導(dǎo)讀：我過幾天就要去五星級酒店廚房打荷有什么好處 中國大陸有米其林星級廚師么 飯店里大廚們一倒油就是半鍋，菜過油后又把油倒出來這是為什么？

如果你以前沒有做過廚師，你就不要去五星酒店，你干20年也出不了師，師傅和行政總廚，都不會讓你上灶臺，假如菜燒壞了，都是成本，酒店廚房是要計算成本的，小酒店上手快，慢慢認識的師傅多了了，人際關(guān)系網(wǎng)多了，技術(shù)高了，再往高處爬！

中國大陸有米其林星級廚師么

目前米其林星級餐廳評選在中國，僅限“香港”和“澳門”地區(qū)。


最新的《米其林指南?香港?澳門?2013》約?更新了四成的數(shù)據(jù)，共收錄了286家來自香港的餐廳和酒店(244家餐廳與42家酒店)及62家來自澳門的餐廳和酒店(46家餐廳與16家酒店)。其中包?括65家新增餐廳(51家來自香港；14家來自澳門)，以及1家新增的酒店(來自澳門)。?


香港、澳門當?shù)馗鞔髸昃袖N售。


“米其林指南”?官方微博地址? ?? ?

飯店里大廚們一倒油就是半鍋，菜過油后又把油倒出來這是為什么？

在飯店炒菜一般都是有兩種油，一種是干凈的油，還有一種是臟的油（也就是大家認說的炸過東西的油）廚師在烹飪美食的時候，都是把這兩種油分開的！干凈的油一般都是炒一些對菜品的顏色要求高的美食用，但是這個炸過東西的油，會反復(fù)的炸東西，直到廚師下班的時候，才把所有的臟油，收到一起放一個晚上，就是為了讓這個油沉淀一下，等廚師第二天上班的時候，就會變的很清（當然沒有新的油那么清）有兩種處理方法，一種是繼續(xù)炸東西，一種是做成紅油！在美食視頻中此過程叫炙鍋，我們常用的鍋是鐵制的，分子之間有很多空隙，尤其是經(jīng)過加熱后容易粘鍋，以前很多小餐館在吧炒菜的鍋和燒菜、煮菜的鍋全部分開的。炒菜鍋一直有油，所以炒菜的過程中一直不粘鍋。如果炒菜鍋再拿來煮菜，就失去了之前的油形成的保護膜，這樣在炒菜的過程中，就容易粘鍋。


炙鍋的原理也是基于此，鐵鍋在火上燒熱，燒的過程中，可清除一些國內(nèi)雜質(zhì)，并將鐵分子間隙的水分完全燒干，放入冷油，燒熱，油分子填滿鐵鍋間隙，并形成潤滑作用，將油倒出，再冷油，此時形成熱鍋冷油狀態(tài)，炒菜時就不會粘鍋了。不要迷信星級酒店，星級酒店的油也是一直用，直到油變黑變稠才倒掉的，當然他們是有選擇的使用，比如要求炸出來顏色金黃漂亮的肯定要用干凈油，要是炸完還要燒或者炒的看不出顏色好壞的菜，那么就用臟油來炸！其實這個情況家里也會經(jīng)常出現(xiàn)在，有些菜必須要用油炸的，那么炸完后的油不可能就倒了，還是要再用一次的，有時候也會用兩次，但是個人建議一共用兩次就差不多了，盡量不要多用。


倒出來的油，要看飯店的檔次來決定。五星級飯店，一手油炸一次食物后，就不會再用了。一般五星級的飯店后廚灶臺邊有一個大油桶，（鐵桶，能裝兩百斤油的那種）平時開著蓋，還插一個漏斗，用過一次的油，倒在那里邊，滿了以后，整桶的處理給一般炸油餅的早店鋪，俗稱二手油，二手油比一手油便宜很多。所以一般的早店鋪都愿意要。還有的飯館也進二手油炒菜用。一般的飯館就那么回事，用過的油倒在一邊的一個盆子里，那個盆子就是調(diào)節(jié)用的，鍋里要的油多就從盆子里舀兩勺，鍋里的油多了就倒到盆子里，隨著消耗，隨著往里添加新油。有的新油就是從五星級飯店里買的二手油。


酒店里不像家里面，一個菜品的炒制不像家里那樣少到點油直接炒，很多菜品在成品前要過油過水，其實最主要的還是為了菜品最后炒制出來的色澤和口感，當然還有更深層次的原因，這些原因和道理是沒? ?用簡單的語言所能表達的，最主要的原因還是我說的為了最后菜品的色澤和口感，至于用過的油當然是重復(fù)利用，最后一般都是用作練煉制紅油，不過這樣的油一般不會很多，畢竟酒店里用油量很大，在經(jīng)過很多的菜品過油之后，剩的油也就不多了，


我曾經(jīng)去給一家飯莊的副廚頂班，他們飯莊有壓鍋酥帶魚，那油直接用的黑的發(fā)亮，倒在油缸里面上面一層就是五顏六色的感覺，倒在鍋里直接就是沸騰如同水開克一樣，做壓鍋酥帶魚的師傅照樣用，他們的烤魚也是用那樣的油炸制，鹵的整雞再鹵之前也用那樣的油炸制一次。看的我是心驚肉跳，瞠目結(jié)舌！我和做壓鍋酥帶魚的師傅聊過，他說廚師長不讓倒，誰倒罰誰的錢。炸的油消耗不夠了，再把其他灶臺炸制過得倒過來繼續(xù)用??這是一個什么概念？所以這就是我出去吃飯肉菜選擇清燉的原因，再就是素菜。其實炒菜師傅也很無奈，因為廚師長需要控制成本，自己需要飯碗。顧客挺委屈，憋屈的，自己花錢買不痛快！

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