你好很高興回答你的這個(gè)問題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于湯的制作是專業(yè)級(jí)別的，對(duì)于清湯牛肉的做法我相信我的回答絕對(duì)是含金量最高的，專不專業(yè)看完你就明白了。

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清湯牛肉鮮香的秘訣要想制作出鮮香的清湯牛肉其實(shí)很簡(jiǎn)單，并沒有那么復(fù)雜，要想制作出鮮香的清湯牛肉首先要滿足兩個(gè)因素；

第一，就是煮制牛肉時(shí)候的火候，要用小火煮制，湯面保持微開。

第二，水與牛肉的比例不可過高，也就是牛肉多放些。如果水的添加量過多而牛肉的量過少是根本不可能制作出鮮香的清湯牛肉。

提示；網(wǎng)上很多講清湯牛肉的制作的方法，大多都是提到了熬制的火候，但是他們不知道的是熬制的牛肉和水的比例同樣是制作出鮮香的清湯牛肉的關(guān)鍵。

清湯牛肉的鮮香——分為兩個(gè)部分

決定湯的清澈度——火候的掌握——小火

決定湯的鮮香——牛肉與水的比例——水面莫過牛肉最佳

為什么很多人明明知道清湯肉的制作方法，卻做不出鮮香的湯，就是因?yàn)樗c牛肉的比例問題。

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清湯牛肉去異味的方法大多數(shù)清湯的制作基本都是很少放香辛料，或者是只用少量的香辛料，湯中放香辛料的主要作用就是去除湯中的異味腥膻臭味等等不好的味道，但是對(duì)于這些制作湯時(shí)所產(chǎn)生的異味來講，完全可以用其他方法來代替香辛料的作用，畢竟清湯牛肉主要吃的就是食材本身的味道，所以就不需要放香辛料，那么怎樣去除湯中的異味呢？

方法一；要想制作出鮮香的湯，首先就要選擇新鮮的牛肉，而新鮮的牛肉做出來的湯異味也很小

方法二；牛肉的泡水處理，牛肉湯中的異味主要來源于牛肉中的血水，而這些血水在熬制的過程中會(huì)變成血沫子，所以我們可以通過提前對(duì)牛肉進(jìn)行泡水處理，經(jīng)過泡水處理的牛肉可以去除掉肉中的大部分血水，所以這樣異味就比較小了。

方法三；除了上面說的兩種基本操作以外，還需要放一些蔥姜，蔥姜有很好的去除異味的作用。

那么按照上面的方法就能夠制作出鮮香的清湯牛肉了么，答案是不可能，上面說的這些是制作鮮香的清湯牛肉的基礎(chǔ)，而在實(shí)際的制作中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)湯中的鮮香味道會(huì)不足，因?yàn)楝F(xiàn)在的人已經(jīng)吃習(xí)慣了雞精，味精等調(diào)料的鮮度，所以如果只是簡(jiǎn)單的依靠食材制作出來的鮮鮮香味是很難真正的滿足食客的口味，所以在制作清湯牛肉的時(shí)候還需要輔助提鮮的食材。

對(duì)于美食的制作，每個(gè)餐飲人都會(huì)有自己的一個(gè)做法，就像是這個(gè)清湯牛肉，在同一個(gè)地區(qū)就會(huì)有很多種不同的做法，所以只要能夠做出好的味道才是關(guān)鍵。下面就看看我做清湯牛肉的做法。

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清湯牛肉的做法食材選擇是關(guān)鍵：

新鮮牛肉10斤，牛棒骨10斤，牛油1斤

提示；牛肉最好選擇黃牛肉，而且要記住一點(diǎn)，不僅要選擇新鮮的黃牛肉，最好選擇成年牛的牛肉，年齡越大的牛的肉質(zhì)鮮香度越高。牛棒骨和牛油都是輔助增加湯中的香度。

提鮮食材選擇：

柴雞半只，干香菇一把

提示：雞肉對(duì)于湯的提鮮效果十分的好，所以想要制作鮮度較高的湯最好放半只柴雞或者放些干香菇，干香菇和柴雞兩者只需選擇一種即可。

其它食材：大蔥，生姜適量，胡蘿卜兩根

提示：胡蘿卜的添加也 能夠給湯帶來一些鮮味，同時(shí)也能去除湯中的一些異味。

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做法步驟：

1，將牛肉，棒骨，柴雞，牛油，放入涼水中做泡水處理，泡制6個(gè)小時(shí)，期間勤換水

2，將所有泡過水的棒骨和肉類食材放入鍋中，添加涼水，水面沒過食材，在多添加一些水即可。

提示；牛棒骨要放在鍋底，牛肉放在棒骨上，柴雞放在牛肉上，肉類食材的添加順序也是很重要的。

3，先大火燒開，打去湯面的浮沫，下入蔥姜「干香菇」，轉(zhuǎn)小火煮制4個(gè)小時(shí)

提示；香菇提前用溫水浸泡，去除灰塵，煮湯期間牛肉熟了就可以撈出，留著棒骨繼續(xù)熬煮。

4，熬煮4個(gè)小時(shí)以上后，將湯面的牛油撈出，同時(shí)將湯面上的化油撈出，適當(dāng)在湯中添加化油可以增加湯的香度，不要全部加入，不然會(huì)過于油膩

調(diào)湯的做法上面熬制的清湯只有鮮香味道，所以在食用的時(shí)候還需要調(diào)湯，調(diào)湯所需要的調(diào)料有，雞精，味精，肉味鮮，胡椒粉，鹽，香菜沫，適當(dāng)添加入湯中調(diào)味即可。

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綜上所述很多人或許會(huì)認(rèn)為清湯牛肉只需要放些牛肉或者牛骨就能夠制作出鮮香的湯，但是我可以告訴你，單純的用牛肉以及牛骨制作出來的湯香味足夠，鮮味卻不足。所以在制作清湯牛肉的時(shí)候都需要輔助添加一些提鮮食材。

另外就是，熬制出來的清湯在調(diào)湯的時(shí)候還需要在加入一些提鮮的調(diào)料，如果不加入這些調(diào)料的話，是很難滿足食客的口味，大多數(shù)喝到的湯都是經(jīng)過調(diào)制好的成品湯，所以不要把成品湯誤認(rèn)為是牛肉原湯，兩者有很大的區(qū)別，也不要以為熬制的牛肉湯出鍋就是成品湯的味道。

如果有喜歡面食制作的或者對(duì)蘭州拉面感興趣的朋友可以關(guān)注我一下，本人定時(shí)出視頻講解各種拉面制作技巧動(dòng)作，分享拉面知識(shí)和拉面配方，定時(shí)講解一些鹵菜的制作方法和分享一些鹵菜的配方，個(gè)人主頁有一系列蘭州拉面的制作視頻教程和各種餐飲配方的分享，感興趣的可以去看下。

四川傳統(tǒng)的清湯牛肉，不是我們所熟悉的川菜那樣，不麻，不辣，還沒用一味香料。其實(shí)這才是四川傳統(tǒng)的做法。

為什么湯清肉香的清湯牛肉會(huì)是川菜本來的模樣？有這么三個(gè)原因：第一個(gè)，四川人吃辣椒歷史不長(zhǎng)，200多年，而且四川人吃辣椒還是學(xué)人家的。有史記載，最先吃辣椒的是貴州人，然后流傳到四川。之前的川地也愛吃辣，沒有辣椒，以花椒為主，所以四川人吃麻數(shù)第一。吃辣第一數(shù)貴州。

第二個(gè)，四川人吃牛肉也不是本土習(xí)俗，鄰邦藏區(qū)流傳過來的。所以在吃法上還是藏區(qū)基因，少調(diào)料，要原味。然后在本土化過程中，有了燉，吃肉還喝湯。藏區(qū)做牛肉的基因，在燉牛肉上得以保留，沒有添加當(dāng)?shù)仄毡榈南懔匣ń肥裁吹模廊蛔非笈Ｈ獾脑叮蔀榇ú说牧眍悺?/p>

第三個(gè)，說的有點(diǎn)遠(yuǎn)，不給香料清燉，源于上古的做法。先秦時(shí)期煮肉，別說牛肉，任何肉都不給香料，鹽都不給，就是大塊肉，大鼎里白水煮熟。想著這樣的肉難以下咽吧？不是，人家吃著香的很。那是吃飯方式和如今東北民間差不多少，蘸醬吃，所有肉都是原味，沒有調(diào)料沒有鹽，白水煮熟。吃的時(shí)候蘸醬，不同的肉蘸不一樣的醬。所以有孔子“不得其醬不食”的話。

清湯牛肉怎么做？清湯牛肉的做法和步驟：

第一步，準(zhǔn)備新鮮牛肉1000克，牛骨1000克。蔥、鹽、胡椒碎各適量。

第二步，牛肉和牛骨涼水浸泡24小時(shí)，中間換水3次? ?

第三步，湯鍋放入骨頭和肉，加水到肉骨的2倍以上，到鍋沿下。

第四步，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火，敞口燉2小時(shí)。

第五步，燉一個(gè)半小時(shí)的時(shí)候，撈出牛肉。然后蔥切花，胡椒碎現(xiàn)磨。肉不燙了切片。

第六步，牛肉片放湯碗里，加蔥花、胡椒碎、鹽，澆入熱牛肉湯。

做清湯牛肉要注意幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。第一個(gè)，牛肉的選擇。一定是新鮮牛肉，部位不限。目前都是肉牛，質(zhì)量沒什么問題，買的時(shí)候注意不要打水的就行。打水牛肉比較好認(rèn)，看著截面水汪汪的就是。挑那種表面有點(diǎn)干，顏色有些暗的買。

第二個(gè)，牛骨頭起碼要有一截筒骨，有骨髓燉湯最出香。

第三個(gè)，燉前處理要到位。要把牛肉充分浸泡，直到?jīng)]有一絲的血色。牛肉里的血液殘留是腥臭味的根源。泡沒了，燉出的牛肉自然鮮香無異味。

第四個(gè)，充分浸泡好的牛肉，不需要焯水。涼水下鍋，水開撇去浮沫就行，而且浮沫不是很多。

第五個(gè)，肉牛的肉，一般燉一個(gè)小時(shí)就熟了，因?yàn)檫@樣燉沒有切開，成大塊，所以要燉一個(gè)半小時(shí)。骨頭繼續(xù)小火燉著，三五個(gè)小時(shí)都可以。

第六個(gè)，全程小火，小到只有湯面中間有微微沸騰。這樣才可以保持肉湯清澈見底，火一大就會(huì)混湯。

第七個(gè)，燉好的牛肉湯和牛肉，會(huì)是完全的牛肉本味，最后一道處理，放鹽、蔥花、胡椒碎，組合提香出鮮，促使牛肉湯出來最美的狀態(tài)。

第八個(gè)，喜歡吃辣的，在牛肉湯和牛肉、蔥鹽胡椒味道完全融合以后，再給辣椒。

第九個(gè)，清湯牛肉燉法很多，大多數(shù)是切小塊燉，也有很多的給配菜一起燉，譬如蘿卜海帶什么的。但是，所有燉法，沒有這種鮮香，也沒這種做法簡(jiǎn)單，更沒有這樣的牛肉湯吃著過癮。

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