一、熬羊肉湯

羊肉燴面原料標(biāo)準(zhǔn)（以100碗為例） 用材：

羊肉6kg，羊骨頭12kg，羊油1.5kg，生姜200g，大蔥500g，花椒20g，八角30g，三柰10g，老桂皮10g，茴香10g，草果10g，良姜10g，小丁香4g，食用鹽20g、料酒40g，雞架3kg，

制作方法：

1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時(shí)后撈出；羊油洗凈切成丁；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；將花椒等香料用紗布包住，制成香料包。

2、將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時(shí)后，放入香料包（用羊骨架壓住），續(xù)煮約1小時(shí)至香味溢出時(shí)，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時(shí)，至羊肉軟時(shí)，調(diào)入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時(shí)桶中湯汁約剩45千克）。

3、熬羊肉湯時(shí)亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

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二、制作面坯

原料：

高筋面粉10千克，精鹽200克，色拉油適量。

制法：

1、將面粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將面團(tuán)反復(fù)揉搓，然后再給面團(tuán)蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開(kāi)紗布，再揉搓至面團(tuán)表面光滑，接著將面團(tuán)搓成直徑約6厘米的長(zhǎng)條，然后下成每個(gè) 重125克（濕重）的劑子。

2、將每個(gè)面劑搓成長(zhǎng)15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長(zhǎng)、8厘米寬、1.5厘米厚的長(zhǎng)方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地?cái)[入托盤(pán)內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約20分鐘后即可進(jìn)行抻拉。

3、夏季可在面團(tuán)中加入少許食用堿。這樣既可防止面團(tuán)變酸，又可增加面團(tuán)的筋力。

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三、準(zhǔn)備調(diào)料原料

熟羊肉1500克，豆腐皮600克，水發(fā)粉絲600克，水發(fā)黃花600克，水發(fā)木耳600克，香菜300克，當(dāng)歸、枸杞各30克，精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量。

制法：

1、熟羊肉切丁；豆腐皮洗凈切成絲；水發(fā)粉絲切長(zhǎng)節(jié)；水發(fā)黃花撕成細(xì)絲；水發(fā)木耳撕成小塊；香菜洗凈切節(jié)；當(dāng)歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內(nèi)。

2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當(dāng)歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，分別舀入50個(gè)大海碗內(nèi)，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準(zhǔn)備好了調(diào)配料。

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四、拉面煮面

1、取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長(zhǎng)約1米的片，接著兩只手掌上下晃動(dòng)，手臂均勻用力，將面片繼續(xù)抻拉成約3米長(zhǎng)、8厘米寬、01厘米厚的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3厘米寬的面條，即可下鍋煮制。

2、小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開(kāi)后即下入拉好的面條，并用手勺將面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開(kāi)后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入放有調(diào)料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

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羊肉老湯燴面做法二

制法：

1、選擇新鮮羊骨35千克。

2、將羊骨砸成寸段（肋骨不用砸）放在水中浸泡3-5小時(shí)，取出在開(kāi)水中汆15分鐘以上，3、放在60千克左右的開(kāi)水中大火熬制3個(gè) 小時(shí)以上（大火熬湯，小火燉肉，大火出湯速度快且白亮，骨中鈣質(zhì)易溶解），

4、加入溫水化開(kāi)的羊腦漿（腦漿和溫水比例為1：3）3．5千克，改小火煮1小時(shí)。

5、白湯濃稠時(shí)，加開(kāi)水30千克，并放入浸泡的生羊肉17千克，改中火煮半個(gè)小時(shí)至羊肉熟透。

6、撈出羊肉再改大火煮制，一次添開(kāi)水15-20千克，直至總量達(dá)70千克以上。此步驟做的湯可一次取100碗，把它過(guò)濾后，放置不銹鋼湯桶中。

特別提示：

第一鍋湯的煮制時(shí)間一定要充足，可以大火煮制5-6小時(shí)；第二、三鍋湯煮制時(shí)間在1小時(shí)以內(nèi)，火最大為中火；第四鍋湯需加大火力，使羊骨之營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)盡數(shù)析出，此湯也可作火鍋底湯。

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