導(dǎo)讀：羊肉湯如何燒好吃？ 如何煮全羊湯

原料及調(diào)料：

羊腩肉、大料、茴香、辣椒、孜然、白胡椒粉、十三香、咖哩粉、蔥姜蒜、香菜、花椒、鹽、湯。

做法：

1、羊肉切小塊，焯水去掉血沫。

2、取鍋燒一鍋?zhàn)鰷椎乃孔约赫{(diào)整，為了快速將羊肉煨爛，建議使用高壓鍋。等水燒開(kāi)后，放入剛剛焯好水的羊肉。這里要注意兩點(diǎn)：第一個(gè)是焯羊肉時(shí)，要冷水下鍋;燒羊湯時(shí)，要開(kāi)水下羊肉。

3、在煮開(kāi)的羊肉湯里放入生姜片、花椒、大料和少許小茴香。在這到程序中，要注意少放大料，一般來(lái)說(shuō)一斤羊肉放一個(gè)大料就可以了，大料放多了會(huì)影響羊肉湯的鮮味。

4、加入少量白胡椒粉，可以增鮮。

5、放入孜然，孜然和羊肉絕對(duì)是絕配，放入了孜然的羊肉湯，味道無(wú)比鮮美。

6、放入十三香，增加羊肉湯的味道。如果家里沒(méi)有十三香，不放也可以。

7、放入少量的糖，湯可以起到提鮮的作用，不過(guò)不要放多，那樣湯就變味了。

8、放入一丁點(diǎn)咖喱粉。

9、蓋上高壓鍋蓋子，放上加壓閥，上氣后再繼續(xù)煨一段時(shí)間后即可關(guān)火。

10、打開(kāi)鍋蓋，放入切成小塊的蒜瓣，蓋上蓋燜上五分鐘。

11、最后，放入鹽和蔥花、香菜，這樣羊肉湯就做好了。

羊肉湯的做法

1.羊肉洗凈后，切成小塊，焯水備用

2.鍋中放油，加入蔥末，姜片爆香

3.加入羊肉炒一會(huì)兒 4.再加入適量的水，因?yàn)檠蛉獗容^不容易熟，最好高壓鍋壓20分鐘再放入湯鍋中

5.羊肉煮好后，倒入少許切片的臘肉

6.再加入切滾刀塊的胡蘿卜和手撕的大白菜，大白菜煮軟后，倒入胡椒粉和

如何煮全羊湯

全羊的烹制要掌握以下要領(lǐng):做全羊的羊必須是綿羊，以?xún)扇龤q的竭羊?yàn)樯掀贰Ｋ^全羊，實(shí)際上并不是把羊的全部肉都用，而是將腿盡毛的整綿羊，只用不帶蹄子的四肢(兩條前肢各帶四條肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下頓的頭，其他 肉都不用。羊宰殺后按上述要求切割好，控放一二小時(shí)，等血水 控出，涼透后，用尖刀把各關(guān)節(jié)從里邊卸開(kāi)，肉厚的地方也要從里面適當(dāng)切開(kāi)，這樣既熟得均勻，也便于食用，但表面的肉要連著，從外邊看是整體。羊頭的毛燎凈洗潔，別的肉不能洗，用刀刮一刮不凈之處即可。然后將肉放到鍋里，再倒涼水，用文火燒煮，水燒開(kāi)后把血沫撇掉，什么佐料都不放，在出鍋前放少量鹽也可以。所以煮全羊也叫清水煮全羊。
煮肉要講技術(shù)，肉要煮到最厚的地方割開(kāi)時(shí)稍顯紅色，這就需要掌握好火侯，煮得好的肉又嫩又香，具有原羊肉的清香味。不能吃淡肉的可以蘸點(diǎn)鹽水和醬油。
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西北羊湯★原料：羊后腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、粉絲、羊棒骨、紅棗、枸杞。

★制作過(guò)程：羊棒骨煮制7到8個(gè)小時(shí)，羊后腿肉放入一起煮，待湯濃白后，把羊肉撈出，切成薄片。然后把羊血豆腐、白豆腐、粉絲、油菜分別過(guò)水，鋪墊在沙鍋底，碼上切好的羊肉片，澆上濃湯，用鹽、味精調(diào)味，同時(shí)放枸杞、紅棗，放酒精爐上點(diǎn)火燒開(kāi)即可食用。

★滋補(bǔ)作用：具有溫補(bǔ)、去寒、健脾、補(bǔ)血的作用。

★口味：吃法多種，既可按照上面所說(shuō)來(lái)吃，也可以用配料涮著鍋吃。

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“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時(shí)候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數(shù)的），下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長(zhǎng)條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。
“雜碎三? ??”有如下說(shuō)法。青城百姓，居家過(guò)日子，買(mǎi)上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地?zé)釤岢云饋?lái)，這叫吃“原湯雜碎”，味道體現(xiàn)在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮一下，盛到碗里，這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的，味沒(méi)入湯，食者味道全從對(duì)雜碎的細(xì)嚼慢咽中得。街巷鋪點(diǎn)、車(chē)站、路口小攤上多是新的雜碎時(shí)時(shí)不斷地往一個(gè)大鍋里續(xù)，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經(jīng)營(yíng)者叫賣(mài)幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過(guò)往食客買(mǎi)上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟，醇美味存于湯，故經(jīng)營(yíng)者最不舍多給食客加湯。
“雜碎三味”說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，凡青城專(zhuān)賣(mài)羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤(pán)春意蔥蘢的香菜末兒，一盤(pán)紅燦灼眼的辣椒面和一盤(pán)潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬(wàn)萬(wàn)不能少的的三味調(diào)料。食者坐下來(lái)，或愛(ài)清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味。總之，可根據(jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。

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