導(dǎo)讀：四川有那些名吃？烹調(diào)方法 西安最美味的老西安牛羊肉泡饃的做法？

龍抄手、賴湯圓、夫妻肺片、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、珍珠元子、韓包子、龍眼包子、陳麻婆豆腐、蛋烘糕、樟茶鴨、王胖鴨、重慶王鴨子、治德號小籠蒸牛肉、自貢火邊子牛肉、成都張老五涼粉、川北涼粉、宋嫂面、二姐兔丁、牛肉焦餅、老四川燈影牛肉干等。
四川盛行火鍋美食。在重慶、成都兩大城市形成了“火鍋街”、“火鍋城”。四川火鍋吃法上講究刷、煮、蘸3種，別有風(fēng)味，深受當(dāng)?shù)厝嗣窈蛧鴥?nèi)外游客的喜愛。成都榮樂園、蜀風(fēng)園、少城數(shù)十家餐廳、酒樓、飯店可以品嘗到川西風(fēng)味的美食佳肴；重慶冠生園、頤之時、八路好吃街、老四川等數(shù)十家餐廳、酒樓、飯店可以品嘗到川東風(fēng)味的美味佳肴。
【回鍋肉】
1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
　　（注意：煮肉時應(yīng)該加入少去大蔥，老姜，料酒，精鹽）
　　2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切斜刀段，綠色葉子部位切寸節(jié)（約4CM
　　）
　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM）
　　4.回鍋工藝：4--1.鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明后（肉的部位選擇正確可以起燈盞窩）
　　（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應(yīng)該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)
　　4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）
　　4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒
　　4-4.調(diào)味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根據(jù)此時菜肴具體咸度或個人口味酌加）
　　5.注意事項：5-1：肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）
　　5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量
　　5-3：甜面醬用水按1：2比列進行稀釋后再用
　　5-4：甜面醬和醬油起到調(diào)色和增香之用，量不可大

西安最美味的老西安牛羊肉泡饃的做法？

主料
羊肉，羊骨 面粉
粉絲 糖蒜
辣椒醬 香菜
輔料
木耳 鹽3勺
糖半勺 胡椒粉
香油數(shù)滴 雞精少許
花椒一大勺 八角1個
小茴香一大勺 干辣椒1個
草果1個 香葉1片
胡蘿卜 洋蔥 蔥2根
姜6片 料酒2大勺
陳皮一塊
西安羊肉泡饃的做法步驟
1. 羊肉羊骨浸泡出血水后飛水去浮沫，重新加入清水。美國本地羊肉比較膻，最好能買到澳大利亞的羊肉，品質(zhì)很好。shoulder或者neckbone都可以
2. 加入香料：花椒，小茴，八角，蔥，姜，草果，香葉。 調(diào)入鹽，糖，料酒。水開后轉(zhuǎn)小火慢燉。
3. 取面粉，加入一小勺鹽，分?jǐn)?shù)次加入涼水和成面團。羊肉泡饃的饃是死面不是發(fā)面，所以一定不能加發(fā)酵粉。
4. 揉成面團之后，蓋一塊濕布，餳面20分鐘。
5. 這
一步是我自己憑經(jīng)驗增加的，正宗做法應(yīng)該沒有這一步，不喜歡的可跳過。湯煮了一小時左右加入胡蘿卜和洋蔥，煮半個小時至洋蔥透明蘿卜軟爛之后再將其撈出，
這樣湯里沒有胡蘿卜和洋蔥味道，但是可以有效去除羊肉膻氣。湯要是一次吃不完，改天還可以下面條，又香又沒有異味。
6. 將餳好的面分成大小一致的面團，搟成圓餅，準(zhǔn)備制作饃。
7. 將面餅放在平底鍋中烙至8-9成熟即可。
8. 烤至這個樣子就可以了，取出放涼就可以掰饃了
9. 在西安街頭，講究的泡饃館必然是要客人親自掰饃，然后廚師一碗一碗的炒制。若看到機器切的饃只能送一句：糟蹋行道。
掰? ?最佳是掰成均勻的黃豆大小（半個小指甲蓋大），這個尺寸最入味而有嚼勁，否則顆粒大了死面餅沒有辦法入味煮透，變的很難咀嚼下咽。去泡饃館只要往客人碗里掃一眼就能知道誰是本地人誰是外地人
10. 湯煮至3個小時左右，會浮著一層羊油，將油輕輕撇出。放在小碗里備用。
11. 泡發(fā)黑木耳。粉絲稍微泡軟，切一些蔥花，準(zhǔn)備制作泡饃。
12. 熱
鍋加少量底油，爆香蔥花，倒入煮好的羊肉湯。大火燒開，放入黑木耳，粉絲，調(diào)入鹽，雞精，胡椒粉，幾滴香油。倒入掰好的饃燴煮，粉絲煮熟，泡饃入味又不爛
的時候迅速起鍋入碗。同時將步驟10中撇出的羊油倒入小鍋。再加入幾顆花椒，大火煉制一下，油熱后澆入煮好的泡饃。
13. 配上辣椒醬，放上香菜，剝好糖蒜。羊肉泡饃就完成了。滿屋都是香味呢。

Hash:4ea8e4035b053b909fda9991d7e58fe9e7230f71