徽菜是徽州（包括黃山市、績(jī)溪縣、江西婺源縣）菜的簡(jiǎn)稱，而安徽菜無簡(jiǎn)稱，它由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味所組成。相傳起于漢唐，興于宋元，盛于明清。以烹制山珍野味著稱，重油，重醬色、重火工。多用砂鍋木炭煨燉，故有“吃徽菜，要能等”之說。皖南菜擅長(zhǎng)燒、燉、芡大油重，樸素實(shí)惠。沿江菜善烹河鮮、家禽，講刀工、重形色，尤以煙熏技術(shù)見長(zhǎng)。沿淮菜咸中帶酸、湯汁濃重。徽菜名菜有無為熏鴨、符離集燒雞、徽州丸子、腌鮮鱖魚、毛峰熏鰣魚、清蒸鷹魚、奶油肥王魚、蜂窩豆腐等。 安徽菜還有很多，非常美味可口有：糖醋魚，霸王別雞。。。。。。。。
　　無為熏鴨 安 徽 菜 譜
　　無 為 熏 鴨
　　原 料
　　鴨子兩只
　　蔥片100克
　　姜片100克
　　茴香25克
　　制 法
　　鴨子治凈，用鹽擦透鴨身，放缸中腌4小時(shí)，中間須翻動(dòng)一次。
　　將鴨在開水中燙至皮縮緊，掛在風(fēng)口處，擦去皮衣。
　　熏鍋中架放4根細(xì)鐵棍，把鴨背朝下放上，熏5分鐘后翻身再熏5分鐘。
　　大鍋內(nèi)放入、香料、醬油、蔥、姜塊，燒開后放入鴨子燜煮45分鐘撈出，將鴨剁成塊裝盤即成。
　　產(chǎn)地：中國(guó)安徽。
　　歷史：無為熏鴨，已有二百多年歷史。據(jù)傳，清乾隆三十九年，安徽無為縣廚師采用先熏后鹵的獨(dú)特方法烹制鴨子，成菜色澤金黃油亮，滋味鮮美可口，其制法與口味均獨(dú)具一格，因而全縣聞名，故稱“無為熏鴨”。后來傳至各地，到清末已聞名全省，銷往各地，成為安徽省人們最喜愛的特色菜肴之一。
　　特點(diǎn)：用肥鴨熏制而成。成菜色澤金黃，皮脂厚潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩，氣味芳香，別有風(fēng)味。

　　符離集燒雞
　　配料
　　活雞…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精鹽…150克，姜…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
　　制作方法
　　1．選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 3．大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊(cè)人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
　　注意
　　1.“別”雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。
　　2．當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。
　　3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。
　　 4．鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。
　　5．鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。
　　[編輯本段]風(fēng)味特點(diǎn)
　　1．此菜產(chǎn)于安徽省宿縣，原名紅雞，是聞名全國(guó)的特產(chǎn)。量在開始時(shí)，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層紅曲

　　腌鮮鱖魚
　　原料/調(diào)料
　　蟹肉50克，雞蛋5只，魚肉50克，青菜250克，水發(fā)香菇、熟火腿片、小蔥葉段各5克，紹酒2茶匙，姜汁、生粉各適量，上湯100克，熟豬油50克。
　　制作流程
　　①將雞蛋下冷水鍋煮熟撈起，放冷水中略浸剝殼，每個(gè)雞蛋切成4塊，去蛋黃放碟內(nèi)擺好。青菜摘洗干凈，濾水，將魚肉剁成泥置碗中，加姜汁、鹽、紹酒1茶匙和適量水拌勻成餡料。蟹肉放碗內(nèi)，加鹽和紹酒1茶匙調(diào)好味。
　　②在蛋白上碟上干淀粉，每個(gè)放魚肉餡l份，再放上蟹肉一份在碟內(nèi)排放好。碟中間的1份放上一點(diǎn)蟹黃，其余的上面分別放蔥葉段、香菇片、火腿片，連碟上籠蒸熟取出。
　　③炒鍋置中火上，放入熟豬油(35克)燒至六成熟，下青菜煸炒，加適量鹽炒熟放在碟內(nèi)濾去汁水，將蒸好的蟹移至菜碟中。炒鍋中放入上湯加適量鹽，用生粉水勾芡，淋入熟豬油，澆在上面即可。

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