※“鄉(xiāng)土菜”的開(kāi)發(fā)與利用
中國(guó)烹飪以高超的技藝，精妙的調(diào)味和濃郁的民族特色而路居世界烹飪之首。中國(guó)烹飪的發(fā)展，追根溯源，始終離不開(kāi)那些各民族，各地方的“鄉(xiāng)土菜”（包括鄉(xiāng)土小吃）正是這些民間的“鄉(xiāng)土菜”經(jīng)過(guò)歷代烹飪師的加工完善，才形成我國(guó)各地的地方名菜。所謂“鄉(xiāng)土菜”即是在一定的地域內(nèi)，利用本地所特有的物產(chǎn)，制成具有鮮明鄉(xiāng)土特點(diǎn)的民間菜，它是中國(guó)老百姓飲食區(qū)域性的體現(xiàn)，是地方菜的根基，是中國(guó)菜的源頭，可以說(shuō)“鄉(xiāng)土菜”無(wú)論是過(guò)去，現(xiàn)在，還是將來(lái)，在人們的飲食生活中都占有極其重要的地位。
一、“靠山吃山，靠水吃水”
這是鄉(xiāng)土飲食文化的一大特點(diǎn)。鄉(xiāng)村家庭爐灶通常是有什么烹什么。它取材方便，就地施烹，鮮美異常。在我國(guó)，逶迤綿延的崇山峻嶺甚多，棲息在山嶺之間的村民自然要“靠山吃山”。山野之中無(wú)奇不有，小者如山雞，斑鳩、野兔、蛇及至蛙類(lèi)，都是山村鄉(xiāng)民舉手可得的家常便菜。
在福建南山區(qū)生長(zhǎng)著一種蛙類(lèi)名叫石鱗，在江西著名的風(fēng)景旅游勝地廬山地區(qū)的溪流、深潭畔石下也出產(chǎn)一種蛙類(lèi)名叫石雞。這些蛙類(lèi)不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，味道香醇鮮美，而且有很好的滋補(bǔ)功效。
長(zhǎng)期以來(lái)，這些一直是山區(qū)村野之民隨便捕捉，燴制的家常便菜，現(xiàn)都引入市肆，成為飯店酒家竟相購(gòu)買(mǎi)，盛大宴席上的山珍佳肴，山區(qū)村野的飲食，除了飛禽走獸一類(lèi)的葷菜，還的漫山遍野生長(zhǎng)著的素菜，尤其是菌類(lèi)植物，如野生的蘑菇，木耳、香覃等就是山村之民做菜的好原料。這些長(zhǎng)于山間的野菜，菌菇也早為城市貴族所垂涎。
我國(guó)內(nèi)地，江河縱橫，湖泊遍布，衍生千奇百怪的水動(dòng)植物，對(duì)各地村民的飲食生活帶來(lái)了許多益處。那些著名的淡水魚(yú)如黃河鯉魚(yú)，長(zhǎng)江刀魚(yú)，富春江鰣魚(yú)，松江鱸魚(yú)，竹溪娃娃魚(yú)等，對(duì)于當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民來(lái)說(shuō)，食以為常，不以為奇，還有其他種類(lèi)的水鮮，常為當(dāng)?shù)刂褡郎霞央龋缣锫荨⑽r蚌、蟹等，此外菱、藕、蓮子等水生植物也是靠水吃水的村民的鐘愛(ài)之物。
此外，在我國(guó)游牧、畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)，豐富的牛羊肉是少數(shù)民族的主要食物原料。他們?cè)陂L(zhǎng)期的生活實(shí)踐中創(chuàng)造出的一些較特殊的烹飪方法和帶有濃烈民族風(fēng)味的肉、奶食品，（這些都是亟待開(kāi)發(fā)和利用的，尤其是清真食品），迄今仍然受到廣大牧民的喜愛(ài)和歡迎，這其中就有不少清真食品。在奶制食品中，我國(guó)少數(shù)民族制造、加工，飲食奶制品的經(jīng)驗(yàn)尤其顯得可貴，它豐富了中國(guó)飲食文化的內(nèi)容。如蒙古族的奶豆腐、奶酥、哈薩克族的馬奶酒，藏族的酸奶子和奶渣等。這些民族的獨(dú)特飲食風(fēng)貌，在我國(guó)飲食文化中占有特殊重要的地位。
二、“自然本味”這是開(kāi)發(fā)鄉(xiāng)土菜應(yīng)遵循的原則。
鄉(xiāng)土菜的獨(dú)特風(fēng)味與市肆菜館、酒店的精工細(xì)作是有相當(dāng)大的差別的。而身居市肆間，廟堂上的富人達(dá)官司偶一食之，往往贊不絕口，廣傳天下，遂使本來(lái)默默無(wú)聞的鄉(xiāng)土菜驟然身價(jià)百倍，名揚(yáng)天下。蘇東坡在《菜羹賦》里贊曰：“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之，其法不用醯醬，而有自然之味”。鄉(xiāng)土菜點(diǎn)使用的是土原料、土烹制、土成品、土吃法，確實(shí)有獨(dú)特的鄉(xiāng)土氣息，這鄉(xiāng)土氣息就是自然本味的一種表現(xiàn)形式。我們常常可以看到，一些黃發(fā)藍(lán)眼者在馬路邊大吃烤白薯，住賓館上街吃大排檔、愈土的對(duì)他們來(lái)說(shuō)愈洋，而外籍華人對(duì)傳統(tǒng)的鄉(xiāng)土風(fēng)味更是徘徊不以、回味再三。但是自古及今有多少鄉(xiāng)土風(fēng)味菜點(diǎn)隨著時(shí)代的更替而無(wú)法傳承下來(lái)。古代普通鄉(xiāng)村居民的飲食 烹飪生活、一般不可能見(jiàn)于經(jīng)典，這對(duì)于了解歷史上的民間鄉(xiāng)土菜的制作狀況帶來(lái)了一些困難。我們只能從文人記載的只言片語(yǔ)中窺視古代鄉(xiāng)土菜的菁華。這實(shí)在是中國(guó)烹飪的一大損失，卻也是給后來(lái)者一片廣闊天空。
在當(dāng)今都市飲食生活十分豐富的時(shí)期，食品工業(yè)化高度發(fā)展，人們更加追求健康食品，所以飲食又開(kāi)始大唱“返璞”、“回歸”、“自然”的口號(hào)，而開(kāi)發(fā)鄉(xiāng)土菜正是在這股飲食潮流下被大眾歡迎和重視的。鄉(xiāng)土菜由于由有鮮明“鄉(xiāng)土”特點(diǎn)，雖然它田園風(fēng)味濃郁，但適應(yīng)面較廣，無(wú)論是四五星級(jí)的高檔飯店抑或是家庭式的個(gè)體餐館都離不開(kāi)這些品種，真是高檔客人的歡迎，中低檔客人更由衷喜愛(ài)，它不僅為本地人所喜愛(ài)，對(duì)外地人也有魅力。游客千里迢迢來(lái)到此地就是想領(lǐng)略一下從未吃過(guò)的“異味”。常看到一些大的酒店，還開(kāi)辟一個(gè)“鄉(xiāng)土風(fēng)味餐廳”或“村野風(fēng)味食街”，其裝潢設(shè)計(jì)也頗具匠心，這種構(gòu)想與布置就是為了給就餐者一種身臨其境的聯(lián)想，一種身在鄉(xiāng)間田野的感覺(jué)，一種精神上的享受。
在當(dāng)今人們的食風(fēng)越吃越高級(jí)的同時(shí)，也同時(shí)顯現(xiàn)著越吃越原始，人們?cè)诔缟凶匀幌Ｍ芑貧w自然的同時(shí)也著迷于自然本味，因此那些鄉(xiāng)土民風(fēng)的飲食生活，也成了城市人生活所向往的一面。餐飲界的菜點(diǎn)創(chuàng)新，如果從這里入手，也不失為一種高明之舉。
咸寧市郊桂花鎮(zhèn)老劉酒店是一家專(zhuān)營(yíng)咸寧鄉(xiāng)土菜的酒店，他們十多年來(lái)從民間發(fā)掘出不少具有咸寧獨(dú)特鄉(xiāng)土氣息的菜點(diǎn)，如今都已成為其招牌菜，如干豆角蒸臘肉、麥醬肉、苦菜湯、臘蹄煮泥鰍、燒臘野豬肉、合面，鍋巴粥等，用到的原料皆是咸寧特產(chǎn)，其中有些配料為咸寧獨(dú)有。近幾年來(lái)老劉酒店的鄉(xiāng)土菜越賣(mài)越旺，不少外地人慕名前來(lái)，只為吃一口麥醬肉。
鄉(xiāng)土風(fēng)味菜遍及鄉(xiāng)村居民千家萬(wàn)戶，吸收民間鄉(xiāng)土菜點(diǎn)之營(yíng)養(yǎng)為都市飯店之用，可以打開(kāi)菜肴制作新的突破口，創(chuàng)出新的風(fēng)格菜品來(lái)。有些鄉(xiāng)土菜雖然也講究菜肴的造型、裝盤(pán)，但不執(zhí)著追求表面的華彩，更重視樸實(shí)無(wú)華、實(shí)實(shí)在在，只要適宜于佐餐，或者適宜養(yǎng)生健體的需要，無(wú)論貴賤，皆可上餐桌。譬如玉米棒，現(xiàn)今“煮玉米棒”不但大飯店的餐桌上有供應(yīng)，還走進(jìn)了肯德基、麥當(dāng)勞的餐廳，并且還開(kāi)發(fā)出松子炒玉米、金貴玉米 、玉米羹等菜肴，這些“玉米粗糧”菜品的開(kāi)發(fā)與利用，正是當(dāng)今返璞歸真飲食潮流的體現(xiàn)。
再看看，腌菜、醬菜、泡菜、酸菜已成為當(dāng)今餐廳飯桌上的常品，豆鼓、豆醬、甜醬、辣醬、腐乳早為飯店廚房不可或缺，而皮蛋、糟蛋、醉蛋、鳳雞、臘肉、香腸、醉蟹、咸魚(yú)等，已成大師傅手中喜歡的品種。從鄉(xiāng)土菜中吸取營(yíng)養(yǎng)，有價(jià)值的東西為我所用，是擺在當(dāng)今廚師手中的一份試卷。我國(guó)歷代廚師就是在鄉(xiāng)土飲食的土壤中吸收菁華的。如帶有鄉(xiāng)土特色的揚(yáng)州蛋炒飯、四川回鍋肉等等就是源自民間，揚(yáng)名酒店。
三、一種不正確的開(kāi)發(fā)風(fēng)潮
但現(xiàn)今，就在兩年前餐飲業(yè)曾刮起一股猛烈的“復(fù)古”風(fēng)潮，什么“土陶村”、“紅湖會(huì)館”......一個(gè)個(gè)名稱土俗的餐館相繼出現(xiàn)，極力倡導(dǎo)“大塊吃肉、大碗喝酒”以一種江湖氣的食風(fēng)勾起都市人強(qiáng)烈的“復(fù)古情緒”，其餐廳布置或是像開(kāi)紅湖宴飲，或是像開(kāi)批斗大會(huì)，各種服務(wù)更是莫名新鮮。其菜品也幾乎是清一色的“食不厭粗“：土臘肉、土泡菜等置于那些有著稀奇古怪名稱的菜肴，其烹調(diào)方法也是隨心所欲。縱觀這些新生餐館，其經(jīng)營(yíng)策略不非是想用一個(gè)“怪”字招攬生意，利用人們的好奇心鉤人上鉤，一旦人們對(duì)其? ??去了新鮮感，見(jiàn)怪不怪之時(shí)就關(guān)門(mén)大吉了。這些餐館從根本上違背了中國(guó)烹飪傳統(tǒng)精神，不真正重視鄉(xiāng)土菜肴的開(kāi)發(fā)，卻僅著眼“鄉(xiāng)土”兩字，以此做文章，妄圖利用中國(guó)廣博的歷史文化，重現(xiàn)歷史討好世人，弄個(gè)本末倒置，忘了現(xiàn)代就是現(xiàn)代，現(xiàn)代人不想活在舊時(shí)代中。
結(jié)束語(yǔ)：
鄉(xiāng)土菜樸實(shí)美味，講究“自然本味”，無(wú)論是過(guò)去、現(xiàn)在還是將來(lái)，在人們的飲食生活中都占有極其重要的地位。飯店廚師應(yīng)打開(kāi)思路，放寬眼界，可將鄉(xiāng)土菜尤其是那些尚未開(kāi)發(fā)的民族鄉(xiāng)土菜引進(jìn)成移植或者將其細(xì)做，認(rèn)真選料，精心加工，把握火侯，調(diào)味地道，真正顯出菜肴的“自然本味”來(lái)，定能吸引住高、中、低檔的一批批客人。只要去做一個(gè)有心人，善于學(xué)習(xí)，一定能創(chuàng)新不凡的菜品來(lái)。

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