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中國(guó)菜的五大特點(diǎn)是什么?

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中國(guó)烹調(diào)歷史悠久，流派眾多，總結(jié)中國(guó)烹調(diào)的基本特點(diǎn)，主要表現(xiàn)在以下四大方面：

一、中國(guó)烹調(diào)以研究制作各具特色的菜肴為對(duì)象

中國(guó)地域廣闊，風(fēng)味流派眾多，按消費(fèi)特點(diǎn)分類，有宮廷風(fēng)味、官府風(fēng)味、市肆風(fēng)味、宗教風(fēng)味、民間風(fēng)味；按地區(qū)分類，有山東風(fēng)味、江蘇風(fēng)味、四川風(fēng)味、廣東風(fēng)味、北京風(fēng)味、浙江風(fēng)味、安徽風(fēng)味、湖南風(fēng)味、湖北風(fēng)味、其他兄弟民族風(fēng)味；按仿制時(shí)代分類，有仿唐風(fēng)味、仿宋風(fēng)味、仿膳風(fēng)味等。各種風(fēng)味流派無論是在用料、調(diào)味、烹調(diào)方法上，還是在成菜的風(fēng)味特點(diǎn)上都有明顯的差異。有差異就有變化，菜肴也因此日新月異，中國(guó)烹調(diào)是以研究和制作這些各具特色的菜肴為對(duì)象的。
二、中國(guó)烹調(diào)受民間烹調(diào)的風(fēng)味約束

在一定意義上說，中國(guó)烹調(diào)是在民間烹調(diào)的基礎(chǔ)上發(fā)展壯大起來的。市井風(fēng)味和家常風(fēng)味等是中國(guó)民間烹飪文化積淀的精髓，被現(xiàn)代烹飪廣泛效仿并采用。從古到今，中國(guó)烹調(diào)受民間烹調(diào)的風(fēng)味約束十分明顯。

三、中國(guó)烹調(diào)隨社會(huì)的發(fā)展而變化

中國(guó)古代烹飪、近代烹飪、當(dāng)代烹飪以及現(xiàn)代烹飪的發(fā)展歷史證明，中國(guó)烹調(diào)是隨著社會(huì)的發(fā)展而不斷變化的，這種發(fā)展變化是構(gòu)成中國(guó)烹調(diào)基本特點(diǎn)的重要內(nèi)容。突出表現(xiàn)在十個(gè)方面。

1.烹調(diào)原料發(fā)生價(jià)值位移，原料的選擇由簡(jiǎn)單變?yōu)閺?fù)雜，由粗糙轉(zhuǎn)向精細(xì)，由隨意變得刻意，新鮮、天然、野菜、野味等原料被廣泛使用。

2.原料的組配以及原料與調(diào)料的配伍更加多樣化、合理化，粗糧與菜肴合烹等走向市場(chǎng)，安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，被放在了更加重要的位置。

3.口味相互交融，區(qū)域性口味不斷迅速向外擴(kuò)張蔓延，并與當(dāng)?shù)厥澄幕瘻喨灰惑w，味的演變模式與時(shí)俱進(jìn)，呈現(xiàn)出復(fù)雜多樣化。

4.烹調(diào)方法更加種類繁多，部分傳統(tǒng)烹調(diào)方法逐漸被現(xiàn)代烹調(diào)方法所取代；一些古烹調(diào)方法又“反樸歸真”的重新走向市場(chǎng)；烹調(diào)方法呈現(xiàn)由繁到簡(jiǎn)的勢(shì)態(tài)。

5.菜肴造型經(jīng)歷了由簡(jiǎn)單到繁瑣，又由繁瑣到簡(jiǎn)潔、明快、適宜的演變過程，盤飾更加注重畫龍點(diǎn)睛，簡(jiǎn)便易行，避虛求實(shí)。

6.烹調(diào)器具發(fā)生了歷史性變革，盛器等更加花樣翻新，代表餐飲業(yè)個(gè)性化色彩的盛器越來越顯示出更加濃厚的文化品位，機(jī)械化作業(yè)逐步取代手工操作。

7.烹調(diào)生產(chǎn)技術(shù)不斷完善，烹調(diào)工藝流程更加嚴(yán)格，科技含量越來越高，菜肴生產(chǎn)以餐飲店為單位逐步邁向程序化、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。

8.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐步調(diào)整，各種菜式應(yīng)運(yùn)而生，菜式品種更加豐富多彩。

9.賦予傳統(tǒng)的“正宗”觀念以新的內(nèi)涵，菜肴提倡“適口者珍”。

10.烹調(diào)工藝的時(shí)間管理更加嚴(yán)格，菜肴出品力求簡(jiǎn)潔化、方便化、高效化。

四、中國(guó)烹調(diào)受菜肴屬性的調(diào)控

菜肴屬性是指菜肴本身所固有的與菜肴品質(zhì)聯(lián)系過程中的表現(xiàn)。菜肴屬性分本質(zhì)屬性和非本質(zhì)屬性，菜肴本質(zhì)屬性是指形成菜肴品質(zhì)的根本性質(zhì)，即形成菜肴過程中各個(gè)基本要素的內(nèi)部聯(lián)系或規(guī)定性的內(nèi)在根據(jù)。菜肴非本質(zhì)屬性是指形成菜肴品質(zhì)的次要相關(guān)性質(zhì)。

中國(guó)菜肴雖然千姿百態(tài)，但就烹調(diào)技術(shù)而言，都有共同的技術(shù)屬性，烹調(diào)技術(shù)實(shí)際上是對(duì)菜肴所包含的一系列必然性、規(guī)律性內(nèi)容的整合。因此，在中國(guó)烹調(diào)的全部工藝流程中，菜肴屬性自始自終控制和調(diào)節(jié)著烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

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