面點制作技術(shù)大全
天津包子原料：面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，堿適量；豬肥瘦肉（3：7）4公斤，口蘑湯1.2公斤,醬油800克，香油400克，蔥花、姜末、味精適量。制法： ①.將面肥用水解開,加面粉和成面團,靜置發(fā)酵。②將豬肉剁（絞）成肉茸，分3次加入醬油拌勻。然后邊攪邊加口蘑湯，直至湯加完，肉餡發(fā)粘成糊狀，再加入蔥花、姜末、香油、味精，拌勻成餡。③將發(fā)酵好的面團對堿揉勻，搓成長條下成每50克4個的面劑。④將面劑搟成圓形成，抹上餡，捏成圓形包子，上屜用旺火蒸約10分鐘即熟。特點：皮薄餡嫩一包漿，鮮香清口順嘴流湯。山東包子原料：面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，堿適量；豬五花肉3公斤，白菜5公斤，鹿角菜500克，甜面醬、豬油、香油、蔥花、姜末、香菜、鹽、味精、胡椒面適量。制法：①將面肥用水解開，加面粉和成面團，靜置發(fā)酵。②豬肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎擠凈水，鹿角菜泡開切成末，香菜切末，然后混合一起加鹽、香油等攪拌均勻，最好加蔥花拌勻即成餡。③將發(fā)好的面團對堿揉勻，搓條下劑（每50克2個），搟成圓成，上餡捏成包子，上屜用旺火蒸約15分鐘即熟。特點：肥而不膩，具有山東風(fēng)味。
揚州三丁包子的制作方法
原料：發(fā)酵面團650g，豬肋條肉500g，熟...天津包子原料：面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，堿適量；豬肥瘦肉（3：7）4公斤，口蘑湯1.2公斤,醬油800克，香油400克，蔥花、姜末、味精適量。制法： ①.將面肥用水解開,加面粉和成面團,靜置發(fā)酵。②將豬肉剁（絞）成肉茸，分3次加入醬油拌勻。然后邊攪邊加口蘑湯，直至湯加完，肉餡發(fā)粘成糊狀，再加入蔥花、姜末、香油、味精，拌勻成餡。③將發(fā)酵好的面團對堿揉勻，搓成長條下成每50克4個的面劑。④將面劑搟成圓形成，抹上餡，捏成圓形包子，上屜用旺火蒸約10分鐘即熟。特點：皮薄餡嫩一包漿，鮮香清口順嘴流湯。山東包子原料：面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，堿適量；豬五花肉3公斤，白菜5公斤，鹿角菜500克，甜面醬、豬油、香油、蔥花、姜末、香菜、鹽、味精、胡椒面適量。制法：①將面肥用水解開，加面粉和成面團，靜置發(fā)酵。②豬肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎擠凈水，鹿角菜泡開切成末，香菜切末，然后混合一起加鹽、香油等攪拌均勻，最好加蔥花拌勻即成餡。③將發(fā)好的面團對堿揉勻，搓條下劑（每50克2個），搟成圓成，上餡捏成包子，上屜用旺火蒸約15分鐘即熟。特點：肥而不膩，具有山東風(fēng)味。
揚州三丁包子的制作方法
原料：發(fā)酵面團650g，豬肋條肉500g，熟雞肉100g，鮮筍100g，醬油75g，白糖50g，蝦籽5g，
淀粉20g，姜蔥米適量。
制法：1、將豬肋條肉洗凈焯水，放入湯鍋，投入蔥、生姜、酒，煮至七成熟，撈出晾涼，改刀成0.7cm見方
的肉丁，將熟雞肉切成0.8cm的雞丁，熟筍改刀成0.5cm的筍丁，另將炒鍋上火火，放入底油，蔥姜
米煸香，倒入三丁加入醬油、白糖、蝦籽，加進雞湯適量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火
加入濕淀料勾琉璃芡，上下翻動使三丁充分吸收鹵汁，盛起晾涼備用。
2、將面團搓條，摘成12只面劑，用手掌拍成10厘米直徑的圓皮，刮上涼透的餡心，左手掌托住皮子，
掌心略凹，左手將包皮平托于胸前，右手拇指與食指自右向左依次捏出32個皺褶；用右手的中指與
拇指捏住起皺褶的皮子邊緣，每次捏褶子時，拇指和中指捏攏，不要分開；拇指與食指略微向外拉一
拉，使包子最后形成“頸項”，如鯽魚嘴，放放籠內(nèi)醒一會兒，置于籠鍋
，蒸約12分鐘即可，待皮
子不粘手，即至嘴內(nèi)略汪出鹵汁即可出籠。
特點：皮子吸時了餡心的鹵汁，松軟鮮美。餡心軟硬相應(yīng)，咸中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子造型美觀
，是維揚點心的代表品種。
Hash:9fb0c372535c21465b17aadbc59d80f5f56018a3
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