灌湯黃魚
既然屬于清朝滿漢全席中的頭牌大菜，灌湯黃魚自然跑不了用料名貴、做工繁瑣，是在今日宮廷官府菜得以保留發(fā)揚(yáng)的北京，能吃到它的地方也不過寥寥幾個，民間關(guān)于它的傳說更是神乎其神。此菜最難的地方有三：一是整魚脫骨，二是湯汁燒制，三則是灌湯煎炸燒。
眾所周知，灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在于它囊朗朗乾坤于腹中卻周身滴水不漏，于是這去腸取骨卻肚腹不破的技術(shù)就成了立萬之本。生魚取骨的訣竅在魚的嘴鰓之處，劃一小口將腹中物取出，然后例行清洗去腥步驟，灌湯，再封口進(jìn)行燒制。除卻難度系數(shù)頗高的烹飪技巧外，其至鮮的美味也把它推上了名菜的桅巔。這里的湯汁是用瑤柱、燕窩、裙邊、鮑魚、海參等名貴的八種海料加清雞湯熬成，成品湯料清如淡茶水，能一眼望見湯碗的碗底花紋，但味道卻鮮美醇厚。菌類切丁經(jīng)此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚腹之中，再進(jìn)行封口炸燒，上桌時所有的湯汁都-在魚身之內(nèi)。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中湯汁這才夾裹著熱氣與香味緩緩淌出，亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，中國式儒雅精致的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。
中國傳統(tǒng)文化，飲食文化，天目大魚頭、咸菜大湯黃魚和鍋貼小魚
本文乃作者小頁聊文化原創(chuàng)，未經(jīng)允許請勿轉(zhuǎn)載，圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如侵權(quán)請聯(lián)系刪除，謝謝
說來不怕見笑，我只要聽到什么好吃的，就想方設(shè)法地弄來吃；吃到夠味的，就三番兩次地做回頭客去吃個夠，我吃天目大魚頭就是這副饞相。江蘇溧陽有條天目湖，周邊翠蓋成蔭，湖水湛藍(lán)清澈，湖中鳙魚成群，因湖底積沙，養(yǎng)出的魚，沒有泥土腥味，以它入饌，鮮嫩肥潤，堪稱一絕，于是傈陽鳙魚名噪遠(yuǎn)近。鳙魚，俗稱花鰱、胖頭魚。與鰱魚、草魚、青魚合稱中國四大家魚。鳙魚的頭富含膠質(zhì)，口感腴潤，李時珍《本草綱目》有“鳙之美者在于頭”的記載。鳙魚營養(yǎng)豐富，中醫(yī)認(rèn)為它味甘性溫，有暖胃補(bǔ)虛之功。《本草求源》也說：“ 去頭眩，益腦髓，老人痰喘宜之。”
天目大魚頭我對溧陽鳙魚向往已久，但路遠(yuǎn)迢迢，總難謀面，只好干咽饞液，讓它留在夢中了。說來也巧，20世紀(jì)70年代初我奉命出差溧陽，真是歡喜雀躍。心中策劃既要品嘗天目大魚頭，還要背一條胖頭魚回來。大概是期望值太高的緣故，我到了傈陽，跑魚行，走漁村，東探西問，不得要領(lǐng)。再到飯店，掌柜的說：“天大魚頭！眼下正是清明刀魚上市，你聞到一絲魚腥氣沒有？”后來才知道，那場動亂，弄得漁村凋敝，老百姓當(dāng)然無魚嘗鮮了。真是好夢難醒，我敗興回到上海，竟把吃天目大魚頭的事炎忘了。也算是老來得福。
日前，立人兄來電，約我到宛平南路建科虹橋賓館的楓林人家小敘，他特別關(guān)照去品嘗傈陽天目湖的砂鍋大魚頭。我不禁喜出望外。但怕“掛羊頭，賣狗肉”,又敲釘鉆角地問：“燒魚頭的水也是天目湖的？”回答我的口氣是嚇煞人的堅(jiān)定。
溧陽鳙魚我如約而至，宴席在有序地進(jìn)行，當(dāng)砂鍋大魚頭上席時，那尺半長。八寸寬的腰型大砂鍋，威風(fēng)凜凜，大有氣壓山河的架勢：揭蓋一看，湯似奶、平如鏡；那黑白交錯的魚頭沉入鍋底，在奶湯中羞羞答答，若隱若現(xiàn)，大有“潭清疑水淺，湖平見鱗影”的雅韻。我正欲飛箸運(yùn)勺，卻由不得我，小姐端鍋離席，派菜去了，弄得我饞涎欲涌，只好眼瞪瞪地等著派將過來，承主人厚愛，特地關(guān)照將魚眼分派給我，我喜磁滋地望著碗中奶湯，居然醇而不稠、人口鮮而不膩，慢啜細(xì)品，舌間果得鮮魚本味。
再細(xì)看魚眼，青亮腴潤，鼓囔囔像葡萄一般，挾之人口，還不及動齒，已噓溜溜地滑人喉中，這時我已經(jīng)不起美味誘惑，顧不得斯文掃地，索興牛飲起來，竟然一連四碗，真是朵頤大快，拍拍肚皮，鼓腹而歌起來。天目大魚頭，讓我圓了好夢，改日自然還要再來。日前，我去寧波探親兼旅游，偈望能品味一下寧波“下飯”。但是在外膳食幾餐，未見有正宗的傳統(tǒng)佳肴，頗感失望。
正宗的傳統(tǒng)佳肴現(xiàn)在寧皮的飯店餐廳，不少是外地老板經(jīng)營，掌勺廚師不懂甬菜亨飪技藝，有的干脆外幫菜上桌，即使有寧波菜肴，也都變樣了，品嘗起來真不是茲味。有幸的是，在一次家宴的餐桌上，端放著一大碗咸菜大湯黃魚，頓覺眼睛一亮，真是“踏破鐵鞋無覓處，得來全不費(fèi)工夫”。咸菜大湯黃魚是一道極其普通的寧波“下飯”,但它不僅是寧波菜肴的佳品，還囊括了甬菜咸、鮮、湯三大特色。
咸，是寧波“下飯”的特色之一。寧波靠每，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品。長期的飲食習(xí)慣，形成了寧波人耐咸、嗜成的體質(zhì)和口味。所以有句老話說：“三天不吃咸菜湯，腳骨有點(diǎn)酸汪任。”鮮，亦是寧波“下飯”的特色。成菜大湯黃魚的咸來自咸菜，而鮮則主要在黃魚。咸菜大湯黃魚中以小黃魚(黃花魚)為主。黃魚的肉質(zhì)細(xì)嫩、少骨，味鮮美，慢慢品嘗，真是妙不可言，“打耳光勿肯放”也。傷，又是寧波“下飯”的特色之一。
咸菜大湯黃魚咸菜大湯黃魚的湯大又熱，清香撲鼻，使人垂誕三尺。在食用時湯可加忝。其實(shí)，咸菜大湯黃魚的咸與鮮的精華均聚集在湯中，最能下飯。寧波人歷來喜歡喝湯，戲言寧波“湯倌”。咸菜大湯黃魚烹飪簡易，先將黃魚洗凈歷千，咸菜切細(xì)。
威菜要用雪里蕻腌制而成的，新鮮在油鍋熱后將黃魚放入煎翻，待魚表皮呈黃色時即盛起；再將咸菜倒入鍋里炒一下，把黃魚直接放在咸菜上面，加倩水俺沒，用文火燒，煮，至湯農(nóng)郁時即可。此時如有筍絲更佳。怕腥氣可放少許料酒。如此這般，具有寧波菜特色的咸菜大湯黃魚就煮成了。我不懂烹調(diào)，只是照母親在世時燒法如法炮制，是否正宗，不得而知，望各位名廚里手不要見笑。大凡在中國，以一種名不見經(jīng)傳的普通飯菜(不是一個系列)贏得眾多食客普遍贊譽(yù)，并且整條街或整個鎮(zhèn)都賣這種獨(dú)一無二飯菜的地方，大概沒有幾個。然而，朱壩的鍋貼小魚卻是這“沒有幾個”中的“一個”。
咸菜大湯黃魚烹飪簡易朱壩是江蘇省洪澤縣的一個小鎮(zhèn)，離縣城不過五六公里，小鎮(zhèn)雖然不大，但卻有一條遠(yuǎn)近聞名的美食街，飯店鱗次櫛比，食肆遍地開花，且都以賣鍋貼小魚為主，生意十分紅火，節(jié)假日更是人滿為患。一個細(xì)雨蒙蒙的中午，我們走進(jìn)一家名叫“錦繡園"的飯店，據(jù)老板介紹，鍋貼小魚過去曾是洪澤湖一帶漁民們的家常便飯。其做法非常簡單，用一口稍大一點(diǎn)的鑄鐵鍋，里面放人小半鍋湖水，再將洗凈去鱗? ?小鯽魚。小鯉魚連同鹽、蒜、姜等調(diào)料一起放進(jìn)去，還可放一些豆腐或時令蔬菜。待鍋燒開時，在鍋邊“貼”上玉米或白面做成的鍋貼，蓋上鍋蓋，用文火燜燒。
大約一刻鐘的工夫，一鍋有飯有菜、有湯有水的漁家飯便做好。漁民們之所以常吃鍋貼小魚，實(shí)在是不得已而為之，是生活環(huán)境使然：整天在船上活動，面對的不是水就是魚，受條件限制，一日三餐只能就地取材，加之勞作辛苦，不可能抽出更多的時間去精烹細(xì)飪。而做“一鍋燴"的鍋貼小魚，既省時省事省錢，又合乎口味，何樂而不為？久而久之，這鍋貼小魚便成了漁民們“雷打不動”的當(dāng)家飯菜。
“一鍋燴"的鍋貼小魚沒想到，昔日漁家百姓的普通飯菜，今天竟登上了大雅之堂。說話間，服務(wù)員小姐已把我們要的鍋貼小魚端上桌來。我一看，朱壩的鍋貼與北京的鍋貼大相徑庭：北京的鍋貼有餡，形狀與餃子差不多；而朱壩的鍋貼沒有餡，呈三角形或長方形，薄薄的，厚度不過二三毫米，與其說是鍋貼，倒不如稱其為“薄餅”或“春卷”更為恰當(dāng)。咬一口，脆而不碎，味道奇佳。那味道，有的酥脆微甜，有的筋道微成，有的清淡微辣，蓋因里面糅進(jìn)的菜汁、調(diào)料的不同而異。
用兩個較為通俗的字概括就是：好吃！好吃的還有大碗里裝的小魚，湖水燉湖魚，原汁原味，鮮美無比，香而不膩，連碗里的豆腐、粉條、青菜都變得十分爽口，令人胃口大開，大快朵頤，吃了這頓還想下一頓。朱壩的鍋貼小魚的聲譽(yù)正在鵲起，連南京等地的一些飯店都在經(jīng)營這種鄉(xiāng)土味十足的飯菜。我想，這是隨著時代的進(jìn)步和發(fā)展、生活水平的提高，人們崇尚自然、追求綠色時尚的心理所致吧？說不定有一天，朱壩的鍋貼小魚還會在中國飲食文化中占有一席之地，閃耀出更加迷人的光彩。
參考資料《中國飲食》
濮陽地方美食：渠村魚湯，黃河邊的鮮美小吃
本地資訊創(chuàng)作者,美食領(lǐng)域愛好者幾年前去南陽，游丹江口水庫，庫區(qū)旁山坡上的一個農(nóng)家小店主營湖鮮，水庫的水鮮現(xiàn)撈現(xiàn)做，煎、炒、燉、炸，那般鮮味無論是家里還是飯店都未曾再遇，至今懷念。今天我們說說濮陽的這種美食-渠村魚湯。
話說一方水土養(yǎng)一方人，濮陽縣渠村鄉(xiāng)離黃河二里地，富有微生物的黃河養(yǎng)育著河畔百姓，也造就了魚蝦的豐富，無論是魚鱗閃著金光的黃河鯉魚，還是肥嫩小尾鯽魚，就連河里看起來不入眼的“竄條”小魚，都能成就一餐鮮美。
對于騎友來說，騎車去不足五十公里的渠村喝碗鮮魚湯，既享受了運(yùn)動的快感，又一飽口腹之欲，輕便而愜意。
鮮是人類喜歡的味道，普遍度超高，鮮也是人們對味覺享受的特別追求。中國人的餐桌上，不缺少對鮮的味覺探索。古老漢字中的“鮮”字，魚居其半，證明在有文字歷史前，魚類已成為人們津津樂道又樂于接受的品美嘗鮮之物。自從人類使用了火，鮮就與其結(jié)緣。火的溫度將魚肉熟化，便生出了鮮。
渠村集上十字街西北角魚湯館的魚湯簡單而經(jīng)典，說其簡單，做法上沿傳了民間的隨性，妙招的使用成為繼承和發(fā)揚(yáng)中國烹飪技法的典范，鯉魚湯、鯽魚湯、甚至是小竄條湯，出鍋之后都體現(xiàn)出了極致之鮮。渠村魚湯的魚是活魚宰殺現(xiàn)燉，魚雖不是野生，但只要扔進(jìn)放了黃河水的池塘游上倆月，魚不經(jīng)意地浸染了黃河的味道，魚及湯就被賦予了鮮美。
烹飪中的鮮往往是掌握在少數(shù)大廚手中的秘密，大廚在輕描淡寫間，就能使食物令人垂涎。魚開膛去鱗切塊，鐵鍋放少量油將魚塊輕煎至兩面微黃，加入開水，蛋白質(zhì)分解出的谷氨酸和核苷酸將一鍋魚湯變得奶白，如耗時熬出的米湯濃稠。魚湯對時間的要求不太苛刻，開鍋10分鐘，佐以鹽、胡椒粉、香醋、芫荽，熱氣騰騰的鮮魚湯帶著誘人的香味端上桌來。
嘗過其他魚館的魚湯，不是感覺油膩，就是鮮度達(dá)不到期望，都比不上渠村集上的味美。許是不同做法不同手藝產(chǎn)生了差別，或是地域的轉(zhuǎn)換讓舌尖陡生挑剔，于是見其他魚湯不食，唯喜渠村集。一碗極為平常的魚湯，圏縮了味道的濃度，喝出了心理的認(rèn)知，體會了味覺的愉悅，? ?就是所謂的“食不厭精”吧。
有機(jī)會你到濮陽，必須要嘗嘗這種鮮美的美食。
本人原創(chuàng)，作者 人到中年
黃湯口離黃山風(fēng)景區(qū)多遠(yuǎn) 湯口距離黃山景區(qū)多遠(yuǎn)
1. 湯口距離黃山景區(qū)多遠(yuǎn)
駕車路線：全程約48.5公里條萊垍頭
起點(diǎn)：黃山北站
1.從起點(diǎn)向東北方向出發(fā)，沿梅林大道行駛2.8公里，右轉(zhuǎn)頭條萊垍
2.行駛600米，左轉(zhuǎn)
3.行駛770米，右轉(zhuǎn)進(jìn)入Y046
4.沿Y046行駛770米，左轉(zhuǎn)進(jìn)入二環(huán)路
5.沿二環(huán)路行駛1.2公里，左轉(zhuǎn)進(jìn)入徽州迎賓大道頭條萊垍
6.沿徽州迎賓大道行駛2.6公里，直行進(jìn)入徽州迎賓大道
7.沿徽州迎賓大道行駛2.9公里，過右側(cè)的圩坦約290米后，直行垍頭條萊
8.行駛980米，直行進(jìn)入京臺高速公路
9.沿京臺高速公路行駛27.4公里，朝湯口/黟縣/黃山景區(qū)方向，稍向右轉(zhuǎn)進(jìn)入京臺高速公路
10.沿京臺高速公路行駛780米，右前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入京臺高速公路
11.沿京臺高速公路行駛3.9公里，朝黃山景區(qū)南門/翡翠谷方向，右轉(zhuǎn)上匝道
12.沿匝道行駛50米，右前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入湯川路
13.沿湯川路行駛2.2公里，直行進(jìn)入湯泉路
14.沿湯泉路行駛990米，過問津橋約250米后，到達(dá)終點(diǎn)(在道路左側(cè))垍頭條萊
終點(diǎn)：黃山風(fēng)景區(qū) 頭條萊垍
2. 湯口距離黃山景區(qū)多遠(yuǎn)路程
駕車路線：全程約45.4公里
起點(diǎn)：黃山北站
1.從起點(diǎn)向西南方向出發(fā)，行駛450米，左轉(zhuǎn)進(jìn)入迎客松大道
2.沿迎客松大道行駛490米，直行進(jìn)入梅林大道
3.沿梅林大道行駛2.3公里，調(diào)頭進(jìn)入梅林大道
4.沿梅林大道行駛240米，右轉(zhuǎn)
5.行駛2.0公里，右后方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入Y046
6.沿Y046行駛180米，左轉(zhuǎn)進(jìn)入零四六村道
7.沿零四六村道行駛1.9公里，右轉(zhuǎn)進(jìn)入Y045
8.沿Y045行駛490米，左轉(zhuǎn)
9.行駛480米，左轉(zhuǎn)進(jìn)入謝裕大西路
10.沿謝裕大西路行駛120米，直行上匝道
11.沿匝道行駛850米，直行進(jìn)入京臺高速
12.沿京臺高速行駛27.5公里，朝湯口/黟縣/黃山景區(qū)方向，稍向右轉(zhuǎn)上匝道
13.沿匝道行駛840米，右前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入京臺高速
14.沿京臺高速行駛3.8公里，右前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入京臺高速
15.沿京臺高速行駛1.6公里，稍向左轉(zhuǎn)進(jìn)入湯川路
16.沿湯川路行駛660米，直行進(jìn)入湯泉路
17.沿湯泉路行駛1.2公里，到達(dá)終點(diǎn)
終點(diǎn)：黃山風(fēng)景區(qū)
3. 黃山湯口南大門離黃山風(fēng)景區(qū)多遠(yuǎn)
黃山風(fēng)景區(qū)位于安徽省的南部，是世界上著名的旅游度假區(qū)，面積有155平方公里。現(xiàn)在黃山風(fēng)景區(qū)有三個大門，分別是黃山市黃山區(qū)的湯口鎮(zhèn)南大門，黃山市黃山區(qū)耿城鎮(zhèn)的北大門，還有黃山市黃山區(qū)焦村鎮(zhèn)的西大門。三個大門屬湯口鎮(zhèn)的南大門開發(fā)的最好，現(xiàn)在通常說的黃山正門就是南大門。
4. 黃山湯口鎮(zhèn)距離黃山風(fēng)景區(qū)南大門多遠(yuǎn)
到黃山旅游，大部分游客都是從黃山風(fēng)景區(qū)湯口鎮(zhèn)登山，湯口鎮(zhèn)到黃山風(fēng)景區(qū)前山和后山都有景區(qū)交通車。
如果是乘汽車站過來，最近的話，是坐到黃山風(fēng)景區(qū)（湯口鎮(zhèn)），現(xiàn)在上海、南京、合肥、蕪湖、武漢、杭州、蘇州等地都有直達(dá)黃山風(fēng)景區(qū)的大巴車；
如果是乘高鐵到黃山，離黃山風(fēng)景區(qū)最近的高鐵站是黃山北站，到了黃山北站，就要直達(dá)到黃山風(fēng)景區(qū)南大門（湯口鎮(zhèn)）大巴車，車程約50分鐘話；
如果是乘普通列車過來黃山，買票買到黃山火車站，然后在火車站門口乘中巴班車到黃山風(fēng)景區(qū)（湯口鎮(zhèn)），車程約1小時。
5. 湯口和屯溪哪里去黃山景區(qū)近
湯口鎮(zhèn)就在黃山腳下！去宏村，翡翠谷等景點(diǎn)都有班車或包車。非常方便。
6. 湯口距離黃山景區(qū)多遠(yuǎn)呀
湯口離黃山南大門僅1公里，素有“黃山門戶”之稱。是黃山的主要生活服務(wù)基地和旅游接待基地，也是省級綜合改革試點(diǎn)鎮(zhèn)、新農(nóng)? ?建設(shè)示范鎮(zhèn)、青少年思想道德建設(shè)示范鎮(zhèn)和全國重點(diǎn)鎮(zhèn)、全國小城鎮(zhèn)建設(shè)示范鎮(zhèn)及全國環(huán)境優(yōu)美鎮(zhèn)。 頭條萊垍
7. 黃山區(qū)到湯口多少公里
駕車路線：全程約148.5公里頭條萊垍
起點(diǎn)：石臺縣
1.池州市內(nèi)駕車方案
1) 從起點(diǎn)向正東方向出發(fā)，行駛20米，右轉(zhuǎn)
2) 行駛20米，左轉(zhuǎn)進(jìn)入曙光西路垍頭條萊
3) 沿曙光西路行駛490米，直行進(jìn)入曙光東路
4) 沿曙光東路行駛1.2公里，直行進(jìn)入S325
2.沿S325行駛800米，右前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入S221
3.沿S221行駛69.4公里，左轉(zhuǎn)上匝道
4.沿匝道行駛900米，右前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入京臺高速公路
5.沿京臺高速公路行駛62.8公里，朝湯口/黟縣/黃山景區(qū)方向，稍向右轉(zhuǎn)進(jìn)入京臺高速公路
6.沿京臺高速公路行駛600米，右前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入京臺高速公路條萊垍頭
7.黃山市內(nèi)駕車方案條萊垍頭
1) 沿京臺高速公路行駛3.9公里，朝黃山景區(qū)南門/翡翠谷方向，右轉(zhuǎn)上匝道
2) 沿匝道行駛50米，右前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入湯川路
3) 沿湯川路行駛2.2公里，直行進(jìn)入湯泉路垍頭條萊
4) 沿湯泉路行駛2.9公里，調(diào)頭進(jìn)入湯泉路條萊垍頭
5) 沿湯泉路行駛1.1公里，直行進(jìn)入一零四專用道
6) 沿一零四專用道行駛500米，調(diào)頭進(jìn)入一零四專用道頭條萊垍
7) 沿一零四專用道行駛1.8公里，到達(dá)終點(diǎn)(在道路左側(cè))條萊垍頭
終點(diǎn)：黃山風(fēng)景區(qū)
8. 黃山風(fēng)景區(qū)離湯口有多遠(yuǎn)
每天早上6:00—下午17:30之間，屯溪汽車站、火車站都有中巴班車直達(dá)黃山風(fēng)景區(qū)湯口鎮(zhèn)的，車程1小時，走高速20元/人，不走高速17元/人，每半小時左右一班車。其它時間需打出租車或聯(lián)系包車，4-6座車180-200元左右。
9. 湯口鎮(zhèn)離黃山風(fēng)景區(qū)有多遠(yuǎn)
您好！老街沒有班車，你先要打車或乘公交到屯溪汽車站或火車站，然后轉(zhuǎn)中巴到湯口。每天早上6:00—下午17:30之間，屯溪汽車站、火車站都有中巴班車直達(dá)黃山風(fēng)景區(qū)湯口鎮(zhèn)的，車程1小時左右，走高速20元/人，不走高速17元/人，每半小時左右一班車。其它時間需打出租車或聯(lián)系包車，4-6座車180-200元左右。頭條萊垍