠久，這道菊花豆腐和文思豆腐有著異曲同工之妙，都是把豆腐切成發(fā)絲狀，但是菊花豆腐要比文思豆腐更有難度一些，因?yàn)槌饲谐砂l(fā)絲狀以外，還要保持豆腐具有像菊花一樣的形態(tài)，這點(diǎn)是非常有難度的，而且制作菊花豆腐必須選用如凝脂般的嫩豆腐，嫩豆腐一碰就會(huì)破，更別說(shuō)要切成絲了，所以這道菊花豆腐需要豫菜大廚苦練幾十年的刀工才能做成。

5.寶塔肉，屬于咸寧的一道餐廳大席菜，歷史非常悠久，是咸寧人宴席上不可或缺的一道菜肴。寶塔肉如同它的名字一樣，因?yàn)樾嗡茖毸妹谝话闳丝磥?lái)，這道菜難度不到，而且和考驗(yàn)刀工也沒(méi)有什么關(guān)系，其實(shí)不然，寶塔肉的制作難度非常的大，因?yàn)槿∫淮髩K上好的五花肉，從外到里一層一層切開(kāi)，要求刀刀不斷，厚薄均勻，最終片成一長(zhǎng)條齊整的薄片。其實(shí)這道菜看似是很多塊肉放在一起，其實(shí)是一塊肉。以上就是最考驗(yàn)刀工的5道菜，對(duì)廚師來(lái)說(shuō)只是基本功。

不知此回答是否滿意。寶叔愛(ài)做美食，愛(ài)分享美食、熱愛(ài)生活的我己走過(guò)60個(gè)風(fēng)雨春秋。我是西瓜視頻愛(ài)好者。這個(gè)年令很多人都在外休閑旅游，在家跳舞打牌，可我愛(ài)上拍短視頻。雖然每天都很忙碌，但是忙得很有意義很快樂(lè)。堅(jiān)持每天分享美食，如果您喜歡寶叔，歡迎關(guān)注“寶叔美食”，每天都有美食更新。感謝大家的點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和評(píng)論。

考驗(yàn)廚師基本功的菜是四大菜系中每一個(gè)菜對(duì)試菜要求都不一樣。

我們先來(lái)看一看哪些是屬于廚師的基本功。1. 【刀功】刀工是一個(gè)廚師入門(mén)時(shí)候必須修煉的一門(mén)技能。

2.【炒功】熟練的運(yùn)用炒菜的工具，也就是我們通常說(shuō)的鍋和炒勺。

3.【火候】廚師對(duì)火候的掌控是非常重要，對(duì)廚師要求也非常高，前面兩種基本功都做的很好，但是如果火候掌控不好，那么做出來(lái)的菜也是失敗的。

4.【基本食材處理】 對(duì)于一些食材的粗加工，處理，保存? ??二次加工，這些都是食材的基本處理。比如牛肉要怎么切，順切還是橫切雞肉要怎么切，魚(yú)肉要用哪種方法來(lái)片，某一些食材的加工時(shí)間。

過(guò)去在深圳做廚師的時(shí)候，每一次去店里邊試菜，80%的餐館都會(huì)讓你炒魚(yú)香肉絲。土豆絲，麻婆豆腐這三個(gè)菜。

土豆絲

為什么是這三個(gè)菜來(lái)，我們來(lái)展開(kāi)來(lái)分析一下。首先，土豆絲是看這個(gè)廚師的切菜功底，看你切的是否均勻，土豆絲是要猛火快炒。一是看刀工，二是看火候。

魚(yú)香肉絲

再來(lái)看看魚(yú)香肉絲，魚(yú)香肉絲，它是一個(gè)復(fù)合味型，對(duì)廚師的調(diào)味功底有著很高的要求，為什么有的店炒出來(lái)的魚(yú)香肉絲要么就是很甜，要么就是很酸。魚(yú)香味是要以泡辣椒為主，在姜蔥蒜的基礎(chǔ)上去突出咸酸甜這三個(gè)味，不能相互壓制。

麻婆豆腐

麻婆豆腐這道菜對(duì)廚師，火候的掌控要求也非常的高，在處理豆腐的時(shí)候是非常的講究。麻婆豆腐成菜之后的特點(diǎn)是嘛那，燙鮮有很多廚師做出來(lái)的麻婆豆腐，麻辣。看都做到了，但是豆腐不夠嫩太老。

總結(jié)廚師的基本功除了刀功，炒供貨后的要求，我覺(jué)得還應(yīng)該加上一條，就是廚師的廚德基本的素養(yǎng)。這個(gè)也應(yīng)該算作是廚師的基本功。

以上僅個(gè)人觀點(diǎn)，如有不妥，歡迎下方評(píng)論區(qū)留言討論。私信不一定回復(fù)，有緣水到渠成。

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