冷凍白豆腐魚　　冬季，在大理、鄧川一帶白族群眾的餐桌上或飯店里，常常可以見到一種當(dāng)?shù)厝嗣袷窒彩车睦鋬雒死鋬霭锥垢~，它是白族人民用來招待客人的很有特色的上等名菜之一。冷凍白豆腐魚，選用洱海特產(chǎn)的黃鱗鯉魚或鯽魚加白豆腐制作而成。它的制作方法是：先將魚剖腹去掉鱗殼洗凈，放人滴有香油的燒清水的鍋中，再放進(jìn)適量的食鹽、辣子面、花椒。面、醬油等佐料烹煮。魚煮熟后，再把白豆腐打成小方塊放入鍋中一起煮沸片刻，即把魚和豆腐湯舀入盆內(nèi)或碗中，置于通風(fēng)的櫥柜中自然冷凍，次日可食。這種冷凍白豆腐魚紅潤半透明，清香、涼爽，別具口味。　　腌螺螄　　大理洱海特產(chǎn)螺螄，白族喜食螺螄，吃法有多種多樣，其中腌螺螄就是一種獨(dú)特的吃法。清代檀萃在其中名著《滇海虞衡志》中，說：“滇嗜螺螄已數(shù)百年矣……以姜米、秋油調(diào)、爭食之立盡，早晚皆然”。另據(jù)〈〈本草綱目〉記載：“螺螄處處湖溪有之，江、夏、沔尤多。大如指頭，而殼厚于田螺。憔食泥水。春月，人采置鍋中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”腌螺螄的食法是：取鮮活螺螄，去殼，洗凈后，用沸水浸泡片刻，撈出濾水冷卻后，拌以酸辣調(diào)料后即可食用。此時的脆螺螄有酸、辣、香等味，別具風(fēng)味，是一道白族喜歡吃的涼菜。　　活水煮活魚　　活水煮活魚，故名思義，指的是用流動著的活水煮活著的魚。大理白族吃魚講究水活魚鮮。時興這種煮魚方法的地方，以往一般是在漁船上或洱海邊的村寨里。活水煮活魚的方法是：待鍋里的油沸后，往鍋里汆入活水(即洱海水、河水或井水均可)，待油水沸騰后，將已去鰓、鱗并掏去肚腸雜物的一條條鮮魚放火鍋內(nèi)，然后放上酸木瓜片、辣椒面、食鹽、豆腐、蔥、姜片，先用猛火煮使其沸騰后，再用文火慢慢煮。煮熟后盛人大碗即可食用。活水煮活魚由于保持了魚的原汁原味，魚肉滋嫩細(xì)膩，湯味鮮辣香醇，營養(yǎng)豐富，因而成為白族待客的一道美味佳肴。近年來，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，原先在漁船上、洱海邊村寨才能品嘗到的“活水煮活魚”，引進(jìn)到了風(fēng)景名勝景點(diǎn)的餐館、飯莊。在大理喜洲、周城、蝴蝶泉、洱海公園等名村勝景的食館中，外地游客都可吃到湯鮮魚美的“活水煮活魚”。　　白族酸辣魚　　有“高原明珠”之稱的大理洱海，不僅風(fēng)光秀麗，而且魚種資源十分豐富。白族自古以來喜愛食魚，對魚的吃法和烹調(diào)技術(shù)很有特色，酸辣魚便是其中的一種。 酸辣魚的制作方法是：把活魚去鰓和內(nèi)臟，待鍋里的油沸后，把魚放火鍋內(nèi)，加入水，放入蔥、姜、干辣椒面、食鹽、滴入適量酸醋，加進(jìn)嫩豆腐，然后用猛火煮沸后，再用文火慢煮。酸辣魚的特點(diǎn)是，佐料放得特別重，魚湯味濃且咸，吃到口里又酸又辣，絕無半點(diǎn)腥氣，有回味鮮甜感，是白族待客的一道美味佳肴。　　火燒豬肉　　是大理、洱源等地區(qū)白族人民殺豬吃肉的一種奇特生活方式。逢年過節(jié)或紅白喜事，白族人民都要?dú)⒇i吃肉，其宰殺肥豬方式獨(dú)特。方法是把肥豬宰殺后，在水井邊用稻草或表?xiàng)U燒烤肥豬，一人用簸箕煽風(fēng)，以風(fēng)助火，一人用兩根棍子不時地?fù)軇拥静荩尩静莼饘⒄麄€肥豬燒成焦黑。然后用井水沖洗豬體，并用殺豬刀將焦黑的毛皮刮去，經(jīng)過刮洗的肥豬整體呈金黃色，并散發(fā)出一股股清香味。最后進(jìn)行開膛破肚，將肥豬分割成若干塊，待烹調(diào)食用或胞制成臘肉待食。這就是白族人民的“火燒豬肉”。吃味清香爽口，沒有湯煺豬肉的腥味。 白族群眾還有吃生皮的習(xí)慣，即將火燒豬肉(? ??用臀部和后腿皮肉)和豬肝切成細(xì)絲，以蔥、蒜、芫荽、燉梅、辣子面、醬油等為佐料，調(diào)蘸而食。此吃法民間稱之為“吃生皮”。吃生皮的習(xí)俗，相傳始于南詔時期，歷史悠久。吃生皮容易引發(fā)旋毛蟲等寄生蟲病，衛(wèi)生部門禁止此種吃法，提倡火燒豬肉還是要炒吃煮吃。在衛(wèi)生部門的宣傳倡導(dǎo)之下，吃生皮的習(xí)慣在逐步改變。民間吃生皮，一般都先將火燒豬肉提交衛(wèi)生防疫部門化驗(yàn)無寄生蟲卵后，才食用。　　鶴慶火腿　　鶴慶火腿是云南名特食品，因其腿部彎曲，外形圓整，故又名圓腿或盤腿。鶴慶白族腌制盤腿歷史悠久，早在明代就把鶴慶火腿作為納貢和遠(yuǎn)銷外地的著名特產(chǎn)。清康熙《鶴慶府志》記載：明代嘉靖年間名宦查偉“豐酒肥腿食客”，肥腿就是盤腿 。盤腿的制造工藝是：用鶴慶地方種油葫蘆豬，最肥壯不過50公斤，生豬宰殺后，將后腿旋成圓形，將豬腳彎曲盤插于邊皮中，在陰涼處風(fēng)干;摘用鍋鹽腌制，待皮肉回軟，噴上鶴慶乾酒，成批堆放，用重物加壓使血水排出，便可入甕;一個月取出，再懸掛風(fēng)干，即可保存食用。鶴慶火腿肉質(zhì)豐滿，四邊膘肥、色澤鮮艷、肥瘦適中、味美香濃、營養(yǎng)豐富、食而不膩，保存期長，是佐餐、宴客、滋補(bǔ)身體，饋贈親友的佳品。多次獲得大理“金花獎”和云南省優(yōu)質(zhì)食品稱呼。1980年全國火腿評選中被評為國家金獎1994年獲得烏蘭巴托國家博覽會金獎。　　劍川羊乳餅　　劍川羊乳餅----凡到過劍川、鶴慶一帶做客的人，都能品嘗到當(dāng)?shù)氐拿耖g特產(chǎn)羊乳餅。羊乳餅又叫奶豆腐，含有豐富的脂肪蛋白，是營養(yǎng)豐富且味美鮮香的高級滋補(bǔ)品，劍川一帶農(nóng)家常常作為上等美味佳肴款待賓客，或者當(dāng)作禮品贈送親朋好友。羊乳用羊奶作原料，制作方法大體是先用紗布將鮮奶進(jìn)行過濾，濾去雜質(zhì)，在按一定的比例在羊奶中加進(jìn)鹵水或者是一種名叫奶藤的野生植物，然后用火加熱至漲沸，使之凝結(jié)成絮狀物，再用紗布包住進(jìn)行擠壓，濾去酸水，即成一塊塊四方形乳白色的乳餅。羊乳餅的吃法多種多樣，新鮮時不需任何烹調(diào)加工就可以生吃;熟食時可先將乳餅切成豆腐干樣的小塊，用文火在熟香油中煎炸到兩面發(fā)黃，即可上桌作為佐餐下酒的美味;還可以切成薄片，再兩片之間夾進(jìn)一片鶴慶火腿，形似西餐中的“三明治”，放入甑子蒸熟后食用，乳餅鮮香與火腿芬芳競相媲美，相的益彰。另外劍川一帶還有一種獨(dú)特的吃法，既把乳餅與甜米酒、火腿和食糖混合拌勻，放在碟碗中隔水或者擱在甑子里蒸熟后食用。羊乳餅食用以新鮮為佳，如要保存，可浸入煉透后冷卻的菜汁油中，即使隔年食用，其營養(yǎng)、色澤、香味均與新鮮的無甚差別。　　鶴慶豬肝鲊　　鶴慶豬肝鲊是鶴慶較為有名的食品，它是當(dāng)?shù)匕鬃迦嗣裼脕碚写F客和贈送親朋好友的禮品。　　鶴慶生產(chǎn)豬肝鲊已有200多年的歷史，加工季節(jié)一般在冬季。　　據(jù)說用“臘八”水加工的豬肝鲊，不但其味好，而且還能保存較長的時間。　　其制作主料是生豬肝、腸肚和排骨，洗耳恭聽凈后煮得半熟，配以精鹽、乾酒和花椒、茴香籽、辣椒，攪拌均勻后裝入陶缸(罐)內(nèi)密封，腌制3個月后即可食用。一季加工，可常年食用。食時須蒸熟，如嫌辣味太重，可加豆腐蒸燉，味更可口。　　豬肝鲊食用方便，味美開胃，是當(dāng)?shù)鼐蛹页Ｓ玫恼{(diào)味佳品，同時，深受遠(yuǎn)方來客的歡迎。　　鶴慶豬肝炸是一道佐餐的葷腌咸菜。用豬肝。豬肚、豬腸子等內(nèi)臟切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、濃鹽等佐料潮腌而成，汁液成辣，鮮味香濃，攝一小碟蒸熟，一層紅油飄然而出，一陣 肉香撲鼻而來，引得人口水滴，用筷子挑一點(diǎn)嘗嘗，咸、辣、香，好一碟開胃的咸菜!烈日般的紅色，真如白族人豪放、開朗的性格。敢吃鶴慶豬肝，才真愛白族“金花”、“阿鵬”、大爹、大媽。　　火腿雞雜餌絲　　火腿雞雜餌絲是鶴慶白族民間清明時必吃的傳統(tǒng)佳點(diǎn)，也是招待貴客的名點(diǎn)。它用料考究，烹制精細(xì)，調(diào)味獨(dú)到，成品香味撲鼻，鮮甜微辣，餌絲糍粑細(xì)膩無渣，火腿雞雜回味綿長。　　水酥　　一道傳統(tǒng)名菜。特點(diǎn)是既泡又酥，又香又甜。其做法：以豬肉末拌入炒熟的花生仁，捏成小團(tuán)子，裹上一層用雞蛋、小粉調(diào)成的蛋糊，然后放入油鍋中，用文火炸至微黃取出晾干，然后放入精雞湯或豬排骨湯中煮至浮起，再撒進(jìn)味精、胡椒粉，舀入裝有豌豆尖的菜碗里即成。水酥很受人們歡迎，是宴席上的“壓桌菜”。　　大理燉梅　　又稱“黑梅”、“煮梅”。它的制作技藝是以苦梅作原料，浸在陶罐內(nèi)放在火塘的“子母火”(谷殼燒微火)灰中，持續(xù)加溫1月—2月，待梅色黝黑時即停火食用。燉梅能擱置數(shù)年不變味。白族人常把它作為饋贈親友的禮品　　燉梅，白族人民用來作攔涼菜、煮酸辣魚的調(diào)味品，比醋精還要酸。燉梅不僅是調(diào)味品，還是一劑傳統(tǒng)中藥，白族諺語說：“吃杏遭病，吃梅接命”。內(nèi)服用于治療慢性腹瀉、痢疾，還有解熱鎮(zhèn)咳作用。外用搗爛后涂敷創(chuàng)傷、瘡口，對清毒、生肌均有療效。又是夏季解暑飲料，加糖沖釋后味道香醇、解渴。是大理白族具有悠久歷史的地方獨(dú)特名產(chǎn)。　　洱海魚三味　　天氣常如二三月，花枝不斷四時春”。洱海中動植物生長繁殖良好，自然資源十分豐富，是一個天然的淡水魚庫。洱海魚有十余種，其中弓魚，以肉質(zhì)細(xì)嫩、食味鮮美而遠(yuǎn)近馳名，號稱魚魁，是洱海的特產(chǎn)。弓魚色如銀，體態(tài)狹長，形如張弓，因以得名。早在唐代，弓魚就曾作為貢品遠(yuǎn)送長安，故又有“貢魚”之稱。據(jù)傳，過去洱海里的弓魚產(chǎn)量很多，旺季時白族漁家在海邊搭草棚捉魚，月光映照之下，一片鱗光閃爍，魚多到伸手可捉，故有“睡在床上捉魚”的美談。白族人民利用洱海的魚產(chǎn)資源，依照本民族的生活習(xí)俗，創(chuàng)造了各種風(fēng)味優(yōu)美的魚類菜肴。白族吃魚味在“鮮”。　　黑腰棗　　黑腰棗產(chǎn)自省級歷史文化名鎮(zhèn)——賓川縣州城鎮(zhèn)周官村，果品7月初上市，具有成熟早、色澤鮮、果密、脆硬化渣、香甜可口、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，素有“維生素C 之王”的美稱。2007年通過了“鮮食黑腰棗原產(chǎn)地認(rèn)證”和綠色食品認(rèn)證。　　鮮豬腳燉煮草烏　　鮮豬腳燉煮雞足山白草烏，是賓川民間流傳久遠(yuǎn)的土特藥用保健風(fēng)味食品。草烏有黃、黑、白幾種，多產(chǎn)于海拔2500米以上的山地里。有紡錘形之肉質(zhì)根系，最大者僅有小指粗細(xì)。屬于較為劇毒之藥材。但若使用得當(dāng)，且是溫經(jīng)通絡(luò)、祛風(fēng)除濕、散寒止痛的藥用佳品。在佛教旅游勝地雞足山，由于具有獨(dú)特的氣候水土和優(yōu)越的自然條件。出產(chǎn)的雞足山草烏特別是白草烏等其藥用功效，與它處所出產(chǎn)之相比，更具有其獨(dú)道之處。但因草烏有毒性，燉煮時，要求極其嚴(yán)格。需要謹(jǐn)慎細(xì)心操作，防止中毒。　　米糕　　米糕制作精細(xì)，分干糕和水糕兩大類。制作干糕先將上等白米泡軟后，壓磨成粉，然后用薄荷、橙皮汁加紅糖將粉碾細(xì)，用細(xì)篩篩入甑子內(nèi)，再用薄刀小心劃成2寸、高1.5寸，厚0.5寸的小塊，用大火蒸熟。水糕，是高粉制成后，加百分之一的糯米面，蒸發(fā)亦如干糕，但不加糖，待糕蒸熟后在把紅糖撒在上面，待糖蒸化后在撒上芝麻或蘇子而成。干糕，又以喜慶干糕為上品，喜慶? ?糕又分夾層糕和色糕兩種。夾層糕呈菱形，比普通干糕稍厚略大，中有紅糖、薄荷、橙皮、棗泥、龍眼的混合夾層;色糕呈正方形，中間有紅色腰線，表面為紅色罩面，紅白分明，質(zhì)細(xì)而美觀。蒸米糕若用于待客時，表面加紅糖、玫瑰糖;用一祭祖供佛時，糕面須插鮮花。每年清明時節(jié)，青蠶豆成熟上市，在米面中滲進(jìn)豆米粉，糕成綠黃色，食味更佳。這種青豆米糕，多用作上山掃墓和招待嘉賓貴客。　　永平黃燜雞　　永平黃燜雞選用永平山區(qū)土雞、優(yōu)質(zhì)花椒、草果、干蒜、干辣椒、生姜等十幾種配料，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代烹飪技術(shù)相結(jié)合而獨(dú)創(chuàng)的地方風(fēng)味特色食品，隨著烹調(diào)技藝的不斷改進(jìn)，小王黃燜雞以其色鮮味美，香氣撲鼻，油而不膩，味道獨(dú)特，烹制快捷而受到眾多消費(fèi)者的青睞，成為永平縣招待貴賓的首選名菜。　　永平木瓜雞　　永平木瓜雞是以當(dāng)?shù)刈匀环硼B(yǎng)的童子土雞以及永平特產(chǎn)的白木瓜為主要原料，再佐以相關(guān)的十余種配料，以傳統(tǒng)的烹飪加工工藝精心烹制而成，以湯色乳白，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，酸甜可口，營養(yǎng)豐富而廣受青睞，具有開胃健脾，舒筋活血，益氣補(bǔ)腎，強(qiáng)身健體的功效。尤其對風(fēng)火牙痛、神經(jīng)性虛頭痛、各類風(fēng)濕、虛火驟熱等癥，均有一定的療效。曾獲全國首屆優(yōu)質(zhì)清真食品獎、大理州旅游產(chǎn)品開發(fā)獎、川滇食品展銷衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)食品獎、大理州金花獎等多項(xiàng)獎勵，是滇西聞名的一道具有濃郁民族風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴。　　永平臘鵝　　臘鵝是永平縣傳統(tǒng)的名優(yōu)特產(chǎn)，主產(chǎn)于曲硐鎮(zhèn)的回族村寨。以味道鮮美、清香醇和而著稱。是永平的回族群眾積累長期的經(jīng)驗(yàn)創(chuàng)造出來的獨(dú)具地方民族特色的風(fēng)味特產(chǎn)。也是當(dāng)?shù)鼗刈迦罕娪脕碚写H朋好友和遠(yuǎn)道貴賓的首選名菜。　　居住在永平縣境內(nèi)的回族群眾，幾乎家家都有養(yǎng)鵝的傳統(tǒng)。少則三五只，多則上百只。每到秋末冬初，便把成年鵝由放養(yǎng)改為籠養(yǎng)，使其不能再隨意地展翅活動。用開水合玉米面，揉捏成一個個小圓丸，放在甄子里蒸熟后進(jìn)行填喂，俗稱“塞鵝”。一般20多天后，將鵝育肥至近10公斤，便可宰殺。宰殺之后，褪去鵝毛，除去內(nèi)臟，然后晾干水汽，再由內(nèi)往外抹上食鹽、辣椒面、花椒粉以及其它必備的香料，然后壓制成餅狀，放到瓦盆中腌漬上三至四天，待配料滲入鵝肉，取出風(fēng)干，即可收藏或食用。　　肥鵝亦可宰殺后鮮食，其味道也極佳。鵝肝、鵝掌、鵝翅，比鵝肉更為鮮美，堪稱待客佳肴。尤其是鵝肝，大則重達(dá)500多克，小的也在300多克以上，被回族同胞視為是招待貴客嘉賓的上品，其味道及所含營養(yǎng)成分，在各種動物肝臟中名列前茅。永平臘鵝的煮法頗有講究，得先用砂鍋將水燒沸，放入八角、桂皮、草果、茴香面等佐料，然后再將切成大塊的鵝肉放進(jìn)鍋里，用文火慢慢地?zé)踔蟆Ｇ屑捎梦浠鹈椭螅駝t就會變成一鍋油湯。并且燉煮時要不時地添加少量的冷水，不能讓湯水滾沸，否則便會口感變異，香味不純。待燉煮約一個小時后取出，切成小塊即可食用。具有味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩的特點(diǎn)，堪稱是桌面菜肴中的一絕。　　火巴肉餌絲　　火巴肉餌絲是祥云縣一道獨(dú)具特色的小吃。相傳，當(dāng)年皮邏閣曾用它招待大唐使節(jié)，從此名聲大振，被譽(yù)為南詔故地飲食文化的一大品牌，目前仍是南詔古街上最具特色的名小吃。火巴肉餌絲百吃不厭，關(guān)鍵在于它的做工精細(xì)，選料考究。　　祥云米酒　　米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。　　將糯米淘洗干凈，用冷水泡4-5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，? ?經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30-40度時，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出味。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。　　祥云豆腐　　西南絲綢之路”是聞名遐邇的古代商路。在這條通道上，地處滇西佛教圣地之一的水目山和自然奇觀天華山交匯處，坐落著一個古驛站——天馬。就是這個名不見經(jīng)傳的村子，因水質(zhì)獨(dú)特并盛產(chǎn)大豆，村民多以加工豆腐為業(yè)，被譽(yù)為祥云“豆腐第一村”。　　明朝時期，這個村就加工生產(chǎn)豆腐，因?yàn)楫?dāng)?shù)厮|(zhì)獨(dú)特，加之歷久經(jīng)年積累了豐富加工經(jīng)驗(yàn)，所制豆腐質(zhì)地細(xì)膩、色潔味美、回味悠長、品種繁多，故而天馬豆腐名揚(yáng)四方。至今，“馬房豆腐——不需多督”的歇后語，依然是祥云人的口頭禪。“多督”，當(dāng)?shù)胤窖砸鉃椤岸嘀蟆保f明天馬豆腐不用多煮，易于入味。　　天馬豆腐在吃法上也是多種多樣的，煎豆腐、燉豆腐、麻辣豆腐、腌豆腐、油炸泡豆腐、燒豆腐、小蔥炒豆腐、蒸豆腐、涼拌豆腐……，還有豆腐皮、豆腐絲、油煎豆豉。來到天馬，如此眾多的豆腐佳肴可能沒有時間一一品嘗，但水豆腐(豆花)是一定要吃一碗的：在青花瓷碗里，放入潔白的水豆腐，加上芥末、冬菜、芝麻油、花生末、核桃仁、花椒油、姜絲、蒜泥、胡椒粉、辣子醬10多種作料……僅僅是看一眼，就已經(jīng)大飽眼福了，那美味堪稱祥云一絕。有資料表明，水豆腐還具有滋陰、清涼、安神、涼血、解毒的功能。　　海稍魚　　賓川海稍魚因產(chǎn)地在喬甸鎮(zhèn)海稍水庫而得其名，是用賓川本地水源和本地魚(以鰱魚為主)，用精美的工藝制作而成，味鮮，清香。有麻辣和清湯兩種煮法，以適應(yīng)不同的口味。　　除了煮法以外，在食用海稍魚前還須制作麻辣蘸水。即以辣子、花椒面、適量食鹽和切碎的大蒜等作為原料混合拌勻用油炒之后，再用漲沸之香油澆淋，隨之發(fā)出一陣脆響之聲，然后乘其沸騰，分發(fā)顧客每人一小碟，各自拈蘸魚肉食之。這便使該海稍魚添加了鮮香麻辣、酸甜可口、回味無窮的土特風(fēng)味。　　鮮豬腳燉煮草烏　　鮮豬腳燉煮雞足山白草烏，是賓川民間流傳久遠(yuǎn)的土特藥用保健風(fēng)味食品。草烏有黃、黑、白幾種，多產(chǎn)于海拔2500米以上的山地里。有紡錘形之肉質(zhì)根系，最大者僅有小指粗細(xì)。屬于較為劇毒之藥材。但若使用得當(dāng)，且是溫經(jīng)通絡(luò)、祛風(fēng)除濕、散寒止痛的藥用佳品。在佛教旅游勝地雞足山，由于具有獨(dú)特的氣候水土和優(yōu)越的自然條件。出產(chǎn)的雞足山草烏特別是白草烏等其藥用功效，與它處所出產(chǎn)之相比，更具有其獨(dú)道之處。但因草烏有毒性，燉煮時，要求極其嚴(yán)格。需要謹(jǐn)慎細(xì)心操作，防止中毒
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