導(dǎo)讀：雙流老媽兔頭的做法？ 四川成都正宗黃燜雞的做法？

原料：速凍鮮兔頭5000g，干辣椒400g，姜塊100g，蔥結(jié)120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香葉3g，精鹽200g，味精50g，硝鹽1g，紅曲米50g，料酒100g，鮮湯5000g，精煉油2000g

做法：

（1）兔頭的初步加工 將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50g、蔥結(jié)50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時(shí)取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋中汆一下?lián)瞥龃谩?/p>

（2）制辣味鹵汁 ①干辣椒剪成節(jié)；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加清水1200g熬出色，然后瀝去渣，留汁水待用。 ②凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥結(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改用小火熬2小時(shí)，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

（3）鹵制 把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味鹵汁中，用小火鹵制1小時(shí)，然后關(guān)火；讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘，隨后撈出晾冷，斬件食用。

香辣兔頭　麻辣飄香

推薦理由：長沙有臭豆腐，武漢有鴨脖子，而成都有兔頭。在四川人的生活中，兔子占有著重要地位，四川人認(rèn)為兔子肉是無比的美味，以至于兔子身上的幾乎每一個(gè)部位都不會(huì)浪費(fèi)掉，而且兔子肉的做法和吃法可謂多種多樣。

手信看點(diǎn)：四川人做兔肉，有很多講究，最出名的數(shù)兔頭了。夏天滿街的“冷啖杯”食肆沒有一家不賣兔頭的。冬天則有熱騰騰、從鍋里撈出來的“啤酒兔頭”。成都人啃兔頭可比上海人吃大閘蟹，不會(huì)吃的人覺得又費(fèi)事又不頂肚，會(huì)吃的人吃得津津有味。成都的兔頭是在加了桂皮、小茴香、干辣椒等十幾味香料的鍋里煮熟以后，浸泡數(shù)個(gè)小時(shí)而成的，麻辣兔頭則需要再加入香辣調(diào)料拌勻。學(xué)正宗四川雙流老媽兔頭技術(shù),搜索成都上善佳美食朱廚師兔頭。

購買地：到成都旅游，兔肉的美食是你一定不要錯(cuò)過的。兔頭發(fā)源于成都民間。在成都、遍地可見的兔頭，很多人會(huì)覺得兔頭沒什么吃的、肉很少，但是我要告訴你、吃兔頭并不是為了吃肉、而是去享受兔頭的那個(gè)鮮味，吃一個(gè)還想吃第二個(gè)，多種口味的兔頭選擇更是讓你不知道如何選擇的好。

四川成都正宗黃燜雞的做法？

四川黃燜雞的做法 用料：雞肉塊兩斤、香菇5-10朵、青椒3-5根、紅蘿卜半根、姜片3片、蒜3個(gè)、蔥頭3根、鹽適量、生抽適量、蠔油適量、料酒適量、白糖適量、生粉適量 1、在雞肉塊里加入姜片、料酒、鹽、生抽、蠔油和生粉抓拌均勻，腌制20分鐘。2、把生姜去皮洗凈切片，大蒜去皮，蔥頭洗凈備用。3、把泡好的香菇切小塊，青椒洗凈切塊，紅蘿卜去皮洗凈切片備用。4、鍋燒熱放油，然后下姜、蔥、蒜，開大火炒出香味。5、然后放入雞塊到鍋里煸炒，炒到雞皮微焦收縮。6、再加入香菇和紅蘿卜塊到鍋里翻炒3-5分鐘。7、然后加入適量的鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖翻炒均勻。8、加入沒過雞肉一半左右的開水，大火燒開后中火再燜煮二十到三十分鐘。9、當(dāng)水快干后，放入青椒，大火快速翻炒兩分鐘左右出鍋。

黃燜雞米飯的做法 ：

1、雞腿剁塊，可以在賣菜的時(shí)候讓老板幫忙剁好。

2、香菇泡發(fā)，切成條。蔥切段，姜切片，八角、香葉、花椒、辣椒都準(zhǔn)備好。

3、土豆萵筍削皮切滾刀塊，想快熟的就切片。我們以前在外面吃黃燜雞的時(shí)候每次都要另外加土豆和萵筍，感覺入味以后比雞塊還好吃。大家也可以加青菜、海? ?、千張結(jié)之類的，沒有限制。

4、鍋里加少許油，把雞塊倒進(jìn)去煸一會(huì)，目的是把里面的水分和油分逼出來。雞塊略微焦黃的時(shí)候盛出來，換一只干凈的鍋。

5、鍋里倒少許油，把香料倒進(jìn)去煸一下。

6、倒入雞塊翻炒，這里為了方便就沒有炒糖色，最后成品沒什么區(qū)別。加料酒、老抽、生抽、白糖翻炒上色，這一步可以加一些豆瓣醬黃豆醬老干媽之類的豐富口味，沒有也可以不加，不加也很好吃。

7、加入香菇翻炒

8、倒入沒過雞肉的開水，水再次開后倒入土豆。開水不必過多，雞肉很好熟。

9、土豆八成熟倒入萵筍繼續(xù)煮。

10、我家到這一步就倒進(jìn)一個(gè)煲仔飯鍋里加鹽收汁，吃的時(shí)候還可以持續(xù)保溫，就像外面的黃燜雞店里一樣。沒有就繼續(xù)在原有的鍋里收汁。

11、汁收好了加青椒塊，青蒜段翻一下就可以出鍋了。青椒和香菇一樣，是黃燜雞米飯的靈魂，盡量不要省略哦。

12、黃燜雞做好了。

擴(kuò)展資料

黃燜雞米飯又叫香雞煲，濃汁雞煲飯。起源于濟(jì)南名店“吉玲園”。是山東濟(jì)南特色傳統(tǒng)名菜之一。

1927年,濟(jì)南府魯菜名店吉玲園由于名廚云集,佳肴迭出而紅極一時(shí).各商富賈,達(dá)官顯貴紛至沓來.與當(dāng)時(shí)的匯泉樓聚豐德并稱省城三大名店.其招牌菜百草黃燜雞”更是深受時(shí)任山東省主席韓復(fù)榘的喜愛.他曾為此賞銀三十塊,并稱贊說:此雞匠心獨(dú)運(yùn),是上品之上,當(dāng)為一絕”。

屬于魯菜系家常菜品，主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質(zhì)鮮美嫩滑的特點(diǎn)。其中以上吉鋪黃燜雞米飯和八珍黃燜雞最為出色，入口爽滑彈牙，湯汁鮮美。

黃燜雞有三絕：

一品湯，湯色紅亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不膩.、回味無窮；

二品肉，成品靚麗、肉質(zhì)滑嫩；

三品米，香氣濃郁、勁道有韌勁。

菜品特色

黃燜雞是一種比較溫和的食物，含有的熱量是比較高的，可以說是老少皆宜的美食。黃燜雞的雞汁經(jīng)過特有的烹飪方式，可以說自成一道獨(dú)特風(fēng)味，鮮香撲鼻，讓人胃口大開，黃燜雞講求一個(gè)燜字，火候的掌握也是十分重要的。

提示：這道菜里，香菇起了絕對(duì)的提味作用，千萬不能省略。

這個(gè)菜炒至雞肉上色后，還需要燉煮入味，所以雞肉不要切的太小，以免最后煮碎了，肉質(zhì)也可以不用選擇三黃雞等一類較熟的雞肉，用稍微肥一些的母雞、土雞來做，或者單買雞腿，總之越燉雞肉越香，湯汁越發(fā)鮮美，這才是最好吃的。

食用須知

宜食人群

一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

忌食人群

1、感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫

之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；

2、雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用；

3、 動(dòng)脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉，雞湯。

參考資料：黃燜雞.百度百科

Hash:96d12af1019e9a14ef1158ffb58a843049e0b3d8