導(dǎo)讀：酒店里早晨小拌菜的做法？ 十大招牌涼菜做法？

1、用料：

蒜末1勺、白芝麻1勺、蔥花1勺、生抽2勺、鵪鶉蛋300克、小米辣5個(gè)、線椒2個(gè)、蠔油1勺、鹽2克、白糖半勺。

2、做法：

（1）準(zhǔn)備好所有食材。

（2）洋蔥，小米辣，蒜末，蔥花，線椒切好放入碗中加入一勺白芝麻+兩勺生抽+一勺蠔油+少許鹽+半勺白糖，倒入半碗涼白開(kāi)水，攪拌均勻。

（3）鵪鶉蛋煮熟撈出，過(guò)涼水，剝殼放入碗中，倒入醬汁，腌制兩個(gè)小時(shí)以上就可以吃了。

清新小拌菜的做法

1.花生米浸泡6個(gè)小時(shí)，放入煮鍋，放入花椒粒，八角，鹽煮熟

2.煮熟后逐個(gè)給花生米去皮

3.芹菜取根部洗凈，胡蘿卜去皮洗凈

4.芹菜焯水

5.胡蘿卜煮熟

6.豆干

7.蒜蓉

8.紅辣椒油，花椒油

9.將煮好的花生米，焯好的芹菜，胡蘿卜切丁，豆干切丁，放入鹽，蒜蓉，紅辣椒油，花椒油，香油，香醋，調(diào)拌均勻即可

十大招牌涼菜做法？

醋香豇豆

?

這道小涼菜好吃的秘訣有兩個(gè)：首先，將陳醋、米醋、果醋按比例兌好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物質(zhì)充分釋放到醋汁中；其次，豇豆在預(yù)處理時(shí)，先對(duì)半撕開(kāi)再改刀成段，入味效果更佳。

制作方法：1.碗內(nèi)下陳醋1000克、米醋200克、果醋50克調(diào)勻，加入現(xiàn)切姜末350克，攪拌均勻后封上保鮮膜，入冷藏冰箱靜置一夜，取出后撈去姜末，調(diào)入粵師傅一品鮮醬油200克、白糖40克、蠔油25克即成涼拌汁。2.豇豆2000克入燒沸的油鹽水中燙至斷生，撈出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠綠色澤，鎮(zhèn)涼后撈出瀝水，沿著中縫將豇豆的莢衣撕開(kāi)，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鮮冰箱，隨用隨取。3.走菜時(shí)取豇豆段200克納入碗中，澆入涼拌汁（使用前充分?jǐn)噭颍?00克，拌勻后裝盤，撒上姜末15克，點(diǎn)綴后即可上桌。

鹽邊肺片

?

這是成都翠湖樓餐廳出品總監(jiān)舒榮在鹽邊縣考察時(shí)發(fā)現(xiàn)的一種當(dāng)?shù)赝磷龇ǎ怀銮嗷ń贰⑶嗬苯返孽r香，與傳統(tǒng)的紅油版夫妻肺片差異明顯，他帶回成都后稍加改良，便迅速在店內(nèi)熱賣起來(lái)。

批量預(yù)制（十份量）：1.香菜梗100克、鮮青花椒100克、青小米椒300克分別剁碎，西芹200克切末，混合均勻后即成鮮辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮分別入五香鹵水制熟（牛肉鹵制時(shí)間為1小時(shí)20分鐘，牛肚、牛頭皮各50分鐘，牛舌鹵35分鐘），分別改刀成片待用。3.家樂(lè)麻辣鮮露250克、幺麻子藤椒油100克、蠔油25克、味精10克、糖10克、鹽5克調(diào)勻成味汁。

走菜流程：盆內(nèi)下鹵熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛頭皮各50克，舀入鮮辣蔬香料、味汁各一份，拌勻裝盤，點(diǎn)綴后即可上桌。

Q：為什么要把味汁和蔬香料分開(kāi)，摻到一起不是更便于走菜嗎？

A：味汁中含鹽量較大，摻到一起會(huì)使香菜梗、西芹出水、變味，所以我們是分開(kāi)放置的，另外，蔬香料只能當(dāng)天制作當(dāng)天用完，否則也會(huì)影響成品味道。

古法烤蒜

?

臺(tái)州興隆酒店曾經(jīng)推出過(guò)一道涼菜“油壓南瓜”，極受歡迎，去年在開(kāi)發(fā)新菜時(shí)，張思強(qiáng)師傅靈機(jī)一動(dòng)，將南瓜替換成大蒜，沒(méi)想到大獲成功，成菜糯香、軟而不爛，口感與壓透的金瓜極像。

制作流程：1、蒜頭3斤掰成帶皮的瓣。2、高壓鍋內(nèi)放生菜籽油2000克、蒸魚豉油400克，調(diào)入味精40克、鹽30克攪勻，倒入蒜瓣、封上蓋子，上汽后壓50秒立即關(guān)火，在鍋蓋上淋冷水使其快速降溫，開(kāi)蓋盛出即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、此菜須使用香氣較重的生菜籽油，這樣壓出的大蒜才足夠濃香。2、壓制時(shí)間須精確控制在50-60秒，既能保留蒜香風(fēng)味，又? ??使其口感糯而不爛。

古法浸老肝

?

金華老肝是一道浙江名菜，將豬肝放入鹵汁內(nèi)煮約3小時(shí)，特色在于三個(gè)字：干、硬、香，因?yàn)閺睦锏酵舛际怯餐Φ模阅芷脴O薄，色黑而亮，入口慢品，醬香且有嚼頭，回味很濃。興隆酒店按照原做法推出時(shí)，本地客人并不接受，一是因?yàn)榛鸷虼蟆⑷肟谠且驗(yàn)楸镜厝藢?duì)食材的“原味、鮮美”要求苛刻，不愛(ài)吃香料味過(guò)重的菜品。于是大廚改“鹵”為“浸”，煮至豬肝剛熟后放入醬汁內(nèi)冷藏浸泡，在保持食材軟糯、細(xì)膩的同時(shí)，既入了底口又能保留部分原味。

提前預(yù)制：1、調(diào)制泡肝醬汁：盛器內(nèi)放入白糖1.2斤、宴會(huì)醬油1瓶、金標(biāo)生抽1瓶、雙魚牌米醋1包、蠔油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香葉5克，攪拌至白糖溶化即可。2、將整只新鮮豬肝放在托盤上，插入較細(xì)的水管沖凈血水，放進(jìn)不銹鋼桶中，每10斤豬肝添清水20斤、紹興黃酒、蔥各200克、姜100克，大火燒約15分鐘后改文火煮30分鐘，撈出豬肝沖涼、擦凈，放入提前調(diào)好的醬汁中冷藏浸泡一晚。

走菜流程：取150克豬肝改刀成1.5厘米見(jiàn)方的小塊，裝盤后淋入一勺醬汁，撒少許鮮小米辣、薄荷葉點(diǎn)綴即可走菜。

特點(diǎn)：醬香濃郁，略帶回甘。

技術(shù)關(guān)鍵：這款泡肝醬汁可重復(fù)使用兩次，每次泡10斤豬肝，第二次用前需加入生抽半瓶調(diào)色。

沖菜劍閣雞

?

所謂“沖菜”，是四川民間百姓家中一種常見(jiàn)的腌菜，以芥菜或菜苔為原料，汆至斷生后裝入密閉容器發(fā)酵一天，便能發(fā)出類似青芥末般的嗆鼻氣味，加上醬油、醋、香油、辣椒等調(diào)料拌勻，成為一道極佳的配飯小菜。“柴門頭啖湯”餐廳的大廚將沖菜與棒棒雞絲拌勻，在傳統(tǒng)調(diào)料的基礎(chǔ)上另加了兩種干果醬、兩種辣醬，增加復(fù)合香味。

沖菜制作：菜苔洗凈，下入燒至80℃的寬水中燙至斷生，撈出切成小粒、擠干水分，放入無(wú)油無(wú)水的壇子中密封發(fā)酵一天，第二天即可取出食用。

雞肉的初加工：1、仔公雞5只（重約1200克/只）宰殺治凈，斬去頭、爪、屁股，用竹簽在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數(shù)個(gè)小孔以便吸入湯汁、盡快成熟。2、鍋入清水8000克，放姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開(kāi)，下入公雞，燒開(kāi)后打去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，期間保持水面似開(kāi)非開(kāi)，在煮到15分鐘時(shí)還需將雞身翻面，煮好后撈起晾涼，去骨后用木棒在雞肉表面用力敲18下，待肉質(zhì)變松，改刀成長(zhǎng)約兩寸的粗絲備用。

拌雞料制作：紅油500克、美極鮮味汁300克、保寧醋200克、芝麻醬、花生醬、伍田牦牛肉辣醬（顏色紅亮、麻辣味濃，餐廳專用的8000克/桶，售價(jià)218元）各150克、中壩紅醬油120克、美樂(lè)香辣醬、花椒油各80克、姜末、蔥末、蒜末各70克、鹽60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌勻即可。

走菜流程：盆中舀入拌雞料50克，放入棒棒雞絲120克、沖菜70克拌勻，裝盤后頂端點(diǎn)綴蔥白絲10克即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、做沖菜時(shí)溫度很關(guān)鍵，水溫?zé)?0℃將原料下鍋，斷生立即撈出，不能全部燙熟，否則沒(méi)有嚼頭。2、制作全程動(dòng)作要麻利，一定要趁著菜苔熱乎勁兒消散前放入密封盒中，涼了溫度不夠，菜苔的自然發(fā)酵過(guò)程就不充分。3、制作沖菜時(shí)無(wú)需調(diào)味，若是加入了鹽和白酒，產(chǎn)生的就是酵香，而無(wú)“沖”味。4、成都本地人愛(ài)吃“麻”，調(diào)拌雞料時(shí)既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者則是鮮麻，若是外地大廚制作時(shí)，只放花椒油即可。

1、煮好的雞去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉質(zhì)變松。

2、菜苔汆? ?斷生，切碎密封腌制一天即成沖菜。

3、雞肉、沖菜一同納盆，加拌雞料攪勻即可。

熗拌螺片

?

角螺改刀成片、拌入滋味后擺成花環(huán)狀，令人耳目一新；此菜顏值高、味清爽，是一道很適合在夏季推出的海鮮涼菜。

制作流程：1、取活角螺肉500克摘去內(nèi)臟、沖洗干凈，片成2毫米厚的抹刀片。2、鍋入清水燒開(kāi)，離火下螺片焯10秒鐘撈出，放冰水中過(guò)涼使口感爽脆，撈出吸干水分備用。3、芥末、味精、陳醋、生抽各3克、美極鮮2克、白糖、蒜末少許調(diào)成料汁，與螺片充分拌勻，盛入盤中擺成花環(huán)狀，點(diǎn)綴食用花草即可走菜。

特點(diǎn)：清新開(kāi)胃、爽口鮮脆

私房小海鮮

?

以自制的蔥蒜油汁調(diào)拌白灼小海鮮，味道清鮮、賣相清爽，是道極受客人歡迎的菜品。

制作流程：1、整只魷魚沖去粘液、扒掉外皮，去掉內(nèi)臟、魷魚嘴，將須順長(zhǎng)剖開(kāi)，魷魚筒剖開(kāi)后打十字花刀，再改刀成塊；小墨斗摘去內(nèi)臟，洗凈瀝干；蛤蜊放入清水，滴少許色拉油，使其吐盡泥沙。2、魷魚塊、蛤蜊、小墨斗各50克、魷魚須20克為一份，下入燒至冒魚眼泡的水中汆至斷生，撈出瀝干裝盤，點(diǎn)綴薄荷葉，帶自制蔥蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可將汁水倒入海鮮中拌勻。

蔥蒜油汁制作：1、炸蔥蒜油：鍋入色拉油1000克燒至六成熱，下入蒜碎600克小火炸至顏色淺黃，下入洋蔥塊200克繼續(xù)炸至蒜碎顏色金黃，盛出即成蔥蒜油。2、調(diào)海鮮汁：白糖1200克、東古一品鮮醬油1000克、陳醋1000克、辣鮮露300克、果醋250克、蠔油200克、魚露100克攪勻即成。3、兌汁：走菜時(shí)取一小碗，在底部放海鮮汁50克，上面澆入蔥蒜油30克（帶料渣）即可。

技術(shù)關(guān)鍵：調(diào)制海鮮汁時(shí)，糖要多一點(diǎn)，與醋的比例接近1∶1，酸甜味最適口。

藠頭泡海蜇

?

藠頭“殺”出水分，與酸辣汁一起調(diào)成酸辣鹵，用來(lái)泡海蜇滋味十足；藠頭清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和諧。

批量預(yù)制：1、藠頭8000克洗凈、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小時(shí)。2、海蜇2000克改刀成小塊，沖去多余鹽分，放入80℃熱水燙3秒，迅速撈出倒入冰水中過(guò)涼，取出擠干水分，放入泡有藠頭的醋椒酸辣汁中腌泡25分鐘。

走菜流程：取泡好的藠頭200克、海蜇50克裝盤，舀入原汁30克，點(diǎn)綴紅小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。

醋椒酸辣汁制作：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋蔥各120克、小米辣80克一同入攪拌機(jī)打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陳醋450克、白醋200克、紅醋100克）、家樂(lè)牌酸辣鮮露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黃酒100克、鹽30克、味精25克攪勻即可，使用前需先瀝渣再泡入藠頭。

甜蒜蜇頭

?

由老醋蜇頭改良而來(lái)，加入適量糖蒜和白糖，使味型變?yōu)樗嵯恪⑽⑻稹⑽⒗保苣贻p食客的喜愛(ài)。

制作流程：1、即食海蜇頭改成薄片，泡入清水中去除部分鹽味。2、黃瓜150克改成抹刀片墊入盤中，放上海蜇片200克。3、盆內(nèi)放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、干紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調(diào)勻，澆入盤中，上面點(diǎn)綴薄荷葉即成。

1、黃瓜片墊入盤底，上面放海蜇片。

2、盆內(nèi)放入糖蒜、陳醋、干紅辣椒段等調(diào)勻，澆入盤中即成。

核桃鹵牛肉

?

旺銷地：鄭州紫蘇餐廳

此菜由豬肉凍改良而來(lái)，卻并非是鹵制而成，而是將牛肉放進(jìn)高壓鍋內(nèi)制熟入味，然后倒在托盤中，與去皮核桃一同凝固成凍，成菜似一塊天然琥珀，晶瑩透亮，潔白的核桃仁點(diǎn)綴其間，牛肉軟爛入味，口感爽滑Q彈，自推出后廣受食客喜愛(ài)，每月至少售出750份 。

批量預(yù)制：1、牛腩2500克改刀成3-5厘米見(jiàn)方的塊，置于細(xì)流水下沖去血水，然后下入涼水鍋中，待水燒開(kāi)后淋適量料酒焯約1分鐘，撇去浮沫，將牛腩塊撈出后沖洗干凈。2、取提前吊好的頭湯（豬脊骨、豬棒骨、豬蹄、老母雞一同入鍋，添清水、蔥段、姜塊，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮約4小時(shí)，待湯汁香濃后過(guò)濾即成）2500克倒入高壓鍋，加焯好的牛腩塊，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加蓋壓25分鐘。3、托盤內(nèi)放入壓好的牛肉，均勻撒上去皮的核桃仁250克，澆入高壓鍋內(nèi)的原湯至盛滿，晾涼后放入冰箱冷藏2小時(shí)至凝固。

走菜流程：將凝固的牛肉核桃凍改成3厘米見(jiàn)方的塊，取12塊裝盤，帶一碟蘸汁上桌即成。

蘸汁制作（一份量）：生抽15克、陳醋15克兌勻，加小米辣圈8克即可。

批量預(yù)制好的牛肉核桃凍。

同行探討

謝昌勇：此菜可用牛骨湯代替豬骨湯，與牛腩的味道會(huì)融合地更完美，并且成本更低廉，香氣更濃郁。

蟹籽茭白

?

將茭白入鍋滑油，調(diào)味后加蟹籽制成涼菜，紅白相間，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。

批量預(yù)制：茭白去皮后改刀成長(zhǎng)約6厘米的粗絲，入燒至三成熱的色拉油中滑散，撈出后入冰水中浸泡過(guò)凉。

走菜流程：取茭白絲350克納盆，倒入蔥油8克、鹽5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌勻，裝盤后點(diǎn)綴成品蟹籽10克即成。

技術(shù)關(guān)鍵：茭白對(duì)溫度十分敏感，為保持其白潤(rùn)的色澤，下鍋時(shí)油溫不可過(guò)高，以免其受熱后邊角處變黃。

?

上海洲海花園多接待婚宴，宴席菜經(jīng)常會(huì)用西藍(lán)花做點(diǎn)綴，為了避免浪費(fèi)剩下的西藍(lán)花梗，廚政宗匠陳文讓涼菜師傅推出了這道酸辣口味的小菜，沒(méi)想到越來(lái)越受歡迎，西藍(lán)花梗都不夠用了，現(xiàn)在已改用芥蘭制作。其點(diǎn)睛之筆，就是腌好的咸菜丁需要回鍋用菜籽油急火略炒，入口油潤(rùn)脆爽。

制作流程：1、大芥蘭5千克去皮后切成小方丁納盆，下雞精100克、味精100克、白糖100克、紅泰椒段150克、野山椒段150克（帶汁）、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分鐘，潷去汁水。2、鍋上火放菜籽油100克燒熱，下入蒜片爆香，加少許泰椒、泡椒煸香后，再放少許鹽、味精補(bǔ)足口味，倒入泡好的芥蘭丁一起炒約1-2分鐘，出鍋放涼即成。走菜時(shí)裝入彩色小盞，用樹(shù)樁盛器端上桌。

技術(shù)點(diǎn)：1、最好使用菜籽油煸炒，成菜會(huì)帶有微黃的色澤，令人更有食欲。2、剛剛腌好的芥蘭丁質(zhì)地是軟塌的，入鍋炒制后則會(huì)重新變得爽脆。

Hash:8bef4e5b72b6f841d9cb3410e7ef47ddb972d98d