??俗語說，高山云霧出好茶。古往今來，我國的歷代貢茶、傳統名茶，以及當代新創(chuàng)制的名茶，大多出自高山。據考證，茶樹的原產地在我國西南部的多雨潮濕的原始森林中，經過長期的歷史進化，逐漸形成了喜溫、喜濕、耐陰的生活習性。高山出好茶的奧妙，就在于那里優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境、條件，正好滿足了茶樹的生長需要。

??海拔高程對鐵觀音的生長具有較大的影響。根據安溪茶農長年的生產實踐，產于海拔300米~1000米高程的鐵觀音品質最好。究其原因：一是在這一海拔高程中，氣候溫和，雨量充沛，云霧較多，空氣、土壤濕度較大，從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹新梢可在較長時期內保持鮮嫩而不易粗老。

??二是由于光線受到霧珠的影響，使得赤橙黃綠青藍紫七種可見光的紅黃光得到加強，從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加。三是由于高山森林茂盛，茶樹接受光照時間短，強度低，漫射光多，這樣有利于茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加。

??四是山上原有植被繁茂，枯枝落葉在地面形成了一層較厚的覆蓋物，使土壤質地疏松，結構良好，有機質含量十分豐富，茶樹生長所需的營養(yǎng)成分齊全。從生長在這種土壤的茶樹上采摘下來的新梢，有效成分特別豐富，加工而成的茶葉，當然是香高味濃。五是高山的低溫有利于改善茶葉的內質。

??現代科學分析表明，茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高，氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質的含量卻隨著海拔的升高、氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎。茶葉中的芳香物質在加工過程中會發(fā)生復雜的化學變化，產生某些鮮花的芬芳香氣，這也是高山茶之所以具有某些特殊的香氣的原因。

??生長在海拔300米高程以下，特別是平地上種植的鐵觀音，由于土質肥沃，茶樹生長好，葉張平展，鮮葉肥大，單產高。但因為天氣溫暖，晝夜溫差小，茶樹新梢中的茶多酚和兒茶素的含量高，從而使茶葉中的濃澀味增重，茶葉中的氨基酸和芳香物質的含量又隨著海拔的降低和氣溫的提高而減少，滋味的鮮爽甘醇也較為不足。

??當然，任何事物都是有一定限度的，并非是山越高，茶越好。海拔高程超過1000米以上的，春茶季節(jié)由于氣溫偏低，氣候多霧，空氣潮濕，光合作用弱，往往使茶樹生長受阻，且易受白星病危害。用這種茶樹新梢制出來的茶葉，飲起來澀口，味感較差。

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