導(dǎo)讀：上海菜有什么口味特點(diǎn)？請列舉幾道著名的上海 上海當(dāng)?shù)靥厣〕?

上海菜不是一個(gè)菜系，但是受到于江浙菜系，淮揚(yáng)菜的影響比較大，但是有本地化的特色。比如名菜，“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等。主要特點(diǎn)如下：

1、鮮嫩，上海菜靠近長江，一年四季新鮮肉類，蔬菜較多，所以食材比較新鮮。

2、春鞋秋冬，四季菜有一定的區(qū)別，根據(jù)時(shí)令會發(fā)生變化。

3、做法多變。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護(hù)煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。

在口味方面，上海菜多醬油和冰糖，味道厚實(shí)，濃郁鮮美，但是菜比較精致，是功夫菜。

上海當(dāng)?shù)靥厣〕?/h2>

1.咸豆?jié){

咸豆?jié){之于上海人，就如胡辣湯之于河南人，豆汁兒之于北京人，是永存記憶中的一抹溫暖色彩。

寬口淺底的藍(lán)邊大碗里，都是實(shí)實(shí)在在的食料。一勺醬油一勺醋，一撮榨菜一撮蔥，最為講究的上海人，還會再擱點(diǎn)紫菜蝦皮。豆?jié){燒得滾燙香氣濃郁，功夫好的老師傅，舀上一大勺，乳白的熱豆?jié){如同瀑布般下落，傾入碗中，瞬間起花。一碟炸得焦脆的油條，切寸許，泡入碗中，人間美味哪里還需要思量？

2.豬油菜飯

豬油菜飯一定是不少老上海人的童年回憶，至今，這道簡單卻不簡陋的美食依舊占據(jù)著人們的心。

將從充滿煙火氣息嘈雜的菜場買回的咸肉切成一片片肥瘦皆宜的肉片，唯有這樣濃縮了時(shí)間精華的咸肉片才能恰恰好地吊出菜飯的鮮香。

新鮮翠綠的青菜切碎炒的油光發(fā)亮，和米飯攪拌在一起，加入一點(diǎn)點(diǎn)的豬油，和飯一起烘熟。最簡單卻又最美味的香氣撲面而來。

3.雞鴨血湯

城隍廟匯集了上海許多地道的小吃，雞鴨血湯恰恰是其中的代表之一。

20世紀(jì)早期一個(gè)叫許福泉的小販?zhǔn)讋?chuàng)，他使用一個(gè)俗稱“鐵牛”的深腹鑄鐵鍋燒湯，中間用鋁皮隔開，一半燙血，另一半用雞頭雞腳吊湯。有客人光顧時(shí)，就從盛器里撥些許雞心、肝、肫、腸和雞卵，最后再澆上一勺血湯，撒上一把蔥花，淋幾滴雞油。鮮嫩、滑爽的口感加之實(shí)惠的價(jià)格，一直受到老上海人的青睞。

4.油墩子

作為老上海街頭的小吃，油墩子的身影現(xiàn)在已經(jīng)不多見了。唯有在老巷子或者景區(qū)才能聞到這股熟悉的味道。經(jīng)驗(yàn)老道的師傅用勺子舀一勺稀薄的面糊糊澆進(jìn)圓槽形的鐵容器里，放上細(xì)細(xì)切好的蘿卜絲，再仔細(xì)澆上一層面糊，放進(jìn)油鍋里炸。出鍋的油墩子擱在油鍋上端的鐵絲網(wǎng)里“滋溜溜”地瀝著油，這香味早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)傳開。

5.條頭糕

南南北北，從古至今，糕點(diǎn)一直是中國人最拿手的點(diǎn)心。在連街頭小吃也要講究小資情調(diào)的上海，到了甜點(diǎn)也是貫徹到底。

條頭糕，上海人鐘愛的甜點(diǎn)之一。從外皮到內(nèi)陷，都花了足夠的功夫去裝點(diǎn)。外皮用細(xì)磨的糯米粉糅合而成，口感軟糯香甜，紅豆沙是傳承歷史最久最為經(jīng)典的內(nèi)陷兒，上面再撒上些許秋天曬干的桂花末，不止是味覺，視覺也得到了百分百的滿足。

6.崇明糕

俗話說：自有崇明在宋朝，同齡就是崇明糕，要吃崇明甜糯糕，還是自家屋里糕。做成小圓桌面大小的崇明糕，需要全家人一道坐下來吃，因?yàn)檫@還蘊(yùn)含著圓滿幸福的美好祝福。

說起崇明糕的做法，經(jīng)驗(yàn)豐富的老一輩人能跟你說上個(gè)三天三夜，糯米怎么選？和粉的時(shí)候加多少比例的水？火候又該如何控制？看來崇明糕最正宗的做法永遠(yuǎn)在老上海人的心中，傳承文? ??的不僅僅是唐詩宋詞還有這一道繼承和融合的軟糯香甜的味道。

7.梨膏糖

“一包冰屑吊梨膏，二用藥味重香料，三（山）楂麥芽能消食，四君子打小囡癆，五和肉桂都用到，六用人參三七草，七星爐內(nèi)生炭火，八卦爐中吊梨膏，九制玫瑰均成品，十全大補(bǔ)共煎熬。”

梨膏糖的歷史也是有1300年之久，這門手藝的生命力至今依舊旺盛，因?yàn)槠涿牢兜拿恳凰查g無一不是用心創(chuàng)造的。從煎液、濃縮、到劃切、包裝，每一道工序都繁復(fù)瑣碎，每一次料都優(yōu)質(zhì)淳樸。

8.鮮肉月餅

在上海人的記憶里，中秋節(jié)吃鮮肉月餅，一定是必備的功課。光是看看南京路上大排的長隊(duì)就知道鮮肉月餅在上海寧心目中的分量了。

剛出鍋的鮮肉月餅，一口下去，酥脆的餅皮上浸滿了鮮美的肉汁，伴著一整塊鮮肉，那味道老好了。鮮肉月餅的酥皮是其一大特色，但外皮制作可是一道需要考驗(yàn)功夫的環(huán)節(jié)。如同所有傳承匠心的上海美食一樣，五芳齋對于鮮肉月餅的制作也如同一位鉆石的打磨將一般精益求精。餅皮要先用水油面團(tuán)包裹油酥面團(tuán)，經(jīng)反復(fù)折疊搟壓，讓酥皮層數(shù)在10層以上，如此一來外皮才能酥脆有韌。

鮮肉月餅的肉汁豐腴也是鮮肉月餅成敗與否的關(guān)鍵因素，五芳齋挑選正宗純?nèi)馄樵希瑖?yán)格控制熬制火候，凝成水晶皮凍，待受熱與餡皮交融，才能滲出鮮美的湯汁。

我們一起來熟悉熟悉上海這座城市的味道吧，用食物拉近我們之間的關(guān)系。

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