白豬頭肉是長(zhǎng)治地區(qū)群眾喜食的一種具有獨(dú)特風(fēng)味的鹵肉制品。據(jù)說(shuō)，古時(shí)潞安府（長(zhǎng)治市）東街香角巷孫家祖輩有人在外地學(xué)制臘肉和豬頭肉的手藝。 [特點(diǎn)]：肉白質(zhì)脆，片薄如紙，辛辣爽口。
榆林美食之家鄉(xiāng)的味道：米脂白水豬頭肉
在榆林網(wǎng)官方帳號(hào),本地資訊創(chuàng)作者
核心提示：應(yīng)河北紅羅山文學(xué)社邀請(qǐng)，要寫(xiě)一篇關(guān)于家鄉(xiāng)美食的文章，突然就想起了米脂白水豬頭肉，這道美食在米脂當(dāng)?shù)氐拿麣猹q如米脂貂蟬一樣響亮。
每次看到河北作家蘇立敏的散文，腦海中立刻浮現(xiàn)出來(lái)一片鮮紅色的石榴花，青綠色的梧桐葉，金黃的銀杏葉，潔白的槐花，以及那粉紫交織的玫瑰花……一方面欽佩蘇立敏特有的細(xì)膩的偏景色的散文，二方面更羨慕河北厚重的文化歷史、雄奇壯麗的風(fēng)光、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的文明、種類(lèi)繁多的樹(shù)木、星羅棋布的文物古跡……
南宋著名婉約派詞人李清照寫(xiě)過(guò)一首獨(dú)特的閨情詞——《減字木蘭花·賣(mài)花擔(dān)上》，“賣(mài)花擔(dān)上。買(mǎi)得一枝春欲放。淚染輕勻。猶帶彤霞曉露痕。 怕郎猜道。奴面不如花面好。云鬢斜簪。徒要教郎比并看。”我大陜北榆林拿什么和河北比并看呢？
不說(shuō)世界七大煤田之一的神府煤田，不說(shuō)萬(wàn)里長(zhǎng)城第一臺(tái)鎮(zhèn)北臺(tái)、大夏國(guó)都統(tǒng)萬(wàn)城、道教建筑群白云觀、摩崖石刻紅石峽，不提那坐了42天皇帝寶座的李自成，更提不起神木的那片神湖——紅堿淖……
“香冷金猊，被翻紅浪，起來(lái)慵自梳頭。任寶奩塵滿(mǎn)，日上簾鉤。生怕離懷別苦，多少事、欲說(shuō)還休。新來(lái)瘦，非干病酒，不是悲秋。 休休！這回去也，千萬(wàn)遍陽(yáng)關(guān)，也則難留。念武陵人遠(yuǎn)，煙鎖秦樓。唯有樓前流水，應(yīng)念我、終日凝眸。凝眸處，從今又添，一段新愁。”……我想起來(lái)了，唯有綏德的油旋，配上米脂清水煮的豬頭，喝上一碗千年古縣——米脂的小米綠豆粥，便足以比并河北的一切！
每天下午兩點(diǎn)多，無(wú)論春夏秋冬，無(wú)論刮風(fēng)下雨，無(wú)論風(fēng)刀霜?jiǎng)Γ偰芸吹揭粋€(gè)個(gè)頭不高、頭發(fā)略有花白、精神矍鑠的老頭，騎著腳蹬三輪車(chē)，準(zhǔn)時(shí)來(lái)到米脂二道街祥泰巷的丁字路口。不一會(huì)兒，來(lái)自米脂縣城四面八方的老人、小孩、中年婦女、油膩大叔等，都不約而同地來(lái)到豬頭肉車(chē)旁，你二斤他三斤 ，爭(zhēng)著搶著買(mǎi)上老頭清水煮的新鮮豬頭肉，行色匆匆的消失在米脂二道街兩端的巷子里……
“老頭的豬頭肉是凌晨接的新鮮豬頭肉，經(jīng)過(guò)手工刷洗、焯水兩道工序，倒一鍋冷水，放一把粗鹽，文火煮它個(gè)幾小時(shí)，直煮得豬頭脫骨肉稀啪爛，撈出來(lái)用吹風(fēng)機(jī)使勁地吹，冷卻了用一把特制的、似和尚帽一樣的刀斜切成極薄的片，撒一勺鹽、一勺干姜粉、一勺味精、一把陜北紅蔥末以及拍碎的山東大蒜末，用那歷經(jīng)滄桑的粗糙厚實(shí)的右手，伸進(jìn)盆里迅速拌幾下，配上綏德人來(lái)米脂二道街壘起來(lái)的土爐子打出來(lái)的油旋，回家熬上一碗“沃壤宜粟，米汁淅之如脂”的米脂小米和少許黃土高坡種出來(lái)的綠豆粥，足以比過(guò)人世間的任何一種山珍海味！”一年四季吃過(guò)無(wú)數(shù)次這家白水豬頭肉的掉了牙的大爺說(shuō)。（李勝亞）
黑豬肉聽(tīng)老輩人說(shuō)比白豬肉香是真的嗎？
黑豬肉聽(tīng)老輩人說(shuō)比白豬肉香是真的嗎？
常常有人認(rèn)為黑豬肉比白豬肉好吃，這種認(rèn)為純屬傳統(tǒng)思維和印象罷了，如果實(shí)話實(shí)說(shuō)，黑豬、白豬口感味道都一樣，根本沒(méi)有什么黑豬肉好吃一說(shuō)。
所謂黑豬肉好吃，那是過(guò)去80年代前的當(dāng)?shù)刎i，俗稱(chēng)“架子豬”，過(guò)去不論生產(chǎn)隊(duì)還是居家，養(yǎng)的都是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)純黑豬，又叫土豬，由于過(guò)去黑豬長(zhǎng)的慢，出肉率低，而且肥肉多，肚子大、架子大體形差，豬頭皺紋多。因此，當(dāng)?shù)睾谪i逐漸淘汰，由雜交豬代替。
目前，全國(guó)各地養(yǎng)殖的生豬，都是引進(jìn)外國(guó)的優(yōu)質(zhì)品豬，或經(jīng)過(guò)改良、雜交的品種。
我國(guó)引進(jìn)外國(guó)種豬主要品種有:杜洛克(美國(guó))、長(zhǎng)白(丹麥)、大約克夏(英國(guó))、皮特蘭(比利時(shí))等等系列品種。最后篩選杜洛克、長(zhǎng)白等幾個(gè)優(yōu)質(zhì)品種，為我國(guó)各地區(qū)養(yǎng)豬主要品種并推廣。
各地區(qū)根本就沒(méi)有原汁原味的正宗的黑豬，現(xiàn)在各地區(qū)飼養(yǎng)的黑豬都是經(jīng)過(guò)改良的雜交黑豬。
因此，不存在黑豬肉香，好吃這一傳統(tǒng)說(shuō)法，如果說(shuō)黑豬肉好吃，只是商業(yè)炒作和誤導(dǎo)消費(fèi)者而已。可以說(shuō)，在國(guó)內(nèi)花多少錢(qián)也買(mǎi)不到過(guò)去傳統(tǒng)的純黑豬肉。
總之，現(xiàn)在的黑豬肉和白豬肉無(wú)論從口感、品質(zhì)都是一樣的，沒(méi)有任何區(qū)別。
中國(guó)哪里的豬頭肉最出名？當(dāng)?shù)匾荒瓿缘?0萬(wàn)頭豬，是你家鄉(xiāng)嗎？
每當(dāng)郭老師沒(méi)啥胃口時(shí)，就看看墻上掛著的于老師的頭像，于是就知道今天要吃豬頭肉。雖然是個(gè)段子，雖然看見(jiàn)于老師就想起豬頭肉這個(gè)包袱并不是很高級(jí)，但笑料有了。笑料背后是于老師這個(gè)北京老炮兒，對(duì)豬頭肉的情有獨(dú)鐘。要說(shuō)全中國(guó)豬頭肉的消耗大省，大約有四，一是山西長(zhǎng)子，二是山東諸城，這第三就是于老師所在的北京，四是江蘇鹽城。
要說(shuō)這豬，還真是渾身是寶，各個(gè)部位都有妙用，像咱們之前介紹的豬五花就是豬肋條肉，而這豬頭肉顧名思義就是豬頭上的豬耳朵、豬舌頭、豬牙齦、豬鼻筋等部位組成的，一般用來(lái)下酒最合適。雖然街邊到處都是鹵味店，到處也都有鹵豬頭肉賣(mài)，但要說(shuō)到好吃和正宗，還得上面提到的四個(gè)地方。接下來(lái)就來(lái)說(shuō)道說(shuō)道這四個(gè)地方的豬頭肉究竟有何妙處。
NO.1山西長(zhǎng)子
山西“長(zhǎng)子豬頭肉”，素有“味趨天然，薄似蟬翼，艷而不膩，清香涼爽”的說(shuō)法，文藝氣息十足。雖說(shuō)北方地區(qū)豬頭肉盛行，但要說(shuō)第一的恐怕還得山西省長(zhǎng)治市的長(zhǎng)子縣。咱們粗略算一下便知，長(zhǎng)子縣的豬頭肉店日平均消耗十幾噸豬頭，咱們就按每個(gè)豬頭13公斤粗略計(jì)算，一天可就是1000頭豬，一年下來(lái)得有30多萬(wàn)頭豬，這個(gè)數(shù)字恐怖么，這還單單只是豬頭肉。所以說(shuō)，比出貨量，山西長(zhǎng)子當(dāng)之無(wú)愧的第一。
NO.2山東諸城
”諸城燒肉”聞名遐邇，和熏雞架并列為諸城小吃最受歡迎的品種，說(shuō)起“諸城燒肉”就不得不提它的制作方法，它是先把豬頭肉煮過(guò)以后再熏制而成，所以帶有獨(dú)特的煙熏味，可能外地人不大能接受，但諸城本地老百姓就好這一口，也就注定它的小眾，但不妨礙它的地位。
NO.3北京
天子腳下啥都有，天子腳下啥都香。北京豬頭肉的特點(diǎn)分成城郊兩派，一邊是薄如蟬翼的耐嚼一派，一邊是大快朵頤的豪爽一派。北京豬頭肉還有一個(gè)特點(diǎn)是除了夾燒餅還可以用卷餅的方式來(lái)吃，又能扛餓又能下酒，兩不誤。深得文人墨客尋常百姓的喜愛(ài)，其中老舍先生就曾為北京豬頭肉“代言”，在書(shū)中寫(xiě)道，“釣完魚(yú)，野茶館里的豬頭肉，鹵煮豆腐，白乾酒與鹽水豆兒，也能使人醉飽。”。于謙老師也說(shuō)過(guò)這北京豬頭肉的妙處，。
NO.4江蘇鹽城
江蘇鹽城的豬頭肉特點(diǎn)與北京豬頭肉類(lèi)似，用的是紅曲著色，豬頭肉食之微甜，色澤淡紅更加誘人。當(dāng)然作為地方美食，它的殺手锏是一鍋老鹵湯。這鍋湯可不得了，相傳始于20世紀(jì)30年代，經(jīng)過(guò)了多少風(fēng)吹雨打屹立不倒，增添了多少味風(fēng)味也未可知，結(jié)果就是用老湯鹵出來(lái)的豬頭肉味道特別，成為當(dāng)?shù)氐慕鹱终信啤?/p>
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