鄭州名小吃
老蔡記
鄭州老三記之一的老蔡記在鄭州有著悠久的歷史，是鄭州為數(shù)不多的百年老店之一，它的蔡記蒸餃、餛飩獨(dú)具特色，有“飯后百步走，余香留口中”的美譽(yù)。 蔡記蒸餃的創(chuàng)始人是河南長(zhǎng)垣縣蔡士俊先生，蔡老先生早年曾是清宮的御廚，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街頭，為了養(yǎng)家糊口，在朋友的幫助下，在北京前門外開(kāi)一小飯館，經(jīng)營(yíng)蒸餃、餛飩，生意倒還紅火。幾年后，蔡士俊攜家眷輾轉(zhuǎn)來(lái)至鄭州。
1919年在西二街開(kāi)店，豎起了“京都老蔡記餛飩館”的招牌。蔡士俊去世后，其子蔡永泉繼承父業(yè)，并于1949年遷德化街繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。蔡記傳人不但完全掌握了祖?zhèn)骷妓嚕覉?jiān)持質(zhì)量第一，薄利多銷。因此，蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風(fēng)味品種。近八十年來(lái)久賣不衰。 蔡記蒸餃制作頗為講究，肉餡選用新鮮豬肉，其比例是瘦二肥一，手工剁碎，并按一定比例，加入姜沫、料酒、醬油、精鹽等，要邊打邊加水，使肉餡打上勁，并堅(jiān)持每6公斤肉加小磨油0.75公斤。蒸餃皮用半死半燙面粉，經(jīng)反復(fù)揉搓使面團(tuán)筋韌，再搟成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃，色澤光亮，餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點(diǎn)。與蔡記蒸餃相配套的是蔡記餛飩，蔡記餛飩香在湯上，用老母雞加豬腿骨熬出來(lái)的湯，鮮而不膩。朱德、陳毅等老一輩國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人到鄭州都品嘗過(guò)蔡記蒸餃。
1989年該店摘取“金鼎獎(jiǎng)”桂冠。1997年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”。 現(xiàn)在蔡記蒸餃又有新的發(fā)展，研究開(kāi)發(fā)出了蝦仁、姜汁、芹香、木須等品種，現(xiàn)已形成獨(dú)具一格的“蔡記蒸餃宴”。
酸菜魚(yú)火鍋
位于保全街中段的酸菜魚(yú)火鍋店，是一家正宗的原汁原味的川味名吃店。特聘四川大廚，用四川原產(chǎn)地出品的酸菜，配以二十多種原料，精心調(diào)制成湯鍋。吃起來(lái)酸、辣、鮮、香，回味無(wú)窮，受到食客的一致好評(píng)。
河南食府
河南食府位于鄭州市人民路25號(hào)“民康苑”內(nèi)，以經(jīng)營(yíng)豫菜及中原風(fēng)味小吃為主，總營(yíng)業(yè)面積近3000平方米。近日，河南食府被河南省豫菜文化研究會(huì)評(píng)定為“河南省豫菜基地”，并于2000年8 月28日正式掛牌。一舉成為河南省第一家以“弘揚(yáng)豫菜文化，樹(shù)立豫菜品牌”為發(fā)展方向的豫菜基地。
在河南食府您不僅可以品嘗到純正的豫菜，在用餐之余您還能 體會(huì)到濃郁的中原文化氣息。在建筑風(fēng)格上，河南食府充分展示了博大精深的中原文化，體現(xiàn)了渾厚質(zhì)樸的河南地方特色。同時(shí)結(jié)合現(xiàn)代化的配套設(shè)施、服務(wù)模式和經(jīng)營(yíng)理念，從而形成了純正、地道的豫菜與精深、厚重文化兩者完美結(jié)合的獨(dú)特風(fēng)格。
燴 面
吃過(guò)合記燴面的人都會(huì)過(guò)口不忘，它的面筋、湯鮮、肉嫩讓人余香滿口，回味無(wú)窮。合記燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精致面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記燴面嚴(yán)格操作程序，數(shù)十年來(lái)，堅(jiān)持一碗一鍋，使其保證了長(zhǎng)期味道鮮美的品質(zhì)。 1994年5月榮獲“全國(guó)清真名牌風(fēng)味小吃”稱號(hào)，97年12月又一舉摘取“中華名小吃”桂冠。
說(shuō)起合記羊肉燴面的由來(lái)，正如它的味道一樣別有一番曲折。您也許不知道，它是飛機(jī)轟炸出來(lái)的美食。抗戰(zhàn)時(shí)期，日軍飛機(jī)經(jīng)常空襲鄭州，當(dāng)時(shí)有一位名廚叫趙榮光
，特別喜歡吃面食。飛機(jī)來(lái)了，趙師傅就去躲飛機(jī)，回來(lái)后，就把剩下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發(fā)現(xiàn)重新?tīng)Z過(guò)的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有一番風(fēng)味，后來(lái)就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食。 合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店。1953年李少卿等4人接管，因是合伙經(jīng)營(yíng)，易名合記飯店。1967年起專門經(jīng)營(yíng)羊肉燴面，改名為“合記燴面館”，俗稱合記。
葛記燜餅
葛記燜餅館的創(chuàng)業(yè)人葛明惠先生，是清朝滿族鑲黃旗人，生于1882年，他10歲進(jìn)北京珂王府做事，曾給王爺趕車，頗得王爺欣賞。他勤快好學(xué)，閑時(shí)常到王府膳食房幫廚，熟諳烹調(diào)技藝。當(dāng)時(shí)，王府中有一種主食千層餅，還有一種菜肴名稱壇子肉。有一天，王爺回到府中，感到腹中饑餓，葛明惠便越俎代庖，用壇子肉為王爺燜了一盤餅，又用榨菜、蕪荽沏了一碗湯，餅軟肉香，清湯爽口，王爺大加贊賞。民國(guó)初年，戰(zhàn)亂紛紛，葛明惠攜兩子來(lái)河南謀生。危難中想起被王爺贊賞的壇子肉燜餅，于是，經(jīng)朋友幫忙在鄭州火車站附近開(kāi)了“壇子肉燜餅館”，葛明惠親自站灶，兩個(gè)兒子打下手。解放后，葛明惠和他的次子先后去世，長(zhǎng)子葛云祥繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，他繼承發(fā)揚(yáng)父親的烹調(diào)技術(shù)，使烹制的壇子肉一開(kāi)壇便香氣溢，達(dá)二里之遙，經(jīng)其多年苦心經(jīng)營(yíng)，遂使葛記燜餅成為聞名遐爾的風(fēng)味小吃。
葛記壇子肉燜餅是用餅和特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用；壇子肉選用帶皮五花豬肉。切成2厘米見(jiàn)方的方塊，先放入鍋內(nèi)添水煮開(kāi)，撇去浮沫雜質(zhì)，撈出肉裝入壇內(nèi)，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開(kāi)后，改用文火慢燉，燉到爛熟。開(kāi)壇時(shí)濃香四溢，過(guò)往行人聞香止步，素有“開(kāi)壇香”之美譽(yù)。燜餅時(shí)，鍋內(nèi)用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。其肉香味醇厚，肥而不膩， 其餅柔軟適口，老少皆宜。燜餅時(shí)配菜除用綠豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。燜餅用的湯。除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯。因此燜出的餅軟香不膩，鮮美口。
〔河南食府〕
奶湯燉廣肚、炸醬酥肉很有特色，滋味不錯(cuò)。軟餾黃河鯉魚(yú)焙面采用鄭州特產(chǎn)黃河鯉魚(yú)精心制作，鍋貼豆腐更是味美無(wú)比。
〔鄭州烤鴨總店〕
嚴(yán)格操作，制成的烤鴨外形美觀、紅潤(rùn)油亮、具有外脆里嫩、肥而不膩、味道鮮美的特點(diǎn)。
〔鄭州豐樂(lè)園大酒店〕
鮑魚(yú)遼參味道鮮美可口，名廚打理，別具一格。鵝掌鮑魚(yú)味道鮮美，制作考究，精心烹制。
〔合記燴面〕
合記燴面選用上好鮮羊肉，放入大料，將肉煮爛。另用精致面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳等。
〔河南德克士百貨樓餐廳〕
薯?xiàng)l：100%美國(guó)高品質(zhì)馬鈴薯制作而成。具有濃厚德克士風(fēng)味的玉米濃湯，美味濃濃的湯汁，物超所值的內(nèi)容。漢堡松軟可口。鼓脹脹的雞肉，金黃香脆，多汁嫩滑。德克士的拳頭產(chǎn)品脆皮炸雞，皮脆里嫩，鮮美多汁，風(fēng)味獨(dú)特。
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