中國(guó)最著名的10個(gè)菜譜？
中國(guó)最著名的10個(gè)菜譜: 山東菜 簡(jiǎn)稱魯菜，素有‘北方代表菜‘之稱。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，魯?shù)鼐鸵灾勿傊瑲v經(jīng)漢唐，成為‘北菜‘主角。宋代所謂‘北食‘，主要即指魯菜。元明清時(shí)還宮廷御膳支柱。現(xiàn)代仿膳仍多有魯菜特色。主要由濟(jì)南和膠東地方菜組成。濟(jì)南菜以爆、燒、炒、炸見(jiàn)長(zhǎng)，菜品以清、鮮、脆、嫩著稱，講究清湯和奶湯的調(diào)劑。膠東菜擅長(zhǎng)爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡。其名菜有九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚(yú)、德州扒雞、油燜魚(yú)、清氽赤鱗魚(yú)、煎白條魚(yú)餅、韭青炒海腸子、福山燒小雞、烤小雛雞等。 廣東菜 簡(jiǎn)稱粵菜。源于西漢。《淮南子》載：‘越人得蚺蛇以為上肴‘。南宋《嶺外代答》也說(shuō)越人‘不問(wèn)鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇，無(wú)不食之‘。宋末王朝南遷，眾多御廚驟集羊城，促成了粵菜的長(zhǎng)足發(fā)展。今粵菜已名播中外，有‘吃在廣州‘之說(shuō)。粵菜主要由廣州、潮州、東江三種地方菜組成。擅長(zhǎng)爆、炒，多變化，配料豐富，講究鮮、嫩、爽、滑。潮州菜以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，湯菜更具特色。刀工精細(xì)，口味清純。東江菜，樸實(shí)大方，有鄉(xiāng)土味，下油重，味偏咸。粵菜對(duì)魚(yú)蝦、禽獸、野味等烹制均有特長(zhǎng)，尤其對(duì)蛇的制作，更有獨(dú)到之處。其名菜有豹貍燴三蛇（俗名龍虎斗）、片皮乳豬、潮州凍肉、東江鹽焗雞、滿壇香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺等。 安徽菜 簡(jiǎn)稱徽菜，由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味所組成。相傳起于漢唐，興于宋元，盛于明清。以烹制山珍野味著稱，重油，重醬色、重火工。多用砂鍋木炭煨燉，故有‘吃徽菜，要能等‘之說(shuō)。皖南菜擅長(zhǎng)燒、燉，芡大油重，樸素實(shí)惠。沿江菜善烹河鮮、家禽，講刀工，重形色，尤以煙熏技術(shù)見(jiàn)長(zhǎng)。沿淮菜咸中帶酸、湯汁濃重。徽菜名菜有無(wú)為熏鴨、符離集燒雞、徽州丸子、腌鮮鱖魚(yú)、毛峰熏鰣魚(yú)、清蒸鷹魚(yú)、奶油肥王魚(yú)、蜂窩豆腐等。 北京菜 簡(jiǎn)稱京菜，由本地菜與山東菜、宮廷菜融合發(fā)展而來(lái)。它從元、明、清宮廷御廚和王府家廚逐步流傳演變而成。元代，由于其符合蒙古王公口味，一躍而登大雅之堂。入明以后，其勢(shì)不衰。到清代蔚為大觀，以滿漢全席為京菜高峰。做法以烤、爆、炸、溜、炒為主，兼用燒、燴。菜肴質(zhì)地講究酥、脆、鮮、嫩。選料廣泛，刀法精細(xì)，烹調(diào)講究，造型美觀。主咸，兼合其他口味。名菜有烤鴨和涮羊肉等，有‘國(guó)菜‘之譽(yù)。 四川菜 簡(jiǎn)稱川菜，以成都風(fēng)味為正宗，包含重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜等。相傳漢魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的歷史。以小煎、小炒、干燒、干煸見(jiàn)長(zhǎng)，以味多、味廣、味厚著稱。素有‘一菜一格，百菜百味‘之譽(yù)。調(diào)味多用辣椒、胡椒、花椒和鮮姜、味重麻、辣，麻味為其他地方菜所少有。其名菜有回鍋肉、魚(yú)香肉絲、燈影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江團(tuán)、干煸魷魚(yú)網(wǎng)、宮保雞丁、麻婆豆腐、怪味雞塊等。 浙江菜 簡(jiǎn)稱浙菜，由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜所組成，已有兩千年的歷史。南宋時(shí)在‘南食‘中占主要地位，明清時(shí)更大為發(fā)展。杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細(xì)，清鮮爽脆。寧波菜以‘鮮咸合一‘，蒸、烤、燉制海味見(jiàn)長(zhǎng)，講究嫩、軟、滑。紹興菜長(zhǎng)于烹制河鮮、家禽，入口香酥綿糯，湯味濃重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。浙菜名菜有西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、賽蟹羹、香酥燜肉、絲瓜鹵蒸黃魚(yú)、三絲拌蟶、兩湖莼菜湯、油燜春筍等。 江蘇菜 簡(jiǎn)稱蘇菜，主要? ?南京、揚(yáng)州，蘇州三種地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚(yú)、蒸魚(yú)和魚(yú)片。一千多年前，鴨為已金陵美食。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為‘南食‘的兩大臺(tái)柱。蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧；揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì)；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾是、三套鴨、無(wú)錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉、沛縣狗肉等。 福建菜 簡(jiǎn)稱閩菜。由福州、漳州、廈門(mén)、泉州等地方菜所組成。以清湯、干炸、爆炒為主，調(diào)味常用紅糟，味重甜酸。名菜有佛跳墻、閩生果、七星丸、桔燒巴、太極明蝦、燒生糟雞、高麗海蚌、梅開(kāi)三度、白炒鮮竹蟶、菊花鱸魚(yú)球、干炸三肝花卷、淡糟炒鮮竹、桔汁加吉魚(yú)、雪花雞。 以下是各種信仰風(fēng)俗菜 巴蜀田席 四川農(nóng)村民間喜慶宴席，又稱三蒸九扣席。始于清代中葉，最初是秋后農(nóng)民為慶豐收宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰親友舉辦的。以后發(fā)展為婚娶、祝壽、迎春以及辦喪事時(shí)聚宴應(yīng)用的筵席。因其源于田野鄉(xiāng)村而得名。 田席一般多用豬、雞、鴨、魚(yú)和自產(chǎn)的蔬菜瓜果為原料，烹制成豐盛而樸素實(shí)惠的菜肴。上席的菜肴以蒸扣為主，習(xí)慣稱為‘三蒸九扣‘或‘八大碗‘、‘九斗碗‘。 四川田席的許多菜，后來(lái)被一些城市餐館吸收消化，成為大眾川菜，如：清蒸雜燴、攢絲雜燴、鮓肉、扣肉、扣雞、甜燒白、咸燒白、夾沙肉、酥肉、清蒸肘子等。 寺院菜 主要是指素菜，以非動(dòng)物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。其興盛發(fā)展與佛教有關(guān)。佛教本無(wú)吃素的戒律，自釋迦牟尼弟子提婆達(dá)多提倡素食，傳入我國(guó)后，為漢族信徒所接受。自此入寺吃素成為佛教教規(guī)。我國(guó)佛教僧尼所制食饌?cè)澦鼐校缢未鹕剿律鹩〉臒i肉，清代揚(yáng)州小山和尚的大燒馬鞍橋，法海寺的爛燒豬頭等，都是以葷取勝，但更多的是以素聞名。佛寺素宴為持齋茹素的佛門(mén)僧眾善男信女所重。素食之風(fēng)盛于南朝梁代，當(dāng)時(shí)已達(dá)相當(dāng)水平。賈思勰《齊民要術(shù)》一書(shū)有素食專章，是我國(guó)第一部素菜譜。起初，僧尼素食只限于寺院內(nèi)部食用，或做佛事人家招待僧尼進(jìn)用。后來(lái)，朝山進(jìn)香的施主、香客來(lái)了，需就地素食，于是有些較大的寺院就兼營(yíng)寺食了。再后來(lái)又?jǐn)U大到市肆和宮廷，形成寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三大流派。如宋代汴京、臨安肆上已有素食店，宋人林洪《山家清供》所載傍森鮮、玉灌腸、東坡豆腐等，都是頗具特色的素菜。清宮廷飲食中也有素菜，光緒朝御膳房素局就有廚師二十七人，專門(mén)制作素菜。素菜的特點(diǎn)，一是為寺院所創(chuàng)，執(zhí)鼎者多是僧廚；二是忌用動(dòng)物性原料和韭、蔥、蒜等植物原料；三是以葷托素，即吸收葷菜烹制技術(shù)，仿制葷菜菜形，借用葷菜菜名。其名菜有羅漢齋、鼎湖上素、素魚(yú)翅、釀扒竹筍及八寶雞、糖醋魚(yú)、炒毛蟹、油炸蝦等，象形菜如孔雀、鳳凰、花藍(lán)、蝴蝶等花色冷盤(pán)菜。 宮廷菜 我國(guó)的宮廷風(fēng)味菜肴，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨安、郢都為代表，北味以長(zhǎng)安、洛陽(yáng)、開(kāi)封、北京、沈陽(yáng)為代表。其共同特點(diǎn)是華貴珍奇，配菜典式有一定的規(guī)格。這種傳統(tǒng)從商周以來(lái)一直保留。如《禮記·內(nèi)則》中說(shuō)的‘八珍‘（所指有許多不同說(shuō)法，后世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、號(hào)鳥(niǎo)炙、? ?唇、熊掌、酥酪蟬為八珍），兩千多年來(lái)，一直沿用不衰。不過(guò)具體內(nèi)容是不斷發(fā)展變化的，唐代的水陸八珍有‘紫駝之峰出翠釜，水晶之盤(pán)行素鱗‘之說(shuō)，不僅有陸產(chǎn)，而且有水產(chǎn)。以后的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導(dǎo)地位。到清代，則得到了進(jìn)一步發(fā)展，跳出宮廷，出現(xiàn)于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以來(lái)，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見(jiàn)長(zhǎng)。著名的菜點(diǎn)有溜雞脯、荷包里脊、四大抓、四大醬、四大酥、小糖窩頭、豌豆黃、蕓豆黃等。現(xiàn)在北京的仿膳仍經(jīng)營(yíng)這種傳統(tǒng)的宮廷風(fēng)味菜點(diǎn)。西安也仿制成功了唐代宮廷菜，對(duì)外供應(yīng)，主要有長(zhǎng)安八景、龍鳳宴、燒尾宴、沉香宴等四種宴席，有五十多個(gè)品種。 譚家菜 譚家菜是中國(guó)最著名的官府菜之一，由清末官僚譚宗浚的家人所創(chuàng)。譚氏為廣東人，一生酷愛(ài)珍饈美味，他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結(jié)合而自成一派。 譚家菜咸甜適口，南北均宜，調(diào)料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛、因而味道鮮美、質(zhì)地軟嫩。 譚家菜近兩百種佳肴，其海味菜最為有名，尤其是譚家菜中的清湯燕菜更有其獨(dú)道之處。 清真菜 回族菜的總稱。因回族信仰伊斯蘭教，居住地都建有清真寺，故名清真菜。約有上千年的歷史。所用肉類原料以牛、羊、雞、鴨為主。制法以溜、炒、爆、涮見(jiàn)稱。習(xí)用植物油、鹽、醋、糖調(diào)味。其特點(diǎn)是清鮮脆嫩，酥爛濃香。尤以烹制羊肉最為擅長(zhǎng)，其‘全羊席‘更是膾炙人口。名菜有哈爾尾、卷煎餅、禿禿麻失、八耳塔、古剌赤、碗蒸羊、釀燒味、釀燒兔、琉璃肺、聚八仙、水晶羊頭、涮羊肉、烤羊肉片、五香醬羊肉、清燜羊肉、酥羊肉、煨牛筋、鍋燒填鴨等。 宮觀寺院菜 中國(guó)的宮觀寺院菜泛指道家、佛家宮觀寺院烹飪的以素食為主的饌肴。漢晉以后，道佛宮觀寺院遍布名山大川，其間多有齋廚、香積廚、善烹三茹六耳及瓜果蔬茹。豆腐問(wèn)世以后，寺院菜更是名目繁多。宋元至明清，竟有‘全素席‘和以素托葷的素雞、素魚(yú)、素鴨、素火腿等菜肴。到現(xiàn)在，上海的‘玉佛寺‘，揚(yáng)州的‘大明寺‘，新都的‘寶光寺‘等處，仍有不同風(fēng)味的宮觀寺院菜 宮觀寺院菜的烹飪特色有以下幾點(diǎn)：就地取材，擅烹蔬菽，以素托葷。多品種匯集而成的素席，在就地取材、擅烹蔬菽，以素托葷的特色上再現(xiàn)得更充分。
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