“醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗。這種蘿卜，細長質(zhì)美，以制醬菜恰到好處。他處的蘿卜水分太多，質(zhì)地不夠堅實，醬出來便不夠脆，不禁咀嚼。可見一切名產(chǎn)，固有賴于手藝，實則材料更為重要。”　　醬菜是以新鮮的蔬菜經(jīng)鹽腌漬后，再用水釋出鹽分，最后放入醬或醬油中泡制而成，與傳統(tǒng)咸菜相比，醬中的氨基酸、香味、糖等進入蔬菜中，既提高了營養(yǎng)，又增加了滋味，還能比較好地保鮮，因而在冬季深受北方民眾的喜愛。

《周禮》《毛詩》《儀禮》中早有記載醬菜技術(shù)在中國已有二千多年歷史，在先秦古籍。《周禮,天宮》載“大羹不致五味,鍘羹加鹽菜”。所謂羹就是用肉或醃菜做成的湯。漢許慎在《說文》中有“菹菜者、酸菜也”。菹菜就是利用乳酸發(fā)酵制成的酸菜。唐曹元方《諸病源候論》中有“鹽苜蓿,茭白”。苜蓿是古代的一種草。宋寇宗奭《本草衍義》有“苜蓿陜西甚多,用飼牛馬,嫩時人兼食之”的記載。，可見此時已有蔬菜腌制技術(shù)，當(dāng)時已有“醢人”，專門負責(zé)制醬，醬的種類多達“百十”種，但考其文意，當(dāng)時的醬未必是今天豆類發(fā)酵而成的醬，主要是以肉類剁碎為醬，發(fā)酵而成，這種醬自然是無法做醬菜的。且當(dāng)時醬屬非常昂貴的食物，只能天子、王公貴族享用。

到春秋時，已出現(xiàn)豆豉，《楚辭·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”句，“大苦”就是今天的豆豉，豆豉與豆醬，已是一步之遙。　　最遲到漢代，醬菜技術(shù)已經(jīng)成熟，馬王堆出土文物中就有醬蘿卜，《唐代地理志》中稱：“興元府土貢夏蒜、冬筍、糟瓜”，東漢崔寔在《四民月令》中說：“上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作'末都’；至六、七月之交，分以藏瓜。”但這時只能生產(chǎn)所謂的“醬清”，即醬油，到了唐代，將“醬清”曬干，即成后來普遍使用的黃醬，它是醬菜的主要原料。

　　到了宋元時期，腌辣菜、甜面醬醬菜、芥末醬開始出現(xiàn)，比如糟姜、腌瓜、腌茄、腌蘿卜、腌白菜等。及至明代，醬腌菜的類型基本上和現(xiàn)代相似了，比如泡菜、腌咸菜、醬菜、腐乳、菜脯等。到了當(dāng)代的中國，醬菜大別起來可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、后門的“大葫蘆”都很好。“大葫蘆”門懸大葫蘆為記現(xiàn)在好像已經(jīng)沒有了。保定“大慈閣醬菜”有名口味甜咸適中。南味的以揚州醬菜為代表商標(biāo)為“三和”、“四美”。北方醬菜偏咸南則偏甜。中國好像什么東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁無不可醬。醬菜是人們生活中必不可少的爽口菜品它與小菜類似但與之相比味道更加獨特。醬菜已有上百年的歷史，經(jīng)過時間的磨礪讓其愈加鼎盛，其次加上它的菜品齊全，種類繁多，適合多人群的口味，使之成為現(xiàn)代人飯桌上的必備菜肴。

醬菜是從醬衍生而來的一種調(diào)味食物，作為味覺的高度濃縮，背后的文化既有歷史沉淀，又有人文風(fēng)情，當(dāng)然，更少不了中華飲食文明的一脈相傳與發(fā)揚光大。

先從歷史來說，醬菜從醬的制作過程中產(chǎn)生，而醬最早由鹽而生。《禮記》里的：“醯醢之美，而煎鹽之尚，貴天產(chǎn)也”，《正字通》里“麥麪米豆皆可罨黃，加鹽曝之成醬”，以及西方醬料“Sauce”一詞源自拉丁文“salsus”，意思也是“添了鹽的”。

鹽鐵專營，最開始醬料的基礎(chǔ)是鹽和肉，當(dāng)然也就是貴族的奢侈品，《周禮天官》中的“醢人”，就是宮中專管周天子日常飲食（據(jù)說周天子一餐要擺滿六十個“醢”的品種? ?以及祭祀用的醬類食物的人。

漢代以后發(fā)明了用黃豆制醬，隨著糧食產(chǎn)量提高，也出現(xiàn)了曲酒制醬。古語中醬的名稱“醢”，左半邊“酉”字的本義是“酒器（酒壇子）”，引申又指“酒”。

早期醬多是由魚、肉制成，又被稱為“醯醢”（讀作：xī ? hǎi），如兔醢、魚醢、鴈醢等，后來蔬菜也與醬料一起腌制，醬菜就此誕生。

開門七件事，古代文人墨客講究的是“書畫琴棋詩酒花”的風(fēng)雅，百姓人家則忙碌在“柴米油鹽醬醋茶”的紅火。今天的醬菜可以在超市選購，過去則是在醬園。

過去的醬園什么樣呢？白墻烏門、獅頭銅環(huán)，醬園的門面通常開在鬧市，門口是“醬園”或“醬坊”招牌，店堂內(nèi)多懸掛著“官鹽”、“官醬園”的牌匾。

除了醬菜，醬園還賣醬料、黃酒、香醋等等，甚至還有肉醬和果醬制品販賣。醬園的運作模式多是“前店后廠”，作坊式的傳統(tǒng)“醬園”延續(xù)了近千年，無論南北，也自然都沉淀下了一些傳統(tǒng)老店。比如北方的“江北四大醬園”，揚州的“四美醬菜”等，都給人們的餐桌留下了別樣風(fēng)味。

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