這叫肉餡成團(tuán)。也不一定是五星級酒店的包子吧，夸張了。一般街角包子鋪、餃子鋪的肉餡都能成團(tuán)。晶晶湯認(rèn)為肉餡成團(tuán)是做包子餃子的基本功，連這都做不到就不配開店了。

咱們平時在家拌餡，頂多就是攪拌均勻就行了。但飯店做餡，會有一個步驟，叫做上勁。這個過程是讓肉餡吸更多的水，黏性更大，這樣包子蒸熟后餡才會粘在一起。

左邊是上勁的肉餡，打入了更多的空氣和水，看起來就有粘性，都黏在盆上了。右邊是沒上勁的肉餡，體積小一些，不蓬松，蒸熟會容易散。

首先肉餡要有肥有瘦，肉要剁成泥，越細(xì)越好。這樣可以使肌肉細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)分子充分游離出來，擴(kuò)大接觸面積。一般餡有顆粒感的就很難成團(tuán)。

碎成泥的肉餡要向著一個方向攪打，邊攪打邊慢慢加水，一滴一滴地加，通過這樣的物理外力，使蛋白質(zhì)肽鏈上的各種基團(tuán)聯(lián)結(jié)起來，形成了一個空間結(jié)構(gòu)，將水分子包裹在其中，就形成了蛋白質(zhì)黏膠。如果不在一個方向攪打，空間結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)就無法形成，結(jié)合了水分子的蛋白質(zhì)凝膠也會再把水吐出來。

攪打過程中還會漸漸加鹽，鹽加強(qiáng)了蛋白質(zhì)的水化能力，使餃子餡的吸水能力更強(qiáng)，這樣就更上勁了。

當(dāng)然這個過程需要很大的力量，折騰一會就手酸了。烘焙神器—電動打蛋器就可以上陣了。用它打1分鐘，頂你手打10分鐘。媽媽再也不怕我打包子餡手酸了。

一般餡上勁以后，再加入蔬菜泥、蔥椒、醬油、十三香、五香粉等調(diào)味。所以蔬菜需要擠水，因?yàn)檫@時肉中吸的水已經(jīng)飽和了，再多水餡就泄了。

拌餡的時候加一個生雞蛋，或者少量淀粉也有助于肉餡上勁。但最關(guān)鍵的還是攪打的手法，一定要向著一個方向！

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