導(dǎo)讀：咸亨酒店招牌菜是什么？ 飯店小炒菜譜大全

咸亨酒店招牌菜是：

1、醉草蝦：原先我是想點(diǎn)醉河蝦的，就是活醉的那種，醉蝦醉蟹是咸亨的特色。但被告知沒有了，這個(gè)蝦的味道還不錯(cuò)，至少我朋友很喜歡，她說有點(diǎn)像小龍蝦的口感。

2.醉雞：醉的東西咸亨是拿手的，基本不會(huì)踩雷。

3.手工臘腸：這個(gè)不好吃，口感不好，又有點(diǎn)偏咸，我還是比較喜歡廣東的臘腸。

3.霉千張蒸肉：大部分人接受不了的菜，我就是想讓朋友嘗試下，畢竟這是紹興的特色菜，而且我也是喜歡的。無奈千張不夠霉透，不好吃…

4.梅干菜蒸肉：這道菜也算是咸亨的拿手，但基本這個(gè)菜在每個(gè)紹興菜館都是可以的，必點(diǎn)！

5.油炸臭豆腐：紹興菜有眾多霉啊臭啊的東西，這道是屬于大眾比較能接受的，每桌必點(diǎn)！咸亨的臭豆腐已經(jīng)做到外酥里嫩，絕對好吃。

6.烏缸豆糕：喜歡糯米食品的小伙伴一定要試試，咸亨的這個(gè)糕一直是我的最愛。

飯店小炒菜譜大全

飯店小炒菜譜有哪些呢，以下就是我為大家羅列的幾種菜譜以及制作方式。

飯店小炒菜譜大全

青椒牛肉絲，水煮魚，糖醋排骨，干燒明蝦，麻婆豆腐，炒豆腐皮、炒土豆絲.炒鴨血、炒豆苗、炒腐竹、亂燉、炸小魚、炸花生米、酥藕、酥蘑菇、芹菜肉絲

糖醋排骨 (中國名菜家常菜)

糖醋排骨(Sweet and Sour Spare Ribs)是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的特色傳統(tǒng)名菜，它選用新鮮豬子排作料，肉質(zhì)鮮嫩，成萊色澤紅亮油潤。

滬，浙，川，淮揚(yáng)四個(gè)菜系中都有這個(gè)菜。

滬菜用料簡單注重的是酸甜的口味里面用到了番茄醬 這也是滬菜的特點(diǎn)，浙菜用料豐富，做法精細(xì)，色、香、味具全，川菜即使做糖醋排骨也不忘加蔥姜花椒 。

糖醋排骨的調(diào)配汁只有滬菜會(huì)加番茄醬，滬菜口味偏淡 ， 浙菜和川菜偏重 。

滬菜浙菜的糖醋排骨屬于燒菜，而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的涼菜，用的是炸收的烹飪方法，屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開胃菜。頗受中國人民喜愛。

淮揚(yáng)菜的糖醋排骨在技法上兼顧了浙菜的和川菜的特點(diǎn)，口味上結(jié)合滬菜的特點(diǎn)，用糖醋，蔥蒜調(diào)味，用油熱煸，淮揚(yáng)菜做法的糖醋排骨歷史較其余三個(gè)菜系較短。

做法一

基本材料

肋排500克，香蔥1棵，生姜1塊，大蒜2瓣，淀粉適量，食用油500克(實(shí)耗45克)，醬油1/2大匙，香醋1大匙，精鹽1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。

步驟

1小排500克焯水后，煮三十分鐘，肉湯可以煮面條，別倒掉了。

2. 用一湯匙料酒，一湯匙生抽，半湯匙老抽，二湯匙香醋(不是白醋)腌漬20分鐘。

3. 撈出洗凈控水備用，炸制金黃，油別放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。

4.鍋內(nèi)放排骨，腌排骨的水，三湯勺白糖(大膽的放糖吧，三湯匙，別怕多)。半碗肉湯大火燒開，調(diào)入半茶匙鹽提味。

5. 小火燜十分鐘大火收汁，收汁的時(shí)候最后加一湯匙香醋，那個(gè)酸甜口就出來了。

6. 臨出鍋撒蔥花芝麻，少許味精。

備注――竅門三個(gè)：

1，如何外酥里嫩――煮30分鐘，這樣再大火熱油炸到外面焦黃，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。

2，為啥要腌漬，因?yàn)闊徨仧嵊脱杆俜庾×巳馔獗恚鎏谴字臅r(shí)候不容易吸收進(jìn)去，排骨里面有肉腥味。

3，怎么炸排骨?――大火猛催，反正已經(jīng)煮了三十分鐘，早熟了，所以只要保證外面脆就可以了。

4，下鍋時(shí)可以在鍋里放少許醋， 這樣避免肉質(zhì)過老。

麻婆豆腐(英文名：Mapo Tofu)也稱為陳麻婆豆腐，是四川省地方傳統(tǒng)名菜之一。制作原料主要有豆腐、泡水的黃豆壓碎(現(xiàn)在很多不正宗的用肉末代替)、辣椒和花椒等。

麻婆豆腐始創(chuàng)于清代同治年間，由成都萬福橋“陳興盛飯鋪”老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因她臉上有幾顆麻子，故稱為麻婆豆腐。

麻婆豆腐外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛，吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風(fēng)味，突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、鹽(3克)、味精(2克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小蔥(5克)等。

步驟

1.將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡;豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末;

2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散;待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;

3.下肉湯煮沸;放入豆腐煮3分鐘;加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調(diào)味，再用濕淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、蔥末即可。

方法二

食材

豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣醬(1大勺)、花椒粒(1小把)、姜末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、蔥花(1大勺)、花椒粉(1小勺)等。

步驟

1.炒鍋內(nèi)倒適量油加熱，油燒熱后倒入肉末，炒散，脫生后盛出備用;

2.炒鍋重新倒入油，加熱后將花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;

3.放入豆瓣醬炒出紅油后，放入彩椒粒炒勻，然后倒入切成塊的豆腐翻炒，燒約3分鐘;

4.將之前炒好的肉末倒入鍋內(nèi)，加味精翻炒數(shù)下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。[4]

方法三

食材

豆腐(1盒)、牛肉餡(100克)、青蒜(50克)、豆瓣醬(40克)、辣椒面(10克)、花椒面(1.5克)、料酒(20克)、鹽(5克)、姜末(3克)、水淀粉(40克)、高湯(250克)等。

步驟

1.豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽氽透，不能用沸水;

2.青蒜洗凈，切1厘米長的段，豆瓣醬和豆豉剁碎;

3.鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣醬炒出紅油;

4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高湯、下豆腐，加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味;

5.湯略干時(shí)，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可。

方法四

食材

豆腐(1塊)、肉餡(適量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香蔥(適量)、豆瓣醬(適量)、食用油(適量)、醬油(少許)、水淀粉(30克)、雞精(1克)、香油(幾滴)等。

步驟

1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用;

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟;

3.將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面?zhèn)溆?

4.鍋中加入適量的水，水開后放入豆腐焯一分鐘，然后撈出備用;

5.鍋中加適量底油，然后放入肉餡，煸炒成熟;放入豆瓣醬和辣椒面煸炒出紅油，然后再放入蒜末煸炒出香味;

6.加適量熱水煮開;

7.把豆腐放入鍋中大火燒開，然后加少許醬油;

8.把花椒面放入鍋中;

9.將水淀粉放入鍋中，大火燒開;然后加少許雞精、香油，翻拌勻均即可出鍋。

方法五

主料：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新鮮蒜苗2根

輔料：大蒜1個(gè)，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫縣豆瓣醬5g，花生油50g，鹽少許，淀粉少許，老抽少許

步驟：

1.準(zhǔn)備? ?一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐。

2.把豆腐切成小塊備用。

3.準(zhǔn)備好100克牛肉餡，也可用豬肉餡代替。

4.準(zhǔn)備好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米長備用。

5.準(zhǔn)備好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。

6.把蒜和姜切成小粒，準(zhǔn)備5克郫縣豆瓣醬備用。

7.煮一鍋熱水，下入豆腐塊加鹽煮一下。

8.煮好的豆腐塊如圖。

9.熱油鍋下蒜，老姜，豆瓣醬炒香。

10.加牛肉餡炒香。

11.加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開。

12.加蒜苗炒香留一小點(diǎn)裝盤備用。

13.用干淀粉、老抽加水調(diào)成芡汁，待幾秒過后起鍋，放川花椒粉。

14.起鍋裝盤，放幾片蒜苗點(diǎn)綴就可以開吃了。

小貼士：

1.川花椒不要急于放太早，香味和麻味就出不來了。

做法竅門

麻婆豆腐

1.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口感細(xì)嫩，且不易碎;如用開水煮過，會(huì)韌勁過大、口感不好;

2.豆瓣醬里的豆瓣最好能先切細(xì);

3.肉末抄前，最好用料酒、食鹽腌漬20分鐘;

4.花椒先用鍋炒香，碾碎，最后趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感;

5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳。

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