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中餐西餐的優(yōu)劣對(duì)比

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中西方進(jìn)餐與飲酒搭配的差異

在我國古代，酒最早被視為神圣之物，酒的使用，更是莊嚴(yán)之事，非祀天地、祭宗廟、奉嘉賓而不用。相沿下來，便形成遠(yuǎn)古舊事活動(dòng)的習(xí)俗和風(fēng)尚。隨著釀酒業(yè)的普遍興起，酒逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畹挠闷罚剖禄顒?dòng)也隨之廣泛，經(jīng)過人們按當(dāng)代思想文化意識(shí)的規(guī)范整理，形成了較為系統(tǒng)于程式化的飲酒習(xí)俗。這些習(xí)俗習(xí)慣內(nèi)容涉及人們生產(chǎn)、生活的許多方面，其內(nèi)容豐富、形式萬千。

因酒作為一種食文化，在遠(yuǎn)古時(shí)代酒形成了一系列大家必須遵守的禮節(jié)，有時(shí)候這些禮節(jié)非常的繁冗。中國人的好客之風(fēng)在酒桌上發(fā)揮的更是淋漓盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時(shí)得到升華。中國有句俗語叫“無酒不成席”，人們稱辦宴為“辦酒”，請(qǐng)客為“請(qǐng)酒”，赴宴為“吃酒”。由于酒可刺激食欲，助興添歡，宴席自始至終都是在互相祝酒、勸酒中進(jìn)行的。美酒佳肴，相輔相成，才能顯得協(xié)調(diào)歡樂，因此，餐飲業(yè)歷來都注重“酒為席魂”、“菜為酒設(shè)”的搭配法則。沒有酒就表達(dá)不了誠意；沒有酒就顯示不出隆重；沒有酒就毫無喜慶的氣氛；沒有酒就如同人缺少了靈魂。可見酒水在進(jìn)餐中的重要地位。

在中國，不論是以酒佐食，還是以菜助飲，酒水的主要功能，是在用餐時(shí)開胃助興。然而欲使酒水正確的發(fā)揮這一作用，就必須懂得酒菜搭配之道。惟有如此，二者才會(huì)相得益彰。不然，很有可能會(huì)是事倍功半，甚至壞人食欲。酒水與菜肴的搭配也有一定的規(guī)律，這些規(guī)律的形成是千百年來人們不斷實(shí)踐摸索的結(jié)果。這些規(guī)律有以下幾個(gè)方面：

1、酒精含量高的酒在進(jìn)餐時(shí)不能做佐助之用。

酒精含量過高的酒水對(duì)人體有叫大的刺激，若進(jìn)餐時(shí)過多飲用，會(huì)使肝臟來不及消化吸收，從而使肌體產(chǎn)生不同程度的中毒現(xiàn)象，使胃口大減，對(duì)菜品的味感遲鈍。有的烈性酒辛辣過頭，使人飲后食不知味。從而喧賓奪主，失去了佐助的作用。

2、配制酒、藥酒、雞尾酒等不作為佐助酒品飲用。

配制酒、藥酒、雞尾酒的成分比較復(fù)雜，香氣和口味往往較濃烈馥郁，在佐食時(shí)這一類酒對(duì)菜肴食品的品嘗有很大的干擾，通常不作為佐助酒品飲用。

3、甜味酒不適合作為佐助酒品飲用。

甜味酒水，單飲時(shí)具有適口之感，但作為佐助酒水，便顯得不太合適。甜味與咸味相互沖突，因?yàn)橄涛妒遣艘闹黧w味道，而兩味的主要感覺部位都集中在舌尖，容易使人的感覺產(chǎn)生分析混亂，所以甜酒也不太適宜合作佐助飲品。

4、特定的地區(qū)進(jìn)餐與酒品搭配有特定的規(guī)律。

比如在我國南部，比較講究黃酒的飲用“對(duì)口”，狀元紅酒專配雞鴨菜肴，竹葉青酒專配魚蝦菜肴，加飯酒專配冷菜冷盤，吃蟹時(shí)專飲黃酒，而不飲白酒。

5、常規(guī)的酒菜搭配。

香氣高雅、口味純正的菜肴，應(yīng)配色味淡雅的酒；濃厚、口味復(fù)雜的菜肴，應(yīng)配色味濃郁的酒；牛肉宜配純正濃香的紅葡萄酒；咸鮮味的菜肴應(yīng)配干型酒；甜香味的菜肴應(yīng)配甜型酒；香辣味的菜肴應(yīng)選用濃香型酒；中國菜盡可能選用中國酒，西餐盡可能選用西洋酒；在難以確定時(shí)，則一般選用中性酒。

6、進(jìn)餐過程中如飲用多種酒，酒水之間應(yīng)有先后的次序。

酒水之間通常的配方有：低度酒在先，高度酒在后；軟性酒在先，硬度酒在后；有氣酒在先，無氣酒在后；新酒在先，陳酒在后；淡雅風(fēng)格的酒在先，濃郁風(fēng)格的酒在后；普通酒在先，名貴酒在后；干烈酒在先，甘甜酒在后；白葡萄酒在先，紅葡萄酒在后。

? ??反，西方國家比我們要講究的多，在正式的西餐宴會(huì)里，酒水是主角，不僅它最貴，而且它與菜肴的搭配也十分嚴(yán)格。一般來講，吃西餐時(shí)，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要換上一種新的酒水。
西餐宴會(huì)中的酒水，一共可以分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三種。它們各自又擁有許多具體種類。總的來說，就是口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配，餐前選用旨在開胃的各式酒品，餐后選用各式甜酒以助消化。

具體地說有以下幾點(diǎn)：

1、餐前酒

餐前酒，別名開胃酒。顯而易見，它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時(shí)與之配伍的。在一般情況下，在用西餐之前，很多西方客人喜愛飲用一杯具有開胃功能的酒品，如法國和意大利生產(chǎn)的味美思酒（Vermouth），具體的品牌有仙山露（Cinzano）、馬蒂尼（Martini）等。也有雞尾酒作為餐前酒的，如血瑪麗（Bloodmary）。

2、開胃品

西方客人吃開胃品時(shí)要根據(jù)開胃品的具體內(nèi)容選用酒品。如魚子醬要用俄國或波蘭生產(chǎn)的伏特加酒（Vodka）。蝦味雞尾杯則用白葡萄酒。口味選用干型或半干型。

3、湯類

與湯類相配的有西班牙生產(chǎn)的雪利葡萄酒（Sherry）。有的客人喜歡用啤酒來配湯。也有人認(rèn)為不同的湯應(yīng)配用不同的酒，如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配干味白葡萄酒等。

4、魚類及海味菜肴和肉類、禽類及各式野味菜肴

西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴會(huì)上選擇佐餐酒，有一條重要的講究不可不知，即“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。這里所說的白肉，即魚肉、海鮮、雞肉。吃它們時(shí)，須以白葡萄酒搭配。這里所說的紅肉，即牛肉、羊肉、豬肉。吃這類肉時(shí)，則應(yīng)配以紅葡萄酒。鑒于西餐菜肴里的白肉多為魚肉，故這一說法有時(shí)又被改頭換面地表述為：“吃魚喝白酒，吃肉喝紅酒”。其實(shí)二者的本意完全相同，不過，此處所說的白酒、紅酒，都是葡萄酒。

因此魚類及海味菜肴和肉類相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德國的菜茵（Rhin）白葡萄酒、法國的布多斯（Bordeaux）白葡萄酒、美國的加州葡萄酒（Califormia）、中國的王朝白葡萄酒。一般選用半干型的口味。

肉類、禽類及各式野味菜肴在酒品相配上有多種講究：各式牛排或烤牛肉，最適合選用法國濃味干型布多斯紅葡萄酒、法國保祖利新鮮紅葡萄酒（Beaujolais）。羊肉類菜肴如羊扒、烤羊肉，適宜配淡味的布多斯紅葡萄酒、美國加州紅葡萄酒和玫瑰葡萄酒。豬肉類如火腿、烤肉，適宜配香檳酒、德國特級(jí)甜白葡萄酒。家禽類菜肴，宜選用玫瑰紅葡萄酒、德國特級(jí)甜白葡萄酒、美國加州紅葡萄酒。野味菜肴肉色淺、味道鮮美的，適合選用淡味的布多斯紅葡萄酒、意大利紅葡萄酒。

6、奶酪

適合配用香味濃烈的白葡萄酒，有些品種的奶酪可配用波特酒。

7、甜品

一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德國菜茵白葡萄酒、法國的香檳酒等。

8、餐后酒

指的是在用餐之后，用來以助消化的酒水。最常見的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，則是有“洋酒之王”美稱的白蘭地酒。還有西餐講究進(jìn)餐完畢后要飲用咖啡、茶等。

這里值得一提的是西餐在進(jìn)餐過程中，飲用香檳酒佐餐是件愉快的事，它可以與任何種類的菜式相配。看來，在不了解西餐酒品選擇規(guī)律時(shí)，選用香檳酒不失為一種穩(wěn)妥的選擇。

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中西餐飲文化差別分析

中國和西方(以美國為代表)社會(huì)文化、歷史發(fā)展的不同造就了中西餐飲文化的差別。有人形象地說：如果說中餐大餐文化像是一首混聲大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果說中餐館充滿了一股陽剛之氣，那西餐廳則富有一種陰柔之美；中餐館營造的是一種公眾交友的場(chǎng)所，而西餐廳則是在制造私密幽會(huì)的空間，可見中西餐飲文化本質(zhì)的差異。理解這些差異，分析比較這些差異，在經(jīng)營管理中巧妙地處理這些差異，是中餐連鎖企業(yè)面臨的一個(gè)重要的問題。

(一)中餐餐飲文化

中國餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族文化寶庫的重要組成部分，與法國、土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系，也是我們中華兒女為之驕傲和自豪的地方。中餐文化具有絢麗多彩的文化內(nèi)涵和雄厚堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，以味為核心，以養(yǎng)為目的，是文化、科學(xué)、藝術(shù)的結(jié)晶，不同的地理位置，不同的民族，有著不同風(fēng)格但同樣是無與倫比的餐飲文化。品種眾多、風(fēng)味獨(dú)特的地方佳肴，香飄四海，風(fēng)靡萬方，深深地吸引著無數(shù)的海外愛好者。還可以說，飲食功夫也是一種學(xué)問，一種特色的突出，一種交流的途徑。

內(nèi)涵文化

中華飲食文化歷來講究色、香、味，講究餐飲的形式，可以用“精”、“美”、“情”概括。這幾個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特的文化底蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。

精，是對(duì)中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括，這種精品意識(shí)作為一種文化精神，滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個(gè)“精”字。

美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。中餐之美不僅表現(xiàn)在味道上，而且在形式上、顏色上、器具上，甚至在服務(wù)人員的服飾上，都透著美的成份，讓人時(shí)時(shí)刻刻感覺到美的沖擊和享受。可見，美作為飲食文化的一個(gè)基本內(nèi)涵，是中華飲食的魅力所在，貫穿在飲食活動(dòng)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。

情，中華文化歷來以情為紐帶，同樣，中華飲食“情”為重要的功能。在中國，吃飯實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動(dòng)。一邊吃飯，一邊聊天，一邊談生意、交流信息、采訪。古往今來，中國人習(xí)慣在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。隨著社會(huì)生活節(jié)奏的加快，飲食活動(dòng)的社會(huì)調(diào)節(jié)功能和心理按摩作用越來越受到人們的重視。

精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了中華飲食文化的整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會(huì)功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。惟其“精”，才能有完整的“美”；惟其“美”，才能激發(fā)“情”；惟有“情”，才能合乎時(shí)代風(fēng)尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生，完美統(tǒng)一，形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準(zhǔn)確地把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解中華飲食文化，才能更好地繼承和弘揚(yáng)中華飲食文化。

形式文化

中餐往往注重配料精細(xì)而考究，千變?nèi)f化，技巧繁多。從刀功來看，就要求眼、刀、心的一致配合，才能達(dá)到一定的境界。在烹制過程中還要? ?到火候、味感的把握，中國文化的博大精深可見一斑。出盤則是圓盤相托，一團(tuán)和氣，又可反映出中國人的聚氣而生, 以圓為主，平和而儒涵，往往是大家共享，以筷進(jìn)食，靈巧而善于思考，理性而知性的中國人形象在飲食中被表現(xiàn)得淋漓盡致。 合餐文化

中式餐飲一般采取圓桌共餐的形式，這是中國餐飲文化的重要表現(xiàn)形式，往往能夠制造和諧融洽的氣氛。餐飲文化是一個(gè)國家或民族在長(zhǎng)期歷史條件下形成和保留下來的一種生活習(xí)慣和文化傳統(tǒng)(中式餐飲的就餐形式即體現(xiàn)了中國餐飲文化傳統(tǒng)的某些特點(diǎn))，國人長(zhǎng)期習(xí)慣了這種就餐方式。

(二)西餐餐飲文化

西餐文化與中餐文化有很大的區(qū)別，西餐文化是在西方傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，經(jīng)過現(xiàn)代工業(yè)文化的不斷改進(jìn)而形成的，其中無形地滲透著西方文化傳統(tǒng)的一些方面，如，“平等”、“自由”、“衛(wèi)生”、“隱私”等文化內(nèi)涵。

休閑文化

美國最多的還是快餐店，美國的快餐文化體現(xiàn)的是休閑文化。薯?xiàng)l、炸雞、飲料之類都是西方食譜中最平常的玩藝兒，正是這些在中餐看來上不了大臺(tái)面的尋常東西做成了世界上的大企業(yè)，像麥當(dāng)勞、肯德基等。這可能是與美國人的時(shí)間觀念、生活方式有關(guān)。美國來講究效率，也最不拘小節(jié)。快餐文化在美國的蓬勃興起大概也和他們的這種秉性有關(guān)。快餐的衛(wèi)生、高效、節(jié)約時(shí)間和休閑浪漫是西方快餐發(fā)展壯大的文化基礎(chǔ)。

平等、自由文化

在中餐中，席位的擺放、餐具的擺放、吃飯的規(guī)矩以及飯桌上的行為都是受傳統(tǒng)文化約定俗成的條條框框制約的，更別說來賓的身份、尊長(zhǎng)、興趣愛好等因素限制著用餐的形式。而在西餐中，飲食的時(shí)時(shí)刻刻都是人人平等自由的表現(xiàn)，每個(gè)人自主決定食物的種類、分量，分餐適用，豐儉由己，在大多的場(chǎng)合實(shí)行“AA”制。吃飯是自己的事情，大家平等自由地坐在一起享受食物，隨便自由。

分餐文化

西方用餐習(xí)慣于在長(zhǎng)條桌上進(jìn)行，實(shí)行分餐制，即各自點(diǎn)菜，各持一份。最普遍的盤式服務(wù)是將餐食在廚房分裝到每一只餐盤中，由服務(wù)員從廚房端出，再迅速、禮貌地送給每位客人。西餐形式從表面上看似乎少了些熱鬧，多了些客氣和獨(dú)立，但實(shí)質(zhì)上最重要的是體現(xiàn)了衛(wèi)生。分餐制還可以體現(xiàn)適度節(jié)儉、合理飲食的理念，克服中餐講究排場(chǎng)、鋪張浪費(fèi)的缺點(diǎn)。分餐制的菜肴和主食由人定量，可以減少浪費(fèi)。不管是餐前小吃還是正餐主食，所配原料都是與就餐者的食量掛鉤的，菜肴道數(shù)盡可能少，但保證每餐吃完。分餐制使每位賓客對(duì)個(gè)人的用餐數(shù)量有了明確的量化概念，在減少浪費(fèi)的同時(shí)又益于身體健康。我們現(xiàn)在的自助餐、冷餐會(huì)也都體現(xiàn)了這個(gè)宗旨。

具體的請(qǐng)自己比較。這個(gè)題目都可以寫論文了...

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