特產(chǎn)葡萄酒--張掖解百納～張掖小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其品種之多，不勝枚舉。因張掖盛產(chǎn)小麥，所以小吃以面食為主，其他次之。小吃名稱(chēng)五花八門(mén)，雅俗語(yǔ)兼有。明清以來(lái)的傳統(tǒng)特色小吃主要有臊子面、小飯、鹵豬肉、油糕、涼粉、糊泊、搓魚(yú)子、拉面、釀皮子、豆腐腦等，價(jià)廉物美，老少皆宜，馳名省內(nèi)外。 臊子面 是張掖最為普遍，也是最受歡迎的早餐。臊子面講究薄、亮、精，就是面要薄、色要亮，吃起來(lái)要精。湯以雞湯為佳，牛、豬排骨湯亦可，加入胡椒粉和和姜粉等調(diào)好味后，再加入適量水淀粉，使湯達(dá)到一定的色度和濃度，最后加入豆腐片。勾好后的湯外觀晶亮透明，色香誘人。面煮好后裝碗加入臊子湯即可食用。 早年張掖最有名是趙子昌的臊子面，其特點(diǎn)是用雙搟杖搟面，面條形同韭葉，薄似紙片，長(zhǎng)如絲帶，嚼起來(lái)有筋有骨，吃后滿口余香，澆以蔥花，蕪荽，豆腐丁，肉丁混合的臊子湯，香氣四溢，令人倍增食欲，一直為人們所喜愛(ài)。近年來(lái)，張掖臊子面在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善和發(fā)展，使這一傳統(tǒng)小吃重放異彩。 小飯 因其面塊小、肉片小、豆腐小、菜丁小，以小料做成而故名。小飯所用輔料為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)紅豆（即云豆），粉皮和牛肉（羊肉、豬肉亦可）。紅豆煮熟后下入面塊，待面塊熟透后將煮熟的肉塊和粉皮一起繪入鍋內(nèi)，調(diào)好味后即可食用。 上世紀(jì)四五十年代張掖李文忠的小飯以選料考究，加工精細(xì)，烹制獨(dú)特，用料搭配適宜，料色分明，色香味美而遠(yuǎn)近聞名。改革開(kāi)放后，張掖小飯?jiān)俣瘸蔀樾〕越?jīng)營(yíng)中的主要品種，并被經(jīng)營(yíng)者進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，受到人們倍加贊譽(yù)。 鹵豬肉 因豬肉在制湯中久煮久熬，肉爛味香，肥瘦相間。出鍋后的成品兩頭略卷，形似舊時(shí)西北地區(qū)的氈窩，故有人諧稱(chēng)爛氈窩。 香飯 又稱(chēng)西北大菜，是用豬的心、肝、肺剁成碎末，加入適量面粉和鹽、蔥、蒜等調(diào)料，反復(fù)杵臼，均勻上勁，搓成直徑為4厘米左右的圓柱狀，用油炸熟，名曰卷干子，斜刀切段。另將膘肥大肉切為長(zhǎng)約10厘米，寬約6厘米的極薄片，梯狀碼入碗內(nèi)，以蓋滿碗內(nèi)壁為度，名曰紫蓋子。再將卷干段裝于碗內(nèi)肉片之上，加入適量高湯置籠內(nèi)蒸透，扣于另一大盤(pán)內(nèi)，雞蛋調(diào)汁澆于其上，即可食用。此菜色澤鮮美，清爽可口，紫蓋子肥而不膩，卷干子香味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，美容養(yǎng)顏，是張掖宴席上必上之菜。 油糕 張掖油糕表皮酥脆，色澤金黃，松軟適口，入口粘甜。色、香、味俱佳，從選料，配料，火侯，制作等各個(gè)方面均獨(dú)具特點(diǎn)。其做法是，將面粉撒入開(kāi)水鍋中，水邊開(kāi)邊攪，制成燙面。然后雙手蘸油，取適量燙面，以白砂糖加少量紅綠絲為餡，團(tuán)制成直徑約7厘米，略扁平的圓糕，入油鍋炸熟即可食用。 魚(yú)兒粉 夏天在張掖街巷中，別具風(fēng)味的小吃比比皆是，遐而聞名的魚(yú)兒粉便是其中之一。魚(yú)兒粉是用精細(xì)的蠶豆淀粉制作的小吃，形似小魚(yú)，顏色有白有紅，配上調(diào)料，小菜，活象一條條小魚(yú)在碗里游動(dòng)，吃起來(lái)清涼、潤(rùn)滑，既充饑又解渴，是一種地道的風(fēng)味小吃。 粉皮、面筋 粉皮面筋在張掖極為普遍，也獨(dú)具特色，每年秋收后，農(nóng)村家家戶戶要晾粉皮面筋，經(jīng)和面揉團(tuán)，清水淘洗，發(fā)酵蒸烤，切片晾干等工序制成。久貯不壞，食用方便，既可炒菜，也可燴湯，還適應(yīng)于吃火鍋。既是張掖名吃的主要原料，又是居家生活的常用餐料，可謂用途廣泛，風(fēng)味獨(dú)特。 搓魚(yú)子 手工搓制、形似小魚(yú)故名。因其為手工搓制，所以入口精滑，不坨不粘，可以湯食，也可以干吃。原料以蕎麥面，青稞面，小麥面皆? ?，由食者自定。搓魚(yú)子在張掖較為普遍，是歷來(lái)人們所喜愛(ài)的地方小吃，而且縣區(qū)之間的做法不一。民樂(lè)和山丹部分地區(qū)有一種青稞面搓魚(yú)又別具特色，這種青稞面搓魚(yú)的特點(diǎn)是長(zhǎng)，有四十厘米左右。當(dāng)?shù)卮曛剖址▼故斓膵D女可兩手同時(shí)搓，一次可搓出4根，出鍋后佐以油潑蒜泥、油潑辣椒面、醋等，食之無(wú)菜亦香。 拉條面 張掖的拉條面又稱(chēng)餳面，歷史悠久，制作方便。面條隨人喜好可粗可細(xì)，可厚可薄，可圓可扁，綿軟潤(rùn)滑，獨(dú)具地方特色.拉條面以精細(xì)小麥面粉為原料，根據(jù)面粉的面精質(zhì)程度加入濃度適宜的鹽水反復(fù)揉制成團(tuán)，揪成大小一致的劑子，搓條成形，抹上清油碼放在容器內(nèi)松勁，俗稱(chēng)醒面，待醒至適當(dāng)時(shí)，取出面劑，兩手各抓一端，均勻用力同時(shí)向外拉扯，如此反復(fù)對(duì)折拉扯，形成適應(yīng)食者要求的長(zhǎng)面條，下鍋煮熟撈出即可食用，可熱食亦可用涼水略激再食，其特點(diǎn)是不坨不粘，精而不斷，食之有味，解饑耐久。為張掖人民日常生活的主餐，更是逢年過(guò)節(jié)款待貴客的正餐。張掖拉面的制作，看似簡(jiǎn)單，但實(shí)際制作時(shí)有很多技術(shù)要示，關(guān)鍵是和面時(shí)要掌握好鹽、面、水的比例，拉面時(shí)要掌握好力度，煮面時(shí)要把握好火侯，方能做出好的成品拉面。

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