導(dǎo)讀：青海美食清i海三燒做法 正宗的四川鹵菜配比配方哪里可以學(xué)？

青海三燒是以羊筋為主料，配以肉丸、肉塊、土豆塊烹制成的地方菜肴，是當(dāng)?shù)匾话慊橄搀巯系膫鹘y(tǒng)菜。按習(xí)慣上這道菜時(shí)，同時(shí)要上肉包子或菜包子。 烹制方法是將泡發(fā)好、洗凈除去膻味的羊筋，用羊湯或雞湯燒燉，加姜粉、胡椒粉、鹽、味精蔥段等佐料；待羊筋入味后，選用煮熟的精肉（豬、牛、羊肉均可）切成肉丸大小的塊、用油炸好的肉丸和土豆塊同時(shí)入鍋，略加芡汁，即可出鍋上席。清淡可口，牛羊俱全。

正宗的四川鹵菜配比配方哪里可以學(xué)？

鹵水是中華美食中一種不可或缺的液態(tài)調(diào)味料，制作方式較為復(fù)雜，制作的鹵味卻受到了大眾的青睞，這看似簡單的鹵水一直在悶聲發(fā)大財(cái)。那想學(xué)鹵水的朋友，你知道鹵水的制作方法嗎？今天，鄭州新東方烹飪學(xué)校中餐老師就為大家?guī)睇u水的做法與配方，你要是不拿小本本記下就虧大了！?



一、原料準(zhǔn)備
1.?基礎(chǔ)湯料：老鴨1只、老雞1只、豬棒子骨1500克、豬手1根、豬肘1個(gè)、豬肉皮 750克、雞腳500克、干香菇150克、干松茸150克、干茶樹菇100克、干黃豆200克、大蔥200克。
2.?香料：八角40克、桂皮40克、香葉20克、山柰30克、小茴香20克、羅漢果3個(gè) （約40克）、白蔻25克、靈草15克、甘草50克、甘松15克、廣砂仁30克、蓽撥8克、香條15克、草蔻20克、草果25克、當(dāng)歸60克、木香10克、白芷40克、桂枝20克、干辣椒節(jié)80克、干紅花椒50克、干青花椒20克、白酒適量。
3.?調(diào)色料：黃梔子45克、冰糖2000克。
4.?油料：豬板油1000克、雞油1000克、花生油500毫升、姜塊、大蔥、花椒各適量。
5.?蔬菜增香料：鮮小米椒節(jié)、洋蔥塊、生姜片、大蒜瓣各適量。









二、詳細(xì)步驟
1.?熬制基礎(chǔ)湯
先把老鴨、老雞、豬手、豬肘、豬肉皮和雞腳分別治凈，豬棒子骨敲破，均投入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水。另把干香菇、干松茸和干茶樹菇用清水泡發(fā)漲后，撈出來洗凈，泡菌菇的水過濾后留用。取一大不銹鋼桶摻入清水60升，放入老鴨、老雞、豬棒子骨、豬手、豬肘、豬肉皮、雞腳、香菇、松茸、茶樹菇、干黃豆和大蔥，大火燒開后轉(zhuǎn)小火吊制10小時(shí)，至鍋內(nèi)湯汁剩下約50升時(shí)，打去料渣即可。?



2.?初加工香料
各種香料稱好分量以后，把桂皮掰碎、草果去籽、當(dāng)歸切成片，再與八角、香葉、山柰、小茴香、羅漢果、白蔻、靈草、甘草、甘松、廣砂仁、蓽撥、香條、草蔻、木香、白芷和桂枝一起納盆，并淋入加有一半白酒和一半清水的酒水，浸泡30分鐘后撈入另一盆中，待放入干辣椒節(jié)、干紅花椒和干青花椒后，摻入開水浸泡發(fā)漲，最后撈出來瀝干水分并把汁水留用。





3.?加工調(diào)色料
把黃梔子拍破，用開水浸泡發(fā)漲后，撈出來裝入紗布袋里，汁水留用。另把冰糖、菜油750毫升和清水750毫升一起下鍋炒至色呈金黃時(shí)，摻入2000毫升的開水熬制成糖色。?
4.?煉制油料
把豬板油和雞油切碎，再與花生油一起下鍋，加入姜塊、大蔥和少量花椒，小火熬制成混合油，打去料渣后待用。?



5.?調(diào)制鹵水
①?炒鍋里放入煉好的混合油燒熱，投入鮮小米椒節(jié)、洋蔥塊、生姜片、大蒜瓣4種蔬菜增香料炸至出香味后，撈出來瀝油并裝入紗布袋里包好。
②?下入泡漲的香料小火炒出香味，關(guān)火稍涼后潷出香料油留用，并把香料平均裝入兩個(gè)紗布袋里包好，待用。
③?把不銹鋼桶里的基礎(chǔ)湯料上火燒開，調(diào)入鹽吃好味，加入浸泡黃梔子的汁水和黃梔子料包。
④?放入蔬菜料包和一個(gè)香料包，并倒入香料油攪拌均勻? ??
⑤?調(diào)入胡椒粉，摻入浸泡菌菇的汁水和泡香料的汁水，放入糖色攪勻，熬制30分鐘后，就得到一鍋鹵水啦~


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