導(dǎo)讀：上海人紅燒肉燒黃鱔怎么做？ 怎樣用高壓鍋?zhàn)黾t燒肉？ 紅燒肉糖色加水為什么會(huì)粘在一起 快過(guò)年了，誰(shuí)有紅燒肉的做法，教教俺吧。多多益善…

步驟一，鱔魚(yú)處理干凈后去頭去尾，切段備用，五花肉切塊，青蔥洗凈切段，生姜去皮切片備用。

步驟 2鱔段與肉塊分別用開(kāi)水焯一下后撈出洗凈。

步驟 3鍋內(nèi)放油，熱后將大蒜放入炸至金黃。放入蔥段，姜片，香味出來(lái)后放入五花肉塊，料酒，老抽，百糖，食鹽及適量的純凈水。

步驟 4待肉塊燒至6成熟后放入鱔魚(yú)，燒至酥爛即可。

步驟 5

大火收汁至汁濃醬厚，加雞精，淋入少許麻油即可出鍋。

怎樣用高壓鍋?zhàn)黾t燒肉？

用高壓鍋煮紅燒肉分為幾個(gè)步驟，首先最重要是準(zhǔn)備好原材， 大致有四個(gè)步驟。

一、準(zhǔn)備以下原材料：
五花肉、土豆、白糖、料酒、老抽、干辣椒3-5只、八角2小瓣、蔥2根、鹽。
二：做法
1、五花肉切成小塊（可以切一些土豆，用來(lái)解油）
2、高壓鍋燒熱，放白糖2湯匙，可以不用放油。燉出來(lái)自然就會(huì)有油。
3、當(dāng)糖化成糖漿，漸漸溶化炒成淺褐色時(shí)，倒入肉塊，使每塊肉都沾上糖色，把肉炒變色。
4、加入料酒，老抽干辣椒3-5只，八角2小瓣、蔥2根、淹過(guò)肉的水，少放鹽，因?yàn)槔铣楸旧砭秃芟蹋却蠡鹬箝_(kāi)，待安全閥冒氣再小火十分鐘就可以了，關(guān)火后不要打開(kāi)鍋，等高壓鍋不哧氣的時(shí)候再打開(kāi)，這個(gè)過(guò)程鍋里其實(shí)一直在沸騰。

紅燒肉糖色加水為什么會(huì)粘在一起

產(chǎn)生黏性是因?yàn)榘滋墙?jīng)過(guò)加熱后的特性。會(huì)有三個(gè)糖水、蜜汁、拔絲過(guò)程，烹飪不同菜肴會(huì)利用此特性，做出三種燒法。

快過(guò)年了，誰(shuí)有紅燒肉的做法，教教俺吧。多多益善…

紅燒肉的做法（一）

紅燒肉的做法鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開(kāi)到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

大約五六分鐘后，水就開(kāi)了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱(chēng)之為“琺”。這是上海話(huà)里特有的一個(gè)字，沒(méi)有人知道怎么寫(xiě)，只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉，上海話(huà)里也有個(gè)特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思。“辟琺”并不容易，那些雜質(zhì)會(huì)粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。

用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長(zhǎng)，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。你要時(shí)不時(shí)地去看一下，小心湯水被燒干，當(dāng)然，湯水燒干也不見(jiàn)得是壞事。以前太倉(cāng)城內(nèi)南大街，有個(gè)叫倪德的廚師，就是因?yàn)闆](méi)掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉(cāng)肉松。

肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開(kāi)著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開(kāi)得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了，火開(kāi)得太大，會(huì)把肉煮碎。

醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實(shí)完全可以用上海醬油，有個(gè)叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯(cuò)。

這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得 放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。

放糖的時(shí)候，火要開(kāi)大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來(lái)，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬(wàn)不要離開(kāi)，如果香味實(shí)在誘人，可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來(lái)，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無(wú)其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然后加糖,再用淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會(huì)吃得你口干舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。

紅燒肉的做法（二）

1、把買(mǎi)回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見(jiàn)方（厚度不管，只管長(zhǎng)寬）；
2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（這時(shí)候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時(shí)肉變成了深紅色；
3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒(méi)肉3毫米，大火煮沸（開(kāi)始冒香味了）；
4、倒入燉鍋小火熬1個(gè)半小時(shí)，此時(shí)湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點(diǎn)香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。
5、在口水滴到鍋里前把菜上桌，并在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。

紅燒肉的做法（三）

買(mǎi)肉一定要買(mǎi)帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。
肉洗凈切方塊，2厘米見(jiàn)方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來(lái)不膩，二是可增加肉的香味（個(gè)人體驗(yàn)…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。
另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動(dòng)作要快，不然糖會(huì)糊的。
熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒(méi)工夫熬），然后——上高壓鍋！（要是有時(shí)間，或沒(méi)高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒(méi)過(guò)肉即可，加鹽，加大料，大火燒開(kāi)，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒(méi)壓力后打開(kāi)蓋，再開(kāi)火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，停火出鍋，香。

紅燒肉的做法（四）

白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開(kāi)水里焯5分鐘撈出來(lái)，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）
調(diào)料先準(zhǔn)備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油
炒鍋里放少許油，下白砂糖，炒糖色。
搪色炒成就要立馬下準(zhǔn)備好的調(diào)料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！）
隨個(gè)人喜好還可以放些干辣椒? ?去一起炒，顏色可以鮮艷一些，口感也會(huì)豐富些
上好了顏色，就可以加水了，然后等水燒開(kāi)~~~
水開(kāi)后，將火放小燉著就可以了！（我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是兩小時(shí)）
等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可。

紅燒肉的做法（五）

家傳紅燒肉
沒(méi)在別處吃過(guò)這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說(shuō)好吃, 在此公布一下作法五花肉一磅, 切成二三厘米見(jiàn)方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進(jìn)味, 若懶可省), 用好醬油(國(guó)內(nèi)時(shí)不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個(gè)小時(shí)(最好時(shí)不時(shí)地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開(kāi)加肉加入小火煨一個(gè)小時(shí)即成. 特點(diǎn): 肉香味十足且非常酥松. 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬(wàn)別一氣把肉都倒進(jìn)去, 那就成炒肉了) 缺點(diǎn): 炸肉時(shí)煙很大, 沒(méi)有強(qiáng)力抽油煙機(jī)會(huì)經(jīng)久不散

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