導(dǎo)讀：論述中國(guó)飲食在各個(gè)發(fā)展時(shí)期的特點(diǎn) 中國(guó)飲食的發(fā)展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。

中國(guó)飲食的發(fā)展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。

先秦時(shí)期
這是指秦朝以前的歷史時(shí)期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統(tǒng)一中國(guó)止，共約7800年。此乃中國(guó)烹飪的草創(chuàng)時(shí)期，其中包括新石器時(shí)代（約6000年）、夏商周（約1300年）、春秋戰(zhàn)國(guó)（約500年）三個(gè)各有特色的發(fā)展階段。
新石器時(shí)代的烹飪
新石器時(shí)代由于沒(méi)有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說(shuō)以及后世史籍的追記進(jìn)行推斷。它的大致輪廓是：

1、食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷，不很充裕。調(diào)味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤(pán)、盆作為食具，烹調(diào)方法是火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。至于菜品，也相當(dāng)簡(jiǎn)陋，最好的美味也不過(guò)是傳說(shuō)中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的雉羹（野雞湯）。

3、此時(shí)先民進(jìn)行烹調(diào)，僅僅出自求生需要；關(guān)于食飲和健康的關(guān)系，他們的認(rèn)識(shí)是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民馴獸、神農(nóng)氏教民務(wù)農(nóng)、軒轅氏教民文化等神話傳說(shuō)來(lái)看，先民烹飪活動(dòng)具有文明啟迪的性質(zhì)。

4、在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅于鬼神，求其蔭庇。開(kāi)始有了原始的飲食審美意識(shí)，如食器的美化，歡宴時(shí)的歌呼跳躍等。這是后世筵宴的前驅(qū)，也是他們社交娛樂(lè)生活的重要組成部分。總之，新石器時(shí)代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。

夏商周
夏商周在社會(huì)發(fā)展史中屬于奴隸制社會(huì)，也系中國(guó)烹飪發(fā)展史上的初潮。它在許多方面都有突破，對(duì)后世影響深遠(yuǎn)。

1、烹調(diào)原料顯著增加，習(xí)慣于以五命名。如五谷（稷、黍、麥、菽、麻籽）， 五菜（葵、藿、頭、蔥、韭）， 五畜（牛、羊、豬、犬、雞），五果（棗、李、栗、杏、桃），五味（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類(lèi)。五谷有時(shí)又寫(xiě)成六谷、百谷、總之，原料能夠以五命名，說(shuō)明了當(dāng)時(shí)食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經(jīng)驗(yàn)。

2、炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺(tái)。我國(guó)現(xiàn)已出土的商周青銅器物有4000余件，其中多為炊餐具。青銅食器的問(wèn)世，不僅抻于傳熱，提高了烹飪工效和菜品質(zhì)量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現(xiàn)出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質(zhì)。

3、菜品質(zhì)量飛速提高，推出著名的周代八珍。由于原料充實(shí)和炊具改進(jìn)，這時(shí)的烹調(diào)技術(shù)有了長(zhǎng)足進(jìn)步。一方面，飯、粥、糕、點(diǎn)等飯食品種初具雛型，肉醬制品和羹湯菜品多達(dá)百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運(yùn)用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類(lèi)高檔菜式。
??? 產(chǎn)生影響深遠(yuǎn)的周代八珍。周代八珍又叫珍用八物，是專為周天子準(zhǔn)備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是：淳熬（肉醬油澆大米飯）、淳母（肉醬油澆黍米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮牂（煨烤炸燉母羊羔）、搗珍（合燒牛、羊、鹿的里脊肉）、漬 （酒糟牛肉）、熬（類(lèi)似五香牛肉干）、肝 （燒烤肉油包狗肝）。周代八珍推出后，歷代爭(zhēng)相仿效。元代的迤北（即塞北）八珍和天廚八珍，明? ??的參翅八珍和燒烤八珍，還有山八珍、水八珍、禽八珍、草八珍（主要是指名貴的食用菌）、上八珍、中八珍、下八珍、素八珍、清真八珍、瓊林八珍（科舉考試中的美宴）、如意八珍等等，都由此而來(lái)。

4、在飲食制度等方面也有新的建樹(shù)。如從夏朝起，宮中首設(shè)食官，配置御廚，邁出食醫(yī)結(jié)合的第一步，重視帝后的飲食保健，這一制度一直沿續(xù)到清末。再如筵宴，也按尊卑分級(jí)劃類(lèi)。此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結(jié)合的早期飲食業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生，大粱、燕城、邯鄣、咸陽(yáng)、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。
??? 所以，夏商周三代在中國(guó)烹飪史上開(kāi)了一個(gè)好頭，后人有百世相傳三代藝，烹壇奠基開(kāi)新篇的評(píng)語(yǔ)。

春秋戰(zhàn)國(guó)
??? 春秋戰(zhàn)國(guó)是我國(guó)奴隸制社會(huì)向封建制社會(huì)過(guò)渡的動(dòng)蕩時(shí)期。連年征戰(zhàn)，群雄并立。戰(zhàn)爭(zhēng)造成人口頻繁遷徒，刺激農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)迅速發(fā)展，學(xué)術(shù)思想異常活躍。此時(shí)烹飪中也出現(xiàn)了許多新的因素，為后世所矚目。

1、以人工培育的農(nóng)產(chǎn)品為主要食源。這時(shí)由于大量墾荒，興修水利，使用牛耕和鐵制農(nóng)具，農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量增多，質(zhì)量也提高了。不僅家畜野味共登盤(pán)餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開(kāi)發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚(yú)蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的。

2、在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，鐵質(zhì)鍋釜（古炊具，斂口圜底帶二耳，置于灶上，上放蒸籠，用于蒸或煮）嶄露頭角。它較之青銅炊具更為先進(jìn)，為油烹法的問(wèn)世準(zhǔn)備了條件。與此同時(shí)，動(dòng)物性油脂（豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚(yú)油等）和調(diào)味品，（主要是肉醬和米醋）也日風(fēng)增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運(yùn)用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡(jiǎn)單的冷飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。

3、繼周天子食單之后，又推出新穎的楚宮筵席，形成南北爭(zhēng)輝的局面。據(jù)《楚辭》中的記載，楚宮宴包括主食（4-7種），肴（8-18種）、點(diǎn)心（2-4種）、飲料（3-4種）四大類(lèi)別。其中的煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、燴天鵝、烹野鴨、油鹵雞、燉甲魚(yú)和蒸青魚(yú)，都達(dá)到了較高的水平；而且在原料組配、上菜程序、接待禮儀上均有創(chuàng)新，為后世酒筵提供了藍(lán)本。

4、出現(xiàn)南北風(fēng)味的分野，地方菜種初露苗頭。其中的北菜，以現(xiàn)今的豫、秦、晉、魯一帶為中心，活躍在黃河流域，它以豬犬牛羊?yàn)橹髁希⒅責(zé)局鬆Z，崇尚鮮咸，湯汁醇濃。其中的南菜，以現(xiàn)今的鄂、湘、吳、越一帶為中心，遍及長(zhǎng)江中下游，它是淡水魚(yú)鮮輔以野味，鮮蔬拼配佳果，注重蒸釀煨燉，酸辣中調(diào)以滑甘，還喜愛(ài)冷食。這一分野到漢魏六朝時(shí)繼續(xù)演進(jìn)，由二變四，逐步顯示出四大菜系的雛型。

5、烹飪理論初有建樹(shù)，推出《呂覽本味》和《黃帝內(nèi)經(jīng)》。《呂覽本味》被后世尊?quot;廚藝界的圣經(jīng)，戰(zhàn)國(guó)未年秦國(guó)相國(guó)呂不韋組織門(mén)客編著。其貢獻(xiàn)主要是：正確指出動(dòng)物原料的性味與其生活環(huán)境和食源相關(guān)；強(qiáng)調(diào)火候和調(diào)味在制菜中的作用，并介紹人了一些方法，歸納出菜占質(zhì)量檢測(cè)的8條標(biāo)準(zhǔn)，并主張適口者珍，開(kāi)列出當(dāng)時(shí)各地著名的土特原料，以供廚師擇用，《黃帝內(nèi)經(jīng)》是這時(shí)期的醫(yī)家總結(jié)勞動(dòng)人民同疾病作斗爭(zhēng)的經(jīng)驗(yàn)，托名黃帝與歧伯臣之間的對(duì)話而陸續(xù)寫(xiě)成的。它由《素問(wèn)》和《靈樞》組成，共18卷，162篇。該書(shū)除了系統(tǒng)闡述中醫(yī)學(xué)術(shù)理論，從陰陽(yáng)五行、臟腑（中醫(yī)對(duì)人體內(nèi)部器官的總稱），經(jīng)絡(luò)（人體內(nèi)氣血運(yùn)行通路的主干和分支）、病因、病機(jī)（疾病發(fā)生和變化的機(jī)理）、預(yù)防、治則（治病的基本? ??則）等方面論述人體生理活動(dòng)以及病理變化規(guī)律外，地食養(yǎng)食治方面還依據(jù)自然環(huán)境與健康的關(guān)系，提出了六淫（中醫(yī)指風(fēng)、寒、暑、濕、燥、火等六種氣候太過(guò)，使人致病）、七情（中醫(yī)指喜、怒、憂、悲、恐、驚等七種情志）、飲食不當(dāng)、勞倦內(nèi)傷等病因說(shuō)，告誡人們注意飲膳和生理功能的自我調(diào)適。這兩部著述的起點(diǎn)均高、在2200年前可以列為世界級(jí)的科研成果，它們?yōu)橄惹貢r(shí)期的烹飪畫(huà)上了圓滿的句號(hào)。

秦漢魏晉南北朝
??? 秦漢魏晉南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六國(guó)，上止于公元589年隋文帝統(tǒng)一南北，共810年。這一時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)的早期，農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)和城鎮(zhèn)都有較大的發(fā)展。民族之間的溝通與對(duì)外交往也日益頻繁。在專制主義中央集權(quán)的封建國(guó)家里，烹飪文化不斷出現(xiàn)新的特色。這一時(shí)期的后半段，戰(zhàn)爭(zhēng)頻繁，諸候割據(jù)，改朝換代快，統(tǒng)治階級(jí)醉生夢(mèng)死，奢侈腐化，在飲食中尋求新奇的刺激。由此，烹飪就在這種社會(huì)大變革中演化，博采各地區(qū)各民族飲饌的精華，蓄勢(shì)待變，煥發(fā)出新的生機(jī)。
1.烹調(diào)原料的擴(kuò)充
??? 在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基礎(chǔ)上，漢魏六朝的食料進(jìn)一步擴(kuò)充。張賽通四域后，相繼從阿拉伯等到地引進(jìn)了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種，《鹽鐵論》說(shuō)，西漢時(shí)的冬季，市場(chǎng)上仍有葵菜、韭黃、簟菜、紫蘇（又稱蘇子，種子可榨汕，嫩葉可吃，還可入藥，能鎮(zhèn)咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供應(yīng)，而且貨源充足。《齊民要術(shù)》記載了黃河流域的31種蔬菜，以及小盆溫室育功苗，韭菜捉子發(fā)芽和韭菜挑根復(fù)土等生產(chǎn)技術(shù)。楊雄的《蜀都賦》中還介紹了天府之國(guó)出產(chǎn)的菱根、茱萸、竹筍、蓮藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、櫻梅、甜柿與榛仁。有植物肉之譽(yù)的豆腐，相傳也出自漢代，是淮南王劉安的方士發(fā)明的，不久，豆腐干、腐竹、千張、豆腐乳等也相繼問(wèn)世。
??? 這時(shí)的調(diào)味品生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，《史記》記述了漢代大商人第年釀制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛況。《齊民要術(shù)》還匯集了白餳糖、黑飴糖稀、琥珀餳、煮脯、作飴等糖制品的生產(chǎn)方法。特別重要的是，從西域引進(jìn)芝麻后，人們學(xué)會(huì)了用它榨油。從此，植物油（包括稍后出現(xiàn)的豆油、菜油等），便登上中國(guó)烹飪的大舞臺(tái)，促使油烹法的誕生。當(dāng)時(shí)植物油的產(chǎn)量很大，不僅供食用，還作為軍需口。有文章介紹說(shuō)，在赤壁之戰(zhàn)中，芝麻油曾發(fā)揮出神威。
??? 在動(dòng)物原料方面，這時(shí)豬的飼料量已占世界首們，取代牛、羊、狗的位置而成為肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提煉出酪、生酥、熟酥和醍醐（從酥酪中提制的奶油）。漢武帝在長(zhǎng)安挖昆明池養(yǎng)魚(yú)，周長(zhǎng)達(dá)20公里，水產(chǎn)品上市量很多。再如嶺南的蛇蟲(chóng)、江浙的蝦蟹、西南的山雞、東北的熊鹿，都搖籃上餐桌。《齊民要術(shù)》記載的肉醬品，就分別是用牛、羊、獐、兔、魚(yú)、蝦、蚌、蟹等10多種原料制成的。
??? 此外，在主食中，由于水稻躍居糧食作物的首位，米制品開(kāi)始于面制品。菌耳、花卉、藥材、香料、蜜餞等，也都引起廚師的重視。
2.筵席格局的變化
??? 漢魏六朝，筵宴昌盛。《史記》踢的鴻門(mén)宴，《漢書(shū)》中的游獵宴，都寫(xiě)得有聲有色。特別是枚乘在《七發(fā)》中為生病的楚太子設(shè)計(jì)的一桌精美的宴席達(dá)到了相當(dāng)高的水平：煮熟小牛腹部的嫩肉，加上筍蒲；用肥狗肉燒羹，蓋上石花菜；熊掌燉得爛爛的，調(diào)點(diǎn)芍藥醬；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤著吃，取鮮活的 鯉魚(yú)制魚(yú)片，配上紫蘇和鮮菜；蘭花酒上席，再加上野雞和豹胎。它與戰(zhàn)國(guó)時(shí)的《楚宮宴》相比，在原料選配，烹調(diào)技法與上菜程序上，都有長(zhǎng)足的進(jìn)步。
??? 至于漢高祖劉邦的《大風(fēng)宴》、漢武帝劉徹的《析梁宴》、東漢大臣李膺的《龍門(mén)宴》、吳王孫權(quán)的《釣臺(tái)宴》、魏王曹*的《求賢宴》、詩(shī)人曹植的《平樂(lè)宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大將軍桓溫的《龍山宴》、梁元帝蕭繹的《明月宴》梁簡(jiǎn)文帝蕭綱的《曲水宴》、鄉(xiāng)老的《籍野宴》等，在格局和編排上都不無(wú)新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因時(shí)因地因人因事而設(shè)，重視環(huán)境氣氛的烘托。這些后來(lái)都成為中國(guó)筵宴的指導(dǎo)思想，并被發(fā)揚(yáng)光大。
3.炊飲器皿的鼎新
??? 炊飲器皿的鼎新突出表現(xiàn)是，鍋釜由厚重趨向輕薄。戰(zhàn)國(guó)以來(lái)，鐵的開(kāi)采和冶煉技術(shù)逐步推廣，鐵制工具應(yīng)用到社會(huì)生活的各個(gè)方面。西漢實(shí)行鹽鐵專賣(mài)，說(shuō)明鹽與鐵同國(guó)計(jì)民生關(guān)系密切。鐵比銅價(jià)賤，耐燒，傳熱快，更便函于制菜，因此，鐵制鍋釜此時(shí)推廣開(kāi)來(lái)，如可供煎炒的小釜，多種用途的五熟釜，大口寬腹的銅，以及造飯少傾即熟的諸葛亮鍋（類(lèi)似后來(lái)的行軍灶，相傳是諸葛亮發(fā)明的），都系鍋具中的新秀，深受好評(píng)。與此同時(shí)，還廣泛使用鋒利輕巧的鐵質(zhì)刀具，改進(jìn)了刀工刀法，使菜形日趨美觀。
??? 漢魏的爐灶我系臺(tái)灶，煙囪已由垂直向上改為深曲（即煙道曲長(zhǎng)）通火。并逐步使用煤炭窯，有得利于掌握火候。河南唐縣石灰窯畫(huà)像石墓中的陶灶，河南洛陽(yáng)烘溝出土的鐵炭爐，以及內(nèi)蒙古新店子漢墓壁畫(huà)中的6 個(gè)廚灶，都有較大改進(jìn)，有一灶五突，分煙者眾，烹飪十倍（意思是一臺(tái)爐灶有5 個(gè)火眼和許多排煙孔，可以提高烹飪工效十倍的褒詞。
??? 這時(shí)的廚師還有緊身的禳衣，犢鼻 式的圍裙（即現(xiàn)今廚師所用的圍裙，因形似牛鼻而得名），以及名為青 的護(hù)袖，勞動(dòng)保護(hù)觀念增強(qiáng)了。
4.飲食市場(chǎng)的活躍
??? 西漢經(jīng)過(guò)文景之治，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，府庫(kù)充盈，民間較為富足，為飲食市場(chǎng)注入了活力，形成了熟食遍列，肴旅城市的紅火景象，并開(kāi)始呈現(xiàn)三個(gè)特色：

1、 網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置有相對(duì)集中的趨勢(shì)。如北魏的洛陽(yáng)大市分為八里，東市的通商、達(dá)貨二里， 里內(nèi)之人，盡皆工巧，屠販為生；西市的延酤、治觴二里里內(nèi)之人，多釀酒為業(yè)。長(zhǎng)安、邯鄲、臨淄、成都、江陵、合肥、番禺的情況也類(lèi)似。

2、公務(wù)人員的食宿多由驛館（古代供傳遞政府文書(shū)的人和來(lái)往官吏中途更換馬匹或吃飯、住宿的地方）提供。像云夢(mèng)睡地虎出土的秦簡(jiǎn)上規(guī)定，御史的從卒出差，每叔餐供應(yīng)半升稗米（糙米）和四分之一升醬料，還有菜羹和韭蔥；大夫等官吏了差，則按爵位高低分別提高標(biāo)準(zhǔn)。漢魏仍承此制。所以驛館實(shí)際上是官辦的伙食服務(wù)待業(yè)起了補(bǔ)充作用。

3、出現(xiàn)了一些專為權(quán)貴報(bào)務(wù)的特供店。像北魏都城洛陽(yáng)永橋以南的四夷（古代對(duì)外國(guó)人的泛稱）區(qū)，專住外賓。這一帶的餐館主營(yíng)精美的魚(yú)菜，有洛（河）鯉伊（水）魴，貴于牛羊之說(shuō)。漢代長(zhǎng)安城外的五陵區(qū)（先皇的墓葬區(qū)），專住王公大臣，這里有許多胡人*辦的胡姬（西域的少女）酒店，以異域情調(diào)吸引白馬金冠的公子王孫。
4、由于飲食市場(chǎng)的興盛，地方風(fēng)味也得以發(fā)展，隨著經(jīng)濟(jì)、政治、文化、軍事中心的更移，先秦時(shí)的北菜轉(zhuǎn)以秦、豫為主，并充實(shí)進(jìn)胡食（西域一帶的飯菜）。南菜逐步一分為三，西南和中南以荊、湘、巴、蜀為主導(dǎo)；華東一帶淮揚(yáng)菜和金陵菜有較大影響；嶺南地區(qū)則是粵、閩菜品漸占優(yōu)越。至此，黃河、長(zhǎng) 江、珠江三大流域的肴饌差異已經(jīng)很明顯了，它說(shuō)明魯、蘇、川、粵四大菜系正在醞釀發(fā)育之中。
5.烹調(diào)技法的長(zhǎng)進(jìn)
??? 秦漢時(shí)期出現(xiàn)了兩次廚務(wù)大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術(shù)。
??? 在烹調(diào)技法上，也比先秦精細(xì)。據(jù)《齊民要術(shù)》記載，當(dāng)時(shí)的烹調(diào)有齏（用醬攔拌和細(xì)切的菜肉），鰒（用鹽與米粉俺魚(yú)），脯臘（腌熏臘禽畜肉），羹膚膚（將肉制成羹），蒸（蒸與煮）煎消（燒燴煎炒之類(lèi)），菹綠（泡酸菜），炙（烤），奧糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），餳脯（熬糖與做甜菜）等大類(lèi)；每大類(lèi)又有若干小類(lèi)，合計(jì)近百種，這是一大進(jìn)步。特別是在鐵刀、鐵鍋、大爐灶、優(yōu)質(zhì)煤、眾多植物油等五大要素激活下，油烹法穎脫而出，制出不少名菜、使中國(guó)烹飪更上層樓。現(xiàn)今常用的30多種烹調(diào)法中，油烹法約占60%以上；從中不難看出，漢魏六朝發(fā)明油烹，其影響是何等深遠(yuǎn)。
??? 尤為可取的是，這時(shí)興用梔子花和蘇木汁染色，用棗、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶與芝麻油和面，用蛋黃上漿掛糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都躍上了新的高度。
??? 我國(guó)自古就有素食的傳統(tǒng)，但未形成專門(mén)的菜品毓。漢魏六朝佛、道兩教大興，風(fēng)姿特異的素菜這時(shí)才應(yīng)運(yùn)而生。素菜的基地是寺觀，早期以羹湯為主，輔以面點(diǎn)，是款待施主小吃，后來(lái)充實(shí)菜品，才形成陣容。《齊民要術(shù)》有素食，一章，介紹過(guò)11個(gè)品種，但不少仍雜有葷腥料物，屬于花素，乃素菜的早期形式。到梁武帝時(shí)， 南朝四百八十寺，素菜更為活躍，有關(guān)記載增多。此時(shí)的面點(diǎn)工藝，亦是成就巨大。其表現(xiàn)是：面點(diǎn)品種增多，技法迅速發(fā)展，出現(xiàn)專門(mén)著作。如《急就篇》、《餅賦》對(duì)面點(diǎn)都有生動(dòng)的描述。我國(guó)的市食面點(diǎn)、年節(jié)面點(diǎn)、民族面點(diǎn)、筵會(huì)面點(diǎn)、饋贈(zèng)面點(diǎn)等等，都是在這一時(shí)期初奠基石的。特別是胡餅 （即今燒餅），流傳千載仍有活力。
6.烹飪理論的收獲
1.食療肇始。這時(shí)出現(xiàn)了張仲淳于意、華佗、王叔和等名醫(yī)，推出《神農(nóng)本草經(jīng)》、《傷寒病雜論》、《脈經(jīng)》等新著，總結(jié)出臟腑經(jīng)絡(luò)學(xué)說(shuō)，奠定了辯證論治（中醫(yī)指根據(jù)病因、癥狀、脈向等全面分析，判斷病情，進(jìn)行治療）的理論基礎(chǔ)，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)體系初步形成。在藥物運(yùn)用上，強(qiáng)調(diào)君臣佐使（中醫(yī)方劑的比擬詞，君指起主要作用的藥，臣指發(fā)揮功效的藥，佐指輔佐作用的藥，使指直達(dá)病區(qū)的主藥和輔藥）、七情和合和四性五味，并且試圖用陰陽(yáng)五行觀解釋食飲與健康的關(guān)系，既有儀器入藥，又用藥物制菜，使貿(mào)醫(yī)同源的理論進(jìn)一步得到驗(yàn)證。像淳于意的火劑粥，華佗用蔥姜醬醋合劑治療寄生蟲(chóng)病，都可視作食療的開(kāi)端。
2.系統(tǒng)食書(shū)部世。如《淮南王食經(jīng)》、《太官食方》、《食珍錄》、《四時(shí)食利》、《安平公食學(xué)》、《食論》等，它們?yōu)楹笫啦俗V的編寫(xiě)提供了借鑒。尤其是北魏高陽(yáng)太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，是中國(guó)烹飪理論演進(jìn)史上一座豐碑。該書(shū)10卷、92篇、12萬(wàn)言，涉獵面甚寬，容量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)前代的農(nóng)書(shū)和食書(shū)。它是公元6世紀(jì)以前黃河中下游地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和食品加工技術(shù)的全面總結(jié)，其主要貢獻(xiàn)是：較多地介紹了主要農(nóng)作物的品種、性能、產(chǎn)地和養(yǎng)殖方法，初具烹飪?cè)蠈W(xué)的雛型；廣泛收集調(diào)味品生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝，對(duì)食品釀造技術(shù)進(jìn)行了總結(jié)，并有發(fā)展；匯集了眾多菜譜，分析了不少技法，保留了珍貴的飲饌資料，堪稱我國(guó)最早的菜品大全。這本書(shū)上起夏禹，下及六朝，思路貫通10多個(gè)朝代，健筆縱述20 00余年。引用了古籍150余種，包容百川。對(duì)橫向知識(shí)也很重視，雖然主要介紹齊魯燕趙，但對(duì)荊湘吳越和秦隴（指甘肅一帶）川粵亦有反映。作者力爭(zhēng)列全主食、副食、葷菜、素菜和外域菜，以及原料、異饌、炊具、儲(chǔ)藏知識(shí)等，因此它素有便民的方法、治皰之良方的美譽(yù)。
??? 總之，漢魏六朝上承先秦，下啟唐宋，是中國(guó)烹飪發(fā)展史上重要的過(guò)渡時(shí)期。引進(jìn)了眾多外來(lái)原料，提高了農(nóng)副產(chǎn)品的養(yǎng)殖技術(shù)，食源進(jìn)一步擴(kuò)大，改進(jìn)了爐灶和炊具，以漆器為代表的餐具輕盈秀美；調(diào)味品顯著增加，開(kāi)始使用植物油，油煎法問(wèn)世；菜肴花色品種增多，質(zhì)量有所提高，素菜發(fā)展較快，胡風(fēng)烹飪（西域一帶的烹飪技藝）獨(dú)樹(shù)一幟；出現(xiàn)不少面點(diǎn)小吃新品種，節(jié)令食品與鄉(xiāng)風(fēng)民俗逐步融合；筵宴升級(jí)，重視情味；飲水思源食市場(chǎng)興隆，菜系正在孕育之中；醫(yī)學(xué)理論逐步形成，膳補(bǔ)食療漸受重視；出現(xiàn)了一批食書(shū)，《齊民要術(shù)》貢獻(xiàn)卓著。

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