導(dǎo)讀：羊肉泡饃的商用做法？ 三原羊肉泡饃的做法？

材料

羊肉200克，面粉200克，八角，老姜，雞精，料酒，五香粉，鹽，胡椒粉，饃，粉絲，木耳各適量

做法

1.羊肉切大塊飛水瀝干，另起一個鍋放清水，把瀝干的羊肉放進(jìn)去大火燒開，小火慢燉1個半小時。

2.湯里放八角，拍破的老姜，一點(diǎn)雞精，料酒，五香粉，羊肉燉爛的時候再放鹽，可以多多的放胡椒粉。

3.活好面以后搟成小餅，中火兩面烙熟。然后切成小塊。

4.都準(zhǔn)備好以后就把羊湯和一些羊肉倒一些到一個空鍋里煮開，加入泡好粉絲，木耳煮一會，再加入饃，煮開了就行了，倒到碗里，上面放香菜，辣椒油即可。

三原羊肉泡饃的做法？

湯頭：

牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量

配菜：

紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

選羊：

選用新疆產(chǎn)的山羊代替關(guān)中山羊，新疆山羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細(xì)膩，鮮而不膻、嫩而不柴。

制湯：

燉制12小時 羊肉鮮香軟爛

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統(tǒng)做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復(fù)浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開，轉(zhuǎn)小火燉約12小時，至其軟爛適口。

制作過程：

1、鍋入清水燒開后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開至香氣溢出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗凈的羊肉

5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙饃：

面團(tuán)要微發(fā) 饃烙九分熟

羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當(dāng)?shù)乇唤凶觥梆橉橉x”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會軟爛黏糊，影響口感和賣相。

饦饦饃做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團(tuán)，加堿水25克揉勻，覆膜常溫蒸發(fā)30分鐘。

2、將搟好的面團(tuán)搓成長條狀，然后揪成每個重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

走菜：

走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實(shí)則內(nèi)藏玄機(jī)——粉絲要用涼水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道

1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開。

4、下入饃粒旺火催熟，調(diào)味后再下羊肉片、粉絲等。

技術(shù)要點(diǎn)：

在羊肉泡饃的制作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細(xì)節(jié)上又稍有不同。

第一，煮羊湯要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白質(zhì)和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮后，這些成分溶解到湯汁里面，濃香四溢。

第二，香料只用六種，足矣

牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進(jìn)一步去膻，所以我在煮羊肉湯時傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻，足矣。

第三，饃粒大小對應(yīng)不同泡法

說到泡饃的幾種吃法，也很有講究。“干泡”也稱“干拔”，是最考驗(yàn)煮饃師? ??基本功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應(yīng)的，“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應(yīng)“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“干泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然后在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。

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