信陽毛尖肯定是新茶好，
對信陽毛尖綠茶來說，越新鮮滋味越好。 因為前面提到的那些能影響色澤味道 的物質(zhì)都愿意跟氧氣打交道，從而變 身為灰暗、怪味的家伙。有實驗表 明，在常溫光照儲存條件下，葉綠素 會被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿; 氨基酸會被降解，讓茶葉鮮味盡失; 本來與味道相安無事的脂肪也會降解 成小份的、散發(fā)怪味的醇、醛、酸， 讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把新 采下的綠茶請進低溫、避光且隔絕氧 氣的小環(huán)境中，能讓它們鮮活的口感保持的時間更長些。
決定茶葉品質(zhì)的主要是影響色澤 的葉綠素，以及影響口感的茶多酚、 氨基酸和一些脂類物質(zhì)。由于春天的 太陽光還不甚強烈，所以新長出的茶 樹葉芽得“雇傭”更多的葉綠素，來 吸收陽光。而作為發(fā)育枝條尖端的部 位，建設(shè)細胞所需的氨基酸和酯類物 質(zhì)都會云集于此，由于溫度的影響， 這里的細胞建設(shè)工作會比較緩慢，因 而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被 積累了下來。當(dāng)然代謝不緊不慢地進 行，也讓茶多酚(產(chǎn)生茶葉特殊的苦 味)這些次生代謝產(chǎn)物累積在一個適 合的水平上，獲得平衡的口感。
隨著夏日來臨，氣溫升高。茶樹 生長進入了旺盛時期，臨時倉庫里的氨基酸儲備自然不多，代謝旺盛的葉 片中聚集了過多的茶多酚，使得苦味 過重。并且在夏天的強烈陽光下，用 不著太多的葉綠素，并且為了防止強 光破壞葉綠素，茶樹還得生產(chǎn)出作為 保護劑的花青素，而后者的苦味不會 討舌頭喜歡，這樣一來，茶葉的色、 味都大打折扣。
以上就是對綠茶為什么舊不如新 的介紹，可以說新鮮熱辣的綠茶就像 一道爆炒，趁熱即食當(dāng)是最佳;而普 洱則更像是一盅老火湯，如想品其真 味，需要有點耐心了。

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