給你個提綱吧。
營運手冊
1. 各個崗位的任職要求
2. 各個崗位的職責
3. 不同規(guī)模店面的人員配置
制度匯總
1. 員工手冊
2. 員工培訓制度
3. 獎懲單
4. 前廳檢查表
5. 后廚檢查表
6. 安全檢查表
7. 衛(wèi)生巡視表
8. 安全制度
9. 各類突發(fā)事件預案
10. 前廳環(huán)境及衛(wèi)生管理制度
11. 后廚環(huán)境及衛(wèi)生管理制度
12. 采購制度
13. 財務制度
14. 原材料領用制度
15. 設備設施檢查、維護、清潔制度
16. 危險設備操作規(guī)程
17. 液化氣、天然氣安全操作規(guī)定
18. 投訴處理及追蹤制度
19. 顧客滿意度調(diào)查制度
20. 原材料驗收制度
21. 庫房管理制度
22. 蟲害防治制度

（1） 餐飲管理專業(yè)（專科）
1、馬克思主義哲學原理（略）

2、鄧小平理論概論（略）

3、 法律基礎與思想道德修養(yǎng)（略）

4、大學語文（專）（略）

5、計算機應用基礎（含實踐）（略）

6、管理學原理（略）

7、餐飲管理與實務

該課程是餐飲管理專業(yè)（專科）專業(yè)課，也是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試課程。
課程主要內(nèi)容包括：從剖析餐飲經(jīng)營、運轉特點入手，進行不同規(guī)模、風格餐飲機構設置和經(jīng)營計劃的制訂；在科學、系統(tǒng)進行菜單設計的基礎上，導入餐飲全面經(jīng)營運轉管理所涉及的客情、服務、酒水、餐務等各個組成部門及各主要運作環(huán)節(jié)的組織、控制和管理；再通過餐飲促銷和餐飲成本控制的闡述和實例分析，使考生建立完整的餐飲運轉經(jīng)營、服務管理系統(tǒng)。

本課程針對餐飲行業(yè)特點，注重典型案例分析，使學習者在增加學習趣味性的同時，更加深對專業(yè)內(nèi)容的理解和實際管理能力的培養(yǎng)。

自學教材：餐飲管理與實務 馬開良主編

8、餐飲業(yè)法規(guī)

該課程是餐飲管理專業(yè)（專科）專業(yè)課，也是中國職業(yè)餐飲業(yè)經(jīng)理人資格證書考試課程。
課程主要內(nèi)容包括：我國法律制度基本概念、國家關于發(fā)展餐飲業(yè)的現(xiàn)行政策、涉及餐飲企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營、管理的相關法律法規(guī)；國家關于餐飲行業(yè)的各項標準、國際餐飲行業(yè)有關標準的介紹；注重基本理論知識講解和典型案例分析相結合，加深學員對專業(yè)內(nèi)容的理解和領悟。
通過學習使學員能自覺守法、用法，并運用法律知識經(jīng)營、管理餐飲企業(yè)。

自學教材：餐飲業(yè)法規(guī) 待編

9、消費心理學（略）

10、餐飲市場營銷

該課程是餐飲管理專業(yè)（專科）專業(yè)課，也是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試課程。

課程主要內(nèi)容包括：市場營銷活動的本質(zhì)、原理、基本方法、企業(yè)營銷觀念、顧客滿意理論；餐飲企業(yè)經(jīng)理人員對餐飲企業(yè)營銷管理的原理和方法；餐飲市場營銷戰(zhàn)略制定的方法和對戰(zhàn)略執(zhí)行全過程管理的方法；餐飲企業(yè)目標市場營銷方式的原理和方法；餐飲企業(yè)開展市場競爭的基本觀念和市場競爭的原理及競爭戰(zhàn)略選擇；餐飲營銷組合策略的決策原理及營銷組合中包括的產(chǎn)品、價格、渠道和促銷決策的方法。

自學教材：餐飲市場營銷 陳云川主編

11、現(xiàn)代廚房管理

該課程是餐飲管理專業(yè)（專科）專業(yè)課，也是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試課程。

課程主要內(nèi)容包括：針對不同規(guī)模、不同風格餐飲經(jīng)營需要，結合先進的管理理念進行廚房機構設置、廚房布局設計和設備配備。系統(tǒng)圍繞廚房生產(chǎn)的過程和環(huán)節(jié)，逐一研究原料、加工、烹調(diào)、冷菜、點心，以及相應的廚房人力資源、衛(wèi)生和安全管理。
通過學習使學生對廚房具有全 面深入的認識，對從事不同規(guī)模、不同性質(zhì)餐飲經(jīng)營管理具有更加全面、扎實的基礎。

自學教材：現(xiàn)代廚房管理 馬開良主編

12、食品衛(wèi)生與安全

該課程是餐飲管理專業(yè)（專科）專業(yè)課，也是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試課程。
課程主要內(nèi)容包括：食品安全與衛(wèi)生質(zhì)量的概念、標準與評價方法，影響食品安全性的病原生物、化學毒物的防范與控制、廢棄物排放處理，膳食結構中的不安全因素及控制，食源性疾病及其預防，餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的不安全因素及其控制，食品衛(wèi)生法規(guī)和餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法，綠色食品、綠色餐飲及其國際標準。通過學習，使食品生產(chǎn)經(jīng)營者在生產(chǎn)過程中掌握食品標準與質(zhì)量控制、廢棄物排放處理、餐廳中餐具與食品的衛(wèi)生、食物中毒事故的預防、綠色餐飲業(yè)的創(chuàng)建與評定等。

課程內(nèi)容貫徹理論性、實務性和可操作性原則。

自學教材：食品衛(wèi)生與安全 汪志君主編

13、烹飪工藝學

該課程是餐飲管理專業(yè)（專科）選修課。

課程主要內(nèi)容包括：烹調(diào)工藝基礎理論知識；刀工知識和刀法的運用；配菜的原則要求與方法；勺工技術；調(diào)味知識及方法，部分常用味型的調(diào)制方法與配比；火候的掌握運用；原料的致嫩工藝、上漿與掛糊工藝知識與方法；原料的初步熟處理方法與應用；烹飪制湯知識與方法；熱菜烹調(diào)方法；冷菜烹調(diào)方法；菜肴裝盤要求與方法；宴席菜肴的設計原則與方法。面點工藝知識等。
實踐課程通過菜肴的制作，加強對理論內(nèi)容理解和運用，達到職業(yè)技能鑒定規(guī)范--中式烹調(diào)師的要求。
自學教材：烹飪工藝學 待編

14、烹飪原料學

該課程是餐飲管理專業(yè)（專科）選修課。

本課是建立在生物學、化學、營養(yǎng)衛(wèi)生學、商品學等學科基礎上的一門應用型的理論科學。主要內(nèi)容包括：各類烹飪原料的基礎知識,同一類原料的烹制方法及某些特殊原料的烹制特點等, 如：烹飪原料的形態(tài)結構、分類體系、營養(yǎng)成分、品質(zhì)鑒別、貯藏保鮮和烹飪運用規(guī)律等內(nèi)容。通過學習，使學生提高識別、選購原料和根據(jù)原料特點進行實際操作的基本能力。

自學教材：烹飪原料學 待編

15、餐飲服務

該課程是餐飲管理專業(yè)（專科）選修課。

課程的主要內(nèi)容包括：形體基本訓練；餐飲業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)要求；中、西餐服務基本技能；中外飲食習俗（主要民族、主要地區(qū)、主要客源國等）；酒水知識；餐飲服務質(zhì)量管理等。
通過學習，使學生能夠牢固掌握有關餐飲服務的基本技能、基本服務理論及基本服務原則，能夠盡快適應餐飲實際工作的需要并保持高質(zhì)量、高水準的服務。

自學教材：餐飲服務 待編

16、酒水知識

該課程是餐飲管理專業(yè)（專科）選修課。

本課以有無酒精為分類依據(jù),對無酒精飲料和有酒精飲料的品性、制作以及服務方法進行系統(tǒng)介紹。主要內(nèi)容包括：酒水基礎知識：了解各種酒水的主要品種、特性、飲用法及質(zhì)量鑒別等；常見飲料的制作方法：介紹牛奶、咖啡、可可、茶、果汁、雞尾酒等常見飲料制作及飲品的裝飾方法；酒水的服務方法：闡述酒吧常見設備用具以及各種酒水的服務操作技巧；酒單的設計等。

自學教材：酒水知識 待編

（二）餐飲管理專業(yè)（獨立本科段）

1、毛澤東思想概論（略）

2、政治經(jīng)濟學（略）

3、英語（二）（略）

4、管理系統(tǒng)中計算機應用（略）

5、餐飲經(jīng)濟學導論

該課程是餐飲管理專業(yè)（獨立本科段）專業(yè)? ?礎課。

餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)中傳統(tǒng)的服務產(chǎn)業(yè)、是典型的勞動力密集型行業(yè)。餐飲經(jīng)濟學以餐飲企業(yè)為消費者提供商品和服務的過程中形成的交往關系及其運用規(guī)律為研究對象。課程主要講述餐飲業(yè)的功能及特征、餐飲業(yè)勞動力的性質(zhì)、餐飲業(yè)與旅游業(yè)的互動分析、餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)、餐飲業(yè)與現(xiàn)代零售業(yè)的關系、餐飲業(yè)的發(fā)展方向。
通過宏觀理論的學習，使學生基本掌握餐飲經(jīng)濟的基本內(nèi)容和常見規(guī)律。

自學教材：餐飲經(jīng)濟學導論 待編

6、中國飲食文化

該課程是餐飲管理專業(yè)（獨立本科段）專業(yè)課。

該課程主要內(nèi)容包括：中國飲食文化概說，飲食文化發(fā)展歷程，飲食消費文化，菜點文化，酒文化、茶文化，飲食文化與禮儀及民俗，飲食文化與語言文學，飲食文化與政治及飲食哲學，飲食文化與科學養(yǎng)生，飲食文化與現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展，未來飲食文化的特點與地位等。
該課程在介紹中國飲食文化發(fā)展歷程的同時，側重傳授中國飲食文化對現(xiàn)階段中國餐飲業(yè)發(fā)展的重要作用，向自學者介紹在餐飲管理過程中運用飲食文化基本理論樹立餐飲企業(yè)形象、打造餐飲文化品牌的各種方法。

自學教材：中國飲食文化 待編

7、餐飲企業(yè)人力資源管理

該課程是餐飲管理專業(yè)（獨立本科段）專業(yè)課，也是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試課程。
課程主要內(nèi)容包括：人力資源的概念、人力資源的特點、人力資源的基本構成、現(xiàn)代人力資源管理與傳統(tǒng)人力資源管理的不同、人才發(fā)現(xiàn)與培養(yǎng)的方法、激勵機制的建立等，使企業(yè)管理者掌握基本的人力資源管理知識。

自學教材：餐飲企業(yè)人力資源管理 李勇平主編

8、餐飲企業(yè)信息管理

該課程是餐飲管理專業(yè)（獨立本科段）專業(yè)課，也是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試課程。
課程主要內(nèi)容包括：餐飲企業(yè)內(nèi)部、外部信息的獲取和研究，餐飲企業(yè)信息的利用與經(jīng)營策略的制定，信息擴散和餐飲企業(yè)計算機管理系統(tǒng)的建立等。該課程通過對大型餐飲企業(yè)成功案例的介紹，體現(xiàn)信息管理在現(xiàn)代管理中的重要性。學生在學完本課程后能夠靈活的運用各種信息管理手段和工具進行有效的管理。
通過學習，使學生懂得如何建立餐飲企業(yè)的信息系統(tǒng)，掌握常見的信息采集方法，以及合理有效的分析利用。

自學教材：餐飲企業(yè)信息管理 楊? 欣?主編


9、餐飲企業(yè)財務管理

該課程是餐飲管理專業(yè)（獨立本科段）專業(yè)課，也是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試課程。
課程主要內(nèi)容包括：餐飲企業(yè)籌資管理、流動資產(chǎn)管理、長期資產(chǎn)管理、成本費用管理、營業(yè)收入稅金和利潤管理、財務預算管理、財務分析等。理論知識和實際運用并重，通過具體案例分析達到理論和實踐的結合。
通過學習，使學生了解和掌握餐飲企業(yè)從籌措資金到利潤分配全部財務活動的管理。

自學教材：餐飲企業(yè)財務管理 楊蔭稚?主編

10、餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理

該課程是餐飲管理專業(yè)（獨立本科段）專業(yè)課，也是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試課程。
該課程主要內(nèi)容包括：餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理的過程及戰(zhàn)略管理層次；餐飲企業(yè)內(nèi)部和外部戰(zhàn)略分析的內(nèi)容和方法；餐飲企業(yè)戰(zhàn)略的分類和戰(zhàn)略選擇的基本內(nèi)容和基本方法；餐飲業(yè)基本競爭戰(zhàn)略的原理及主要內(nèi)容；戰(zhàn)略評價的內(nèi)容、標準、工具、方法，以及戰(zhàn)略選擇方法；餐飲企業(yè)戰(zhàn)略實施活動的內(nèi)容和組織過程；市場營銷、財務、研究開發(fā)、餐飲營運等職能性戰(zhàn)略的制定和協(xié)調(diào)的基本內(nèi)容、? ??法；餐飲企業(yè)戰(zhàn)略控制系統(tǒng)和控制方法，業(yè)績測定的標準及可能出現(xiàn)的問題。

自學教材：餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理 邢? 穎主編


11、餐飲美學

該課程是餐飲管理專業(yè)（獨立本科段）專業(yè)課。

課程以美學為基礎，介紹飲食活動中美學規(guī)律的理論性、實用性。主要內(nèi)容包括：餐飲美學運用法則、餐飲空間和色彩設計、餐飲環(huán)境的美化和布置、飲食器具的選擇和利用、食品造型藝術規(guī)律、筵席設計與展臺策劃、餐飲風格與審美。
通過學習，增長自學者的餐飲審美能力和鑒賞能力，提高審美情趣和藝術修養(yǎng)，開拓飲食活動中的美和美的創(chuàng)造

自學教材：餐飲美學 待編

12、食品營養(yǎng)學

該課程是餐飲管理專業(yè)（獨立本科段）專業(yè)課。
課程主要內(nèi)容包括：營養(yǎng)學的基本概念、基礎理論知識和基
本實驗技能；各種烹飪原料的營養(yǎng)特點、各種營養(yǎng)素在烹飪制作過程中的變化及合理配膳的原則；營養(yǎng)學的研究方法和發(fā)展概況。通過學習，使學生和餐飲經(jīng)理人員在餐飲管理實踐中，具備判別和控制企業(yè)依照營養(yǎng)學的原理和知識提供符合人體合理營養(yǎng)的各種美味可口的餐飲產(chǎn)品的能力。

自學教材：食品營養(yǎng)學 待編

13、國外飲食文化

該課程是餐飲管理專業(yè)（獨立本科段）選修課。
課程通過介紹世界各主要民族的飲食文化特點與生成背景、中外飲食文化與觀念習俗的差別，開闊學生視野，提高自身的飲食文化修養(yǎng)和餐飲管理質(zhì)量。
課程主要內(nèi)容：國外飲食文化概況，亞洲飲食文化發(fā)展歷程，歐美飲食文化發(fā)展歷程，非洲飲食文化發(fā)展歷程，澳洲飲食文化發(fā)展歷程，國外食文化，國外茶文化，國外酒文化，各主要民族飲食習俗與禮儀，各主要民族飲食文化與科學藝術成果，國外飲食文化與國外餐飲業(yè)發(fā)展，未來國外飲食文化發(fā)展趨勢等。

自學教材：國外飲食文化 待編

14、宴會設計
該課程是餐飲管理專業(yè)（獨立本科段）選修課。
課程以宴會的組織安排、布局設計、成本預算、菜單設計和餐桌服務為基本框架，闡述宴會設計作業(yè)的基本理論和方法，使自學者既能從總體上把握宴會設計的框架，又能掌握宴會設計的操作要領。主要內(nèi)容包括：宴會基礎理論、宴會廳布局設計、宴會成本控制、宴會作業(yè)流程、宴會菜單設計、宴會餐桌服務、宴會組織促銷等。
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